解密腌熏肉的鲜香:化学反应的完美混搭

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Image caption 培根颜色鲜艳,独具特色,与其它食品截然不同。

几乎没有任何其他食物像培根(腌熏肉、火腿)这般让人垂涎欲滴;只要闻到它的气味,你就会不由自主地循着香气、穿过厅堂来到厨房。它将食之美味提升到了新的境界。从鸡蛋、巧克力到抱子甘蓝,无一能与它同日而语。

据称,它可以令素食主义者备受诱惑,进而“脱素返荤”。那么,是什么使得培根尝起来如此美味呢?而化学家们能否制作出拥有这种味道、但又不含真肉的培根呢?

根据味道的化学,有时单个分子就足以产生一种特定的味道。杏仁的味道主要来源于苯甲醛,香蕉的气味主要来源于乙酸异戊酯。当然,味道形成过程无疑还涉及了许多化合物的混合;而培根之味的背后不是只有一种化学分子。

但是,培根的美味根源还在于五花肉本身,被用来腌制、烟熏并切成薄片的五花肉。

食品科学家,电视烹饪节目《美国实验厨房》(America's Test Kitchen)科学编辑盖伊•克罗斯比(Guy Crosby)指出,培根一些主要味道是经五花肉脂肪分解产生的,甚至五花肉中肥肉的比例也会对培根整体的口感味道有很大的影响。但并不只是白花花的油脂在起作用。

肌肉组织中的细胞膜含有脂肪酸,脂肪酸会在烹饪过程中分解,进而产生一系列富含香味的化合物,诸如醛类、呋喃类和酮类化合物。

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Image caption 甚至五花肉中肥肉的比例也会对培根整体的口感味道有很大的影响(图片来源:Getty Images)

这些分子中有一些本身就具备独特的味道或气味,例如,呋喃类偏甜,带有果仁味,给人一种焦糖般的味觉体验;醛类则给人一种蔬菜和青草的口感;酮类的口感则趋近于黄油。

然而,分子间的相互和共同作用似乎才是关键所在。如果培根的整体味道里缺了其中的任何一种分子,你可能立即会察觉到。

家猪的饮食和养殖方式会影响到猪肉里的脂肪酸种类,进而决定它们分解时产生哪些化学分子。德州农工大学肉类科学的教授克里斯•克尔斯(Chris Kerth)指出,通过追踪肌肉细胞细胞膜中的脂肪就有可能区分不同种类的肉。

用来腌制五花肉的盐也会通过改变脂肪中化学反应的进程,从而影响培根的味道。它们使化学反应进程发生在特定的路径中,延缓了大部分化学分子的改变。

当对腌好的五花肉进行熏制时,它们会产生另一种类型的风味化合物。文火燃烧的木头会释放出带有刺激性气味的酚类,以及闻起来较为芳香的化合物,其中包括常提到的甲基环戊烯醇酮。

克罗斯比表示:“正是这两种化学物质(一种刺鼻,一种芳香)的结合造就了真正的烟熏味。缺了其中任何一个,都做不出真正的烟熏味。”

素培根(假培根)

造就培根美味的最后一个重要环节是美拉德反应(Maillard Reaction)。当糖类和氨基酸在高温环境中结合时,美拉德反应就会发生。

在你烘烤面包或者烤焦肉片时也会触发美拉德反应。克罗斯比指出,在这个阶段产生的分子包括更多的呋喃类、以及吡嗪类和噻唑类,它们具有坚果及焦糖的味道和香味。

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Image caption 令人惊奇的是,培根和巧克力在化学上拥有一些相似之处(图片来源:Getty Images)

巧克力的香味也得益于可可豆加工过程中的美拉德反应,但我们目前尚不清楚这种共同的化学反应是否对培根口味巧克力棒的美味形成过程起到了特殊作用,因为食品味道的搭配在科学层面总是令人苦恼的,而且富有争议。

市面上有很多不含肉的培根,即“素培根”。然而,在它们在多大程度上跟真实培根味道香味一样这个问题上,则仁者见仁,智者见智。

如果你必须做培根,它要有培根的味道,但不可以用腌熏猪肉,那你会在里面放什么呢?

吉利贝利公司(The Jelly Belly Company)生产各种口味绝妙而独特的糖果,但他们的产品中还没有培根口味的糖果豆。

公司对这个问题不予评论。他们的发言人写道:“你永远不知道我们在开发什么产品或没在开发什么产品。”

但克尔斯却乐意去琢磨,他想了一想说:“这个制作过程极其复杂,但是你可以非常地接近它。

这种味道完全依赖于食品原料,但它又是美拉德反应得来的呋喃类物质、烟熏得来的酚类物质与一些腌制盐共同起作用的产物。”

这三个组成要素听起来极简单。不过,这可能只是第一步,“然后,你还得加上一些醛类物质……”

由此看来,如果不用腌熏猪肉而要仿制逼真的培根味道,确实是一项艰巨的工程。

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(责编:郱书)

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