奶油蛋羹的奇妙化学变化

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今年是馅饼年。在这个尤为漫长而多雪的冬天,我从咸腌肉苹果派开始,着手按自己的方式尝试馅饼食谱。如今,我已经尝试了其中17种方法,有些甚至做了不止一次,今年一共做了37次馅饼。虽然很多方法堪称奇迹,但都无法与我做的第一块奶蛋派相比。

那是一块以北京品种柠檬制成的奶油蛋羹,派皮底部还撒上了一层巧克力。我将它放进烤箱,50分钟后,等它轻微振动时,奶油蛋羹就会被搅动起来。

虽然原料简单,就是鸡蛋、牛奶和糖而已,但奶油蛋羹却经过了奇妙的化学变化。“鸡蛋最紧要,因为要生成对于蛋奶派来说非常关键的、厚厚的凝胶。”《美国厨房测试》(America's Test Kitchen)食品科学家与科学编辑盖·科洛斯彼(Guy Crosby)说道。

Image caption 正是牛奶中的矿物质使奶油蛋羹生成凝胶

其他材料帮助鸡蛋朝正确的方向灵活移动。而且哈罗德·麦基(Harold McGee)强调:牛奶,严格来说,其实是不需要的 —— 含有溶解矿物质的任何物质都可以。“鸡蛋中加一杯白开水,”他说道,“您会看到蛋絮浮在水面上;再加少许盐,就会得到黏合在一起的凝胶。”

这到底是怎么回事儿?(或者说,我的奶油蛋羹哪里出了错?) 随着液体的加热,之前紧凑的卵黄蛋白颗粒开始舒展开来。它们彼此产生一定程度的关联并在150 F (65C)左右形成坚硬的粒状物 —— 实质上是煮熟的蛋黄。

但是,牛奶中的水和糖会减缓这一进程,防止其过快地凝固。“糖是覆盖物,防止蛋白质聚集”直到温度进一步升高,科洛斯彼解释说。

与此同时,溶解的矿物质聚集在蛋白质周围。一般,在此过程中,卵黄蛋白只会产生一定程度的关联 —— 绝对最低程度的社交,就像只会在有人找他谈话时才会说话的客人一样 ——因为它们的负电荷彼此排斥。

但是有了带正电荷的矿物质做缓冲,它们开始更为严正的交涉,从而产生更多关联,而水和糖的减缓作用,使一切不会进展过快。

然而,温度终会升高。“你必须小心,使温度逐渐升高,这也是通常在蒸锅中烘焙奶油蛋羹的原因,”科洛斯彼说道。使软硬适中的温度在180-185F(82-85C),而且,如果一切顺利的话 ——各按其时,加热温度不要太高 ——形成极细的鸡蛋蛋白,弹性十足,能够叉起。

那么,如果一切进展都不顺利呢 —— 如果您的奶油蛋羹,就像我的那样,不凝固,怎么办?科洛斯彼劝您要有耐心,多蒸煮些时间。“无论做什么,只要不提高温度!这也不算秘诀,”他说。“你只要有耐心,温度终会升高。

Image caption 虽然食谱可能很简单,但做奶油蛋羹却是件非常微妙的事儿

问题的关键是您的蛋液加热了多少。”陶瓷饼盘比金属饼盘升温慢,而且从冰箱直接取出的鸡蛋比室温下的鸡蛋初始温度低,加热到180F (82C),需要更长的时间。

使用微波法会怎么样?

实际上,微波炉使奶油蛋羹过热,得不偿失。一般吃奶油蛋羹的人可能从来没有想过,它一直与摊鸡蛋有着连续统一的共同点。除了规律地搅拌鸡蛋,形成奶油蛋羹最终成品的凝胶,并且不用太关心热度之外,两者发生着完全一样的反应。

然而,当您使奶油蛋羹过热时,两者之间的联系瞬间会变得非常非常明显。难闻的蛋腥味会飘出,久久不散。这可能就是加热分解蛋白质组分半胱氨酸和蛋氨酸,释放硫磺的结果,科洛斯彼说道。

Image caption 奶油蛋羹经历着与摊鸡蛋完全一样的过程

你会在微波炉中做奶油蛋羹吗?事实证明,这绝对不是一个好办法。微波炉的一大缺点就是虽然带有转盘,但加热不均匀。你所冒的风险不止是液态蛋羹,还有夹杂着生蛋糊的过老蛋块。

最终,时间和耐心挽救了北京柠檬奶油蛋羹。蒸煮时间超出了40分钟,我的奶油蛋羹才出炉 —— 这是我烤箱的问题?鸡蛋初始温度的问题?谁知道呢。反正我的奶油蛋羹黄似太阳,最重要的是,足够紧实。

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(责编:友义)

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