松露的味道为什么那么特别?

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Image caption (图片来源:Getty Images)

必须承认,松露有点神秘。很多人都听过美食专栏作家盛赞这种长在地下、全身都是疙瘩的蘑菇,但真正吃过的人却寥寥无几。就算是亲口尝过的人,也未必都会对它赞不绝口。

由于较为稀有的白松露拍卖价格可达每磅数千美元,但它鲜美的味道可能在采摘过后的几天甚至几小时内迅速消失,也就难怪有人对它的味道感到失望了。

但品尝过正宗新鲜松露的人都表示,这种食材拥有独特的味道和气味。我们经常能听到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“恶臭味”之类的描述。人们普遍认为,松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子,这是公猪身上的一种激素。猪之所以能成为寻找松露的能手,正是因为松露中含有这种物质。

Image caption 松露中的复杂化学物质为它赋予了独特的口味(图片来源:Getty Images)

并非所有人都能闻到雄烯酮的气味,这与嗅觉受体的遗传差异有关。认为松露闻起来像檀香、香草,或者有点像尿的人,也很有可能不喜欢松露意大利面。

但有些气味可能来自一个我们比较熟悉的东西——微生物。细菌、酵母和其他微生物是许多气味的始作俑者,包括汗臭味——汗液原本没有气味,直到寄生在腋窝里的细菌消化了前体分子,才使之散发出恶臭。虽然松露的味道来源至今仍不明确,但对寄生在松露表面和内部的微生物进行的调查表明,至少有一组松露的气味分子是由细菌制造的。

目前为止,我们对松露气味的了解源自从这种蘑菇周围收集的空气样本。科学家可以从中找出气味分子,并推断它们的形成方式。这些分子的名字类似于3-甲基丁醛和2-甲基-4,5-二氢噻吩,前者闻起来像秸秆或烤面包,后者很像洋葱。不同品种的松露在不同的生长阶段会释放出不同种类的分子,而最近的一篇评论文章对35种松露的气味进行了调查。这些松露的气味多种多样,有肉香味和灰尘味,还有黄油味和奶油味,可谓无奇不有。

Image caption 猪和狗可以寻着松露的刺激性气味挖出它们(图片来源:Getty Images)

把各种能生成这些分子的蘑菇、酵母和细菌放到一起,研究人员发现了一些有趣的事情。例如,85%的松露品种都会散发出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能产生这种分子,但α变形菌和β变形菌也能生成这种物质,这两种细菌都大量寄生于松露上。其他常见的松露气味分子,例如闻起来像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇,以及闻起来像草的己醛,也都既来自“殖民者”,又来自“被殖民者”。

但较为罕见的松露气味更有可能与细菌有关。实际上,去年有研究人员报告称,松露自身无法生成噻吩衍生物——而这种含硫分子恰恰是白松露气味的来源。相反,这种分子也要由细菌生成——它们消化了没有气味的分子后生成了这种新的分子。

使用抗生素来处理松露可以去掉气味分子,而研究人员也发现,所有松露细菌似乎普遍具备生成气味分子的能力,表明这些分子可能是某种重要生化过程的副产品。

Image caption 想在实验室中培育松露目前仍是不可能完成的任务(图片来源:Science Photo Library)

松露的刺激性味道不仅取悦了人类,也为它们自己带来了好处——这可能事关生死。科学家认为,这可以帮助它们繁衍生息。动物可以闻到藏在地下的松露,将其挖出并食用之后,便可通过这些动物的粪便来散布松露的孢子。

动物闻到的某些气味有没有可能来自微生物,而不是松露本身?科学家已经证明,果蝇之所以被水果吸引,并不是因为水果自身的气味,而是水果表面的酵母散发的气味。这是个颇为有趣的观点。

这篇评论的作者最后总结道,想要真正了解哪种分子来自哪里,就要获得完全没有微生物的松露。这个要求很难做到:没有一种野生松露能达到这种要求。可惜的是,人类至今仍然无法在实验室里培育松露。

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(责编:友义)

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