世界那么大 口味各不同

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在上海游览的那段日子里,每当我步行去坐地铁时,都会刻意避开一条巷子。那里总是臭气熏天,令人难以忍受——就好像人行道旁有一段敞开的污水管道一样。但我从来没有见到过这股恶臭的真正来源。后来有一天,我终于发现了它的来历。这股臭味来自巷子入口处的一家熙熙攘攘的店面,他们的特色美食是臭豆腐——将豆腐放在肉、菜和酸奶混合的液体中发酵数月后,便制成了这种食物。

对很多像我一样的西方人来说,完全无法想象竟然有人能将这种东西放在嘴边但却不觉得恶心。可是那家店的门口却排起了长长的队伍。我后来发现,很多中国人想到吃奶酪这件事的时候,也会产生同样恶心的感觉。

尽管在如今的中国,食用乳制品已经变得越来越普遍,但让牛奶变坏,然后加上盐和额外的菌类,仍然是一件令人难以接受的事情。即便是切达干酪或杰克干酪这种比较温和的奶酪,在很多中国人看来也是无法食用的。我的中国朋友对我说,将这些奶酪融化到面包上可以起到一定的帮助,但人们对这种味道的接受度仍然很低。

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Image caption 除了澳大利亚人之外,其他地区的人可能都认为维吉麦的味道令人作呕(图片来源:Getty Images)

每当你要对比不同饮食文化时都会发现,人们对哪些东西美味难挡、哪些东西令人作呕的态度存在着巨大差异。你想在早餐的吐司上抹点维吉麦(Vegemite)吗?有一个美国小孩曾经这样描述这种又咸又苦的酱:“尝起来就像有人想做饭,但却做砸了一样。”牛肚是与面条最搭配的街边美味,还是略带些许腥臭,甚至不宜食用的“皮筋”?

从某种意义上讲,这样的差异并不令人感觉太过意外:我们都是从周围的人那里了解到哪些东西好吃,哪些不宜食用的,而不同地区的分类肯定存在很大的差异。然而,这仍然可以提醒我们,所谓的口味都是相对概念,其中蕴含着许多后天养成的因素。所以,这样的差异无论在什么时候都会令人震惊。

为了对不同文化在口味上的广泛差异定性,营养学家汇总了不同文化所依赖的特定口味——也就是让人产生思乡之情的调料。西红柿、蒜、牛至(oregano)和橄榄油是意大利的味道,一碟海米配上红辣椒、姜、棕榈油最具巴西风情,德国人最偏爱莳萝、酸奶油、芥末、醋和黑胡椒,而酱油、料酒和大姜则最具中国味。这些味道似乎都描述了一片饮食上的安全区。

一项针对澳大利亚的中国游客进行的饮食偏好调查显示,他们吃中餐以外的食物时往往感到不舒服。“我希望能来点酱油。”一位受访者说,“那样的话,即使不喜欢这些食物,我还是可以往米饭里面放点酱油。”而当使用中餐烹饪方式制作外国食材时,他们的感受便会好转。

然而,这只是笼统的分类,描述的是令各种文化最舒心的味道,而不是他们所能下咽的食物。从更加极端的角度来看,文化差异有时候描述的是一整套对美食的理解模式。曾经撰写中国饮食和烹饪方法的伏霞·邓禄普(Fuchsia Dunlop)在她的回忆录《鱼翅和四川辣椒》(Sharks' Fin and Sichuan Pepper)中指出,中餐里面有很多食材的做法令人望而却步,就算是某些颇具冒险精神的西方文化,也难以认同这些口味。例如,鹅肠和海参就是典型的例子,这两种食材完全没有任何味道,口感更是像皮筋一样劲道。

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Image caption 西方人喜欢奶酪,但很多中国人却感觉奶酪难以入口(图片来源:Getty Images)

然而,海参在中国却是一种上好的美味,每一根的售价超过100美元(70英镑)。之所以价格这么高,一定程度上源自人们真心喜欢这种美食。伏霞·邓禄普特意提到了一个因素:“海参本身的意义只体现在口感上。”她表示,在中餐里,“口感”是一项十分重要的因素,中国人有数不清的词汇来描述不同的口感。但在英文词汇中,人们却只懂得使用“橡胶状”和“凝胶状”这两个词。

“中国的美食家可以区分出不同的弹牙口感,例如,海参比较有弹性,泡发的干鱿鱼较为黏滑,泡发的猪蹄则更有嚼劲。”她写道。你肯定可以学着主要从口感上享受这些食物,邓禄普本人就是这么做的。但不可否认的是,这显然不是西方食客最看重的因素。

口味问题

虽然对比不同的文化的确颇具娱乐性,但实际上,除了娱乐之外,还有一些更加重要的问题有待探索。如果你发现自己难以入口的东西却是他人眼中的美食,那就有可能在你们之间形成某种隔阂。“在我们评判其他食客时,‘可以食用’与‘美味可口’之间的差异便会显露无疑。”饮食民俗学者露西·朗(Lucy Long)在她的《烹饪之旅》(Culinary Tourism)一书中写道,“如果我们认为某种事物不可食用,那么当其他人敢于吃这样的东西时,我们就会认为此人很奇怪,甚至有点危险,至少与我们不是同类。然而,如果我们认为某种东西不够美味,那么当其他人吃这些东西时,我们只会认为此人与自己口味不同。”

如果我们意识到自己看重的很多习惯其实并不是那么自然,这种隔阂或许可以弥合。例如,目前的理论认为,苦味受体是为了让我们避开味苦的东西,因为这样的东西可能有毒。新生儿立刻就会对苦味产生负面反应,这与他们对甜味的反应差异极大。然而,很多人却学会了每天喝咖啡,而黑巧克力也是许多美食家的最爱。

专门研究味觉受体的哥伦比亚大学教授查尔斯·扎克(Charles Zucker)曾经表示,我们现在之所以喜欢吃苦味食物,是为了寻找刺激感和新鲜感,甚至危机感。心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)称之为“良性受虐”。他认为,有的人喜欢吃苦味食物,还有的人喜欢吃辣椒,更有一些人专门去看让人落泪的电影,这其实都源自相同的心态。这些事情都会让你的身体误认为它们是危险的,但你却知道这不会构成任何伤害,因而可以从中获得独特的感受。

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Image caption 对亚洲人来说,海参的关键在于口感(图片来源:Getty Images)

很多游客已经在出国旅行时品尝过国外的饮食,但今后能否开发出更加极端的口味之旅?你是否会在旅行时故意吃一些起初看起来不可思议的东西?

或许“月月激动”(Thrill-of-the-Month)的模式更有效果:如果你每个月都有几天能吃到古怪的新食物,便有可能达到令人意想不到的效果。很多原本难以接受的食物都有可能成为家常便饭,甚至是美味佳肴。

当你看到别人津津有味地享受着你避之不及的食物时,或许可以借此机会思考一下人类口味的巨大弹性:虽然同属于一个物种,但身处不同文化的人在口味上却千差万别,有人喜欢臭豆腐,有人钟爱维吉麦和海参,还有人把中国人难以下咽的奶酪视作天赐美味。

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(责编:友义)

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