辛辣:一种“不是味道的味道”

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提到舌头,很容易想到五味——甜、咸、苦、酸、鲜。当味蕾细胞表面的受体被食物激活,并触发了大脑中的味觉神经时,人类便会产生味觉,感受到美味的烧烤或新鲜的草莓等各种味道。但舌头的功能远不止于此。它还能感应温度和压力,以及模拟这两种感觉的化学物质——很多食物中都包含这些化学物质,由此产生的古怪味觉被称作化学味觉(chemesthesis),你大概每天都能尝到一些这样的味道。

作为亚洲烹饪技法中常用的一种调料,四川花椒就是其中一种最为古怪的例子。如果饭菜中加入了这种调料,你很快就能感觉到,因为你的嘴巴会感受到温和的刺痛,还会感觉莫名的麻木。这其实源自一种名为“花椒麻素”的化合物,它会附着在舌头神经细胞膜内的触觉响应渠道上,从而产生触觉幻象。

事实上,在2013年的一篇论文中,研究人员就在志愿者的嘴唇上涂抹了这种物质,之后又将他们的指尖放在能够以多种频率震动的设备上,让他们描述与花椒的感觉最接近的震动频率。志愿者一致给出了50赫兹的答案。研究人员认为,这表明此种感觉是由某种对这一频率十分敏感的神经造成的。

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辛辣

另外一种“不是味道的味道”是辣椒素的灼热感,辣椒的辣味正是源自这种分子。辣椒素会附着在负责探测温度的细胞受体和向大脑发送信息的细胞受体上。

胡椒素和异硫氰酸烯丙酯也会激活相同的受体以及与之相关的其他受体,前者来自黑胡椒(你可能会在早餐时往鸡蛋上撒一点这种调料),后者则是芥末酱和小萝卜的“辛辣”来源。

食用这些东西时会感觉灼热,是因为这种受体通常会在42摄氏度以上的环境或者酸性环境中触发,警告我们当心自己吃到嘴里的东西。然而,辣椒素和其他辛辣食物不会伤害你的舌头——你可以尽情享用。

Image caption 仔细看看舌头,会发现上面有很多东西(图片来源:SPL)

事实上,你或许已经注意到,即使食用了大量辛辣食物,这种灼热感也不会对你产生太大影响,因为受体最终将停止对这种化合物作出如此强烈的反应。

这种现象被称作辣椒素脱敏,而由于这表明辣椒素能缓解疼痛,因此长久以来都吸引了很多科学家的兴趣。例如,科学家现在已经开始使用辣椒素治疗关节炎引发的疼痛。但由于会令使用者感到异常灼热,所以科学家还是放弃了一种试图通过关闭受体实现镇痛作用的药物。

乙醇可以降低辣椒素受体的激活温度,正因如此,喝一杯酒会令人感觉灼热。或许也正因如此,如果你喝一杯温热的饮料,便会进一步加强食物的辣度,这也是冰镇饮料受人欢迎的原因。乙醇还有另外一项特性:当乙醇与舌头接触时,你的嘴巴会更容易受伤,这或许源自受体和疼痛感受器之间的联系。

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与之类似的是,薄荷中的薄荷醇所带来的清凉感受也源自一种独特的巧合。当你嘴里有薄荷醇时,原本在温度骤降时才会触发的口腔受体也会被激活。

当然,这些作用并不仅限于人的嘴巴,皮肤上也包含同样的受体。如果你在洗澡水中加入四川花椒,也会感觉相同的刺痛,而辣椒水进入眼睛同样也是一种令人难忘的经历。

但我们已经适应了食物引发的各种丰富感受,因此的确有必要关注这些古怪现象。下次当你再吃中餐,或者体验芥末的刺痛感时,请记住,这些感觉都来自嘴里的非味觉受体。

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(责编:友义)

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