土豆虽不起眼 化学成分却格外复杂

Image caption (图片来源:Getty)

烤、捣、煮、炸——土豆称得上是百变食材,似乎怎么做都不会错。烤土豆外焦里嫩,土豆条酥脆爽口,土豆泥奶香四溢(我知道的最佳配方是:不断加入黄油,直到无法吸收为止)。这些美食不仅香气四溢,还能暖人心脾。

但如果你真的选错了土豆,那最终的结果恐怕不用我多说。学校里或许不会教给你这样的知识,但如果你炸过红土豆或者用褐土豆做过沙拉,你肯定知道这样一个道理:并非所有的土豆都可以采用相同的烹饪方式。例如,有些土豆并不适合油炸。

土豆有数百个品种,表皮分为黄色、褐色、紫色或红色,它们的化学成分差异很大。土豆种植者和食品科学家将它们分成几个大类:笼统说来,可以分成面土豆和脆土豆两种。面土豆质地较干,比较蓬松,烹饪时纹理较为粗糙。根据戴安娜·麦康博(Diane McComber)的研究数据,这种土豆的淀粉含量较高,按照重量计算,比例可达22%。

褐土豆是一种典型的面土豆——至少在美国如此。本专栏的读者应该知道,褐土豆是制作薯条的理想原料。它的含水量较低,因此与热油接触时,大部分水分都会在表皮变得酥脆前蒸发掉,只留下足够的水分温和地蒸熟薯条内部的果肉。

褐土豆富含淀粉分子,还有助于形成酥脆的表皮,而密度较高的果肉也可以避免因为吸入过多油脂而导致薯条湿软。面土豆还非常适合制作土豆泥和烤土豆。

研究人员在显微镜下对比面土豆和脆土豆后发现,二者存在显著差异。

Image caption 想吃外焦里嫩的烤土豆?用脆土豆作原料可能会让你失望

然而,如果将面土豆煮熟后用来制作沙拉就会酿成灾难——它们会四散分离,烂成一团。真正适合做沙拉的是脆土豆,这种土豆往往果皮薄、水分大,果肉也很光滑。按照重量计算,它的淀粉含量大约只有16%。这种土豆煮熟后仍会保持原来的形状不变。(这种土豆的名字通常也很好听,例如夏洛特、卡拉、安雅)。

研究人员在显微镜下对比面土豆和脆土豆后发现,二者存在显著差异。在面土豆中,一团团的淀粉分子从其他果肉中大量吸收水分,而脆土豆的淀粉颗粒仍然保持原状。这或许正是面土豆感觉较干,而脆土豆水分更大的原因。

另外,虽然面土豆经过烹煮后会丧失结构的整体性,但在显微镜下观察就会发现,构成面土豆的果肉此时往往会碎成一块一块的,然后通过相互粘合的方式形成砂砾般的效果。脆土豆则不会出现这种情况。

其中一个原因或许在于:面土豆的淀粉构造开始降解的温度远低于脆土豆——大约低了12摄氏度。这会破坏细胞之间的一些联系纽带,而且会在烹饪早期给其施加压力,使之比脆土豆的分子更快地相互分离。(欲了解更多细节,请参看盖伊·克罗斯比(Guy Crosby)的这篇文章)

当你要用土豆制作菜肴时,就有必要考虑这些有趣的因素。但在其他与众不同的环境下,它们之间或许也存在相关性——只要看看这篇令人鼓舞的文章即可,它的标题是《在太空中支撑人类生命的土豆》(Potatoes for Human Life Support in Space)。要完成漫长的太空旅行,就必须能够在食物上实现自给自足。

Image caption 面土豆更适合制作土豆泥这样的菜肴(图片来源:Getty )

数十年来,科学家一直在通过各种实验研究如何在不同的环境下利用生长箱培育土豆。测试次数最多的品种既包括脆土豆,也包括面土豆。由此看来,未来的太空之旅难免也会在烹饪上碰到一些难题。

据说,在接近木星表面的重力环境下烹炸的薯条口感最佳

但有利必有弊。据说,在接近木星表面的重力环境下烹炸的薯条口感最佳。

回到地球上,还有其他一些与土豆有关的最新进展。中国政府已经宣布,土豆将与大米和小麦一起成为中国人的主食。土豆目前在中国被当做一种蔬菜,而非粮食——有一道菜会将土豆切成薄片,在醋中浸泡后再与辣椒一起爆炒;还有一道菜则会加入酱油和八角一起红烧。这两道菜都可以配着米饭一起吃。

但土豆变身为主食并不意味着它们在餐桌上的地位会更加突出。whatsonweibo.com的Fan Bai表示,人们不会用烤土豆代替米饭,但的确有可能用土豆粉制作面条、馒头和其他食物。如果是这样,消费者根本看不到他们使用的是什么品种的土豆——久而久之,他们也就不在乎了。

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(责编:林杉)

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