意想不到又有点恶心的美食原料

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马麦酱(Marmite)、果冻和糖浆有何共同之处?它们都是某些其他食品——啤酒、肉类和蔗糖生产过程中产生的副产品。在享用果冻或酵母,或者把马麦酱涂在面包片上时你可能不会想到牛。但是有一点你却应当明白:没有牛,这些美食可能也就不会出现。

马麦酱、维吉麦酱(Vegemite)及其他类似酱料实际上来自于啤酒酿造过程中的副产品——酒糟。啤酒酵母菌把糖转化为酒精之后,混杂着啤酒酵母菌与其他成分的酒糟就被运往另一家工厂,在这里被转化为成品食品(如果你来自混合酒糟可以直接食用的地区或文化)。

工艺过程中,首先将啤酒酵母菌细胞解体,然后使用离心泵将细胞内部的蛋白质及其他物质与细胞壁分离。粘稠的蛋白质浆液在熟化过程中,蛋白酶会将蛋白质细胞进一步分解。作为蛋白质组成物质的氨基酸将生成浓郁的薄荷口味。参与反应的蛋白酶越多,产品口味就越鲜美。在蒸发掉多余水分并加入调味料后,就得到了美味的佐餐酱料。

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Image caption 马卖酱、维吉麦酱酱和其他酵母提取物都是以啤酒酒糟为原料制成。 (图片来源: Getty Images)

酵母菌提取物这种半天然食品是由19世纪知名德国化学家李比希(Justus von Liebig)所发明。除此之外,李比希还发明了化肥,并且验证了有机化学领域早期众多重要发现。1816年,就在李比希13岁那年,当前印度尼西亚所在地区曾经发生火山喷发,火山灰遮天蔽日,导致欧洲出现“无夏之年”。就在这一年,他亲眼目睹了作物枯萎,饥荒蔓延的惨状,由此下定决心要在农业和营养学领域干出一番事业。除科学研究之外,他还组建了李比希肉类产品公司,这家公司后来演变成为牛肉高汤块制造商Oxo公司。

如果你在家自酿啤酒,而又不想浪费下脚料的话,可以参考北欧食品实验室(Nordic Food Lab)博客为有科学头脑的大厨们提供的一个配方自制酵母。

糖浆(Molasses),或称黑糖浆(black treacle),是蔗糖制造工艺中产生的副产品。首先将甘蔗压碎挤出汁液,煮沸后蒸发掉水分。甘蔗汁变稠后将逐渐生成糖晶体。将晶体与汁液的混合液彻底干燥后用离心泵进行分离,分离产生的晶体用于制造蔗糖,剩余的汁液——或称母液——进一步浓缩后即形成粘稠、甘甜、并略带苦味的糖浆。

用水和酵母对糖浆进行发酵处理然后蒸馏,即可制得朗姆酒。自16世纪起,糖浆和朗姆酒构成了非洲、西印度群岛、美洲殖民地和欧洲间声名狼藉的所谓“三角贸易”的主体。西印度群岛甘蔗种植园生产的糖浆运输到北方用于制造朗姆酒,朗姆酒和其他物资被输往非洲用于交换黑奴,黑奴则被用来交换更多的糖浆。英国对输入美洲殖民地的外国糖浆征收关税,导致后来糖浆走私盛行,成为引爆美国独立战争的导火索之一。

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Image caption 糖浆的外观性状类似沥青,是对甘蔗进行离心分离处理后产生的副产品。(图片来源: Getty Images)

果冻是一种富有弹性、口味甘甜的胶状食品 。如果制成果酱,则拥有鲜艳的色彩,让人们很难意识到它其实是一种动物产品。将牛、鸡和猪的皮骨煮沸后,结缔组织细胞中包含胶原蛋白将分解成片段状并分散入水中。将胶原蛋白片段从水中过滤并干燥后形成粉末。

在室温下,胶原蛋白片段开始互相接合。然后加入沸水,让温度逐渐提高。此时,接合结构将被破坏,分子重新组合,并在液体冷却的过程中形成三维蛋白链结构。蛋白链附着在水分子上,周围会环绕一层水膜,最后产物是由水分子包裹的稠密胶原蛋白网格凝胶。如果将含有活性酶的菠萝和番木瓜等新鲜水果加入凝胶,活性酶将切入胶原蛋白链,形成美味而多汁的果冻。

今天的消费者可以轻而易举地自制果冻。如果你想进一步了解果冻这种食品扮演的重要社会角色,尤其在美国扮演的角色,没什么比读一读《果冻沙拉的社会历史》(The Social History of Jell-O Salad)一书更合适的了。

早期菜谱曾经建议厨师自己煮牛蹄,或者用干化鱼鳔制作果冻(后者又称鳔胶), 甚至连象牙切片都能作为果冻原料。

有一点是肯定的:今天人们的食谱已经涵盖了万事万物。

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