澳门葡式蛋挞背后的神秘甜品师

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Image caption 一口美味的油酥蛋挞,澳门安德鲁饼店(图片来源:Kate Springer)

虽然人们普遍认为澳门著名的蛋挞是葡萄牙人引进的,但它实际上却源自英国。事实上,这种美食是具有探索精神的英国甜品师安德鲁·斯托(Andrew Stow)偶然间发明的。如今,它已经成为澳门最受欢迎的小吃,甚至将路环这个色彩斑斓的村庄,变成了世界各地甜品爱好者的圣地。

安德鲁饼店的外面看起来非常朴素,走进这家店里,看到那用酥脆的挞托、美味的蛋羹和烤成焦糖色的奶油搭配而成的美味蛋挞,似乎为我们打开了一扇时光的窗口——在他去世10年后的今天,依然能够与这位传奇甜品师的遗产遥遥相望。

“他总是把各种东西混在一起,在厨房里从来没有任何顾忌。”斯托的妹妹艾琳(Eileen)说,“他就像个6岁的大男孩,正因如此,他才能毫无顾忌地改变著名的配方,创造出属于自己的美食。”

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Image caption 色彩斑斓的路环村里坐落着圣弗朗西斯科·泽维尔教堂(图片来源:AsianDream/iStock)

1989年,斯托在路环村的中央广场开设了如今闻名遐迩的安德鲁饼屋——但他当初来到澳门并不是来当甜品师的。他最初是一名工业药剂师,之后开了一家原料进口公司,但最终破产了。当他决定开一家甜品店时刚好碰上了好时候。“80年代,有很多葡萄牙人来到澳门,由于看到这里经济繁荣,他们都创办了自己的企业。”澳门历史学家、《澳门——那些人,那些地方》(Macao – People and Places)一书的作者詹森·沃迪(Jason Wordie)说。但那时候,对这里产生影响的欧洲饮食文化却寥寥无几。

“那时,当地甜品店出售的唯一一种蛋挞使用的是从香港进口的拿酥挞托,而那种蛋挞受到了英式蛋挞的影响。”利兹·托马斯(Liz Thomas)说,他长期在澳门定居,之前曾经担任过活动策划师,还经营过旅行社,“但不算太好吃。”

凯悦酒店(现在的澳门丽景湾酒店)也不断在自助餐中尝试蛋酥蛋挞。“但还是不一样,”托马斯说,“这是葡萄牙里斯本蛋挞的一个变种——一个蛋酥挞托配上非常苍白的填充物,里面还掺了一些玉米粉。”

厨师雷蒙德·比基米亚(Raimund Pichlmaier)曾经在凯悦酒店工作过,他还是斯托那家进口公司的客户。他向这个英国人介绍了葡式蛋挞的配方,还给了他十几个烘焙蛋挞用的金属托。

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Image caption 搅拌奶油和蛋液填充料(图片来源:Kate Springer)

凯悦酒店的传统蛋挞稠度与果冻相似,但斯托并没有沿用这种方法,而是对配方进行了改良:放弃了玉米粉,融入了英式蛋挞中使用的奶油。他还选择手工制作蛋挞的挞托。

于是,他将葡式蛋挞和英式蛋挞融为一体——里面的奶油蛋羹更像是英式蛋挞,而又薄又轻的挞托和加热成焦糖色的顶部则保留了葡式蛋挞的特色。历史学家认为,葡式蛋挞是在18世纪,由里斯本贝伦教区的修道士们发明的一种美食。

“我记得1988年与安德鲁一起走过牛津街时,我们经过一家甜品店,他指着一个东西说,‘我的甜品店里也要做这个东西。’”艾琳说,“这些外壳像木头一样粗糙,里面带有粘稠物体的东西就是葡式蛋挞。于是,我们进去尝了尝。我说,‘啊,好吃极了。’他接着说:‘我做的会比这个更好吃。’”

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Image caption 在安德鲁饼屋排队购买蛋挞的人(图片来源:Kate Springer)

无论从哪个角度来看,斯托都取得了成功。尽管他最初面临一些障碍——“葡萄牙人对其嗤之以鼻,因为这些蛋挞不够正宗,而中国人则认为焦糖色的黑顶可能让他们生病。”艾琳解释道——但如今,该公司每天都能卖出1.35万至1.4万个蛋挞。他的家族已经在路环村开了第二家店,还在机场附近有一家工厂,2014年在澳门威尼斯人度假村酒店开了分店,12月又在路环开了一家新的休闲餐厅。最初的那家店外面的米黄色漆面已经慢慢脱落,周围被很多欧式建筑包围,宝石绿、阳光黄和玫瑰粉间或点缀其间。那里至今仍然能吸引很多当地人和游客排队购买。

奥德利·斯托(Audrey Stow)还记得小时候与父亲一同在狭小的甜品店里度过的快乐时光,那个甜品店位于他们当时的公寓后面,里面放着3个烤炉。“我当时看到父亲和很多阿姨切面、揉面、烘烤、销售,所有流程都在一个地方完成。”她说。

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Image caption 为顾客准备蛋挞(图片来源:Kate Springer)

从某种意义上讲,他总是一成不变:他每天都穿着同样的衣服:白色的锐步鞋,从传统中国商店里购买的白色T恤,以及牛仔裤或短裤。但他似乎又令人完全捉摸不透:“用‘与众不同’来描述他有点轻描淡写了。”艾琳说,“一旦安德鲁来了,大家的情绪就会立刻点燃,就像派对开始了一样。”

斯托有着孩子般无穷的精力和本尼·希尔(Benny Hill)一样丰富的幽默感,他总会努力尝试任何事情。他甚至成了澳门社会结构中不可或缺的一部分,所以当他去世时,前来吊唁的人不计其数——包括舞蹈家、修女、邻居以及各行各业的人。

斯托去世至今已有10年时间,当初那个古雅的甜品店里并没有发生多大变化。他的肖像仍然挂在店门的入口处,他仍然穿着标志性的白衬衣,面带微笑地迎接饥肠辘辘的人们,欢迎他们前来品尝新鲜出炉的蛋挞。

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Image caption 安德鲁饼屋每天卖出近1.4万个蛋挞(图片来源:Kate Springer)

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