寻找正宗的“不列颠”咖喱

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Image caption 欧洲、大不列颠及北爱尔兰联合王国、不列颠、英国、伯明翰巴蒂(图片来源:JoeGough/iStock by Getty Images)

多年以来,在很多人心目中,烤鸡咖喱(Chicken tikka masala)是英国的国菜。咖喱不可撼动的地位让欧盟甚至考虑把它列为保护食品,那样的话,咖喱就会和香槟酒、康沃尔肉馅饼(Cornish pasties)平起平坐。

烤鸡咖喱的起源是一个关于现代英国多元文化身份的有趣故事:格拉斯哥(Glasgow)的一个孟加拉厨师尝试做一道适合当地顾客口味的菜,他不小心弄翻了一罐番茄汤撒到了已经腌好的鸡肉上。不幸的是,这个故事和蟹棒的起源一样虚假。

如今,烤鸡咖喱申请欧盟认证被搁置了,但是它仍有希望成为英国的受保护咖喱——目前有15种英国食品正在等待能否成为欧盟保护食品的决定,其中之一就是伯明翰巴蒂(balti)。

巴蒂申请的关键是证明它是在英国的城市发明的。这比看起来的要困难,因为巴蒂不是单个的菜谱,而是一种烹饪方式。“巴蒂就其本质来说和配料的关系不大。没有一种所谓的‘巴蒂辣椒’,那是完全错误的,”欧盟申请活动的主要支持者、伯明翰人安迪·蒙罗(Andy Monro)说。

Image caption 伯明翰巴蒂等15种英国食品正在申请欧盟保护食品(图片来源:JoeGough/iStock by Getty Images)

巴蒂最重要的特点是,在不锈钢碗里制作,并放在不锈钢碗里上菜。与巴基斯坦的铸铁锅或陶锅不同,巴蒂的碗可以让食物在高温下快速熟成。巴蒂既可以指碗,也可以指食物本身,它保留了用金属烹饪的风味。

历史学家利兹·科林厄姆(Lizzie Collingham)在她的《咖喱:一个关于厨师和征服者的故事》(Curry: A Tale of Cooks and Conquerors)一书中追溯了咖喱的起源,这并不是一件容易的事。但是巴蒂的起源尤其难以确定。巴蒂在20世纪七、八十年代开始流行,英国以及国外的咖喱屋开始使用“巴蒂”这个词来形容任何咖喱——甚至包括那些不用巴蒂碗制作的咖喱。

巴蒂在英国的流行导致这种烹调风格和碗本身又出口到南亚,蒙罗说,所以很难确定在20世纪70年代以前,巴基斯坦是否真的有这种不锈钢碗。要弄清这件事情,一张飞往巴基斯坦北部的机票是不够的,还需要一架时间旅行机器。

不过尽管巴蒂碗名字起源于巴基斯坦铸铁锅的故乡——巴尔蒂斯坦(Baltistan)——一个以世界第二高峰乔戈里峰(K2)知名,主要居民是藏族后代的地区,该地区似乎不太可能制作出巴蒂菜,因为巴蒂菜使用如今英国最受欢迎的明虾这样的配料。“如果说巴蒂源自西藏地区,就有点荒谬了,”《通向咖喱肉之路》(The Road to Vindaloo)一书的共同作者大卫·本内特(David Burnett)说,“我认为它是伯明翰的传统菜,而不是吉尔吉特-巴尔蒂斯坦(Gilgit-Baltistan)。”

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Image caption 这里显示的吉尔吉特-巴尔蒂斯坦地区似乎不太可能是现在最流行的巴蒂菜——比如巴蒂明虾——的发源地。

具体来说,巴蒂的发源地可以缩小到伯明翰的巴蒂三角区(Balti Triangle),另外这里也被称为Sparkhill和Sparkbrook街区。从20世纪中期开始,除了来打工的爱尔兰移民之外,正在衰落的不列颠帝国各个地区的人也来到这里,其中大部分都是巴基斯坦人。蒙罗认为,如今这里被认为是在英国的巴基斯坦克什米尔人口最多聚集地。

一些巴基斯坦人开了餐厅,提供巴基斯坦食物。起初,顾客就是其他巴基斯坦人:那些希望尝到家乡味道的移民。但是其他的本地人也开始光顾这些餐厅。这里的吸引力一部分来自这个地区的很多酒吧——而且很多餐厅允许你自带酒水。不论是边吃咖喱边喝酒,还是在喝过一晚上酒以后来吃咖喱,当地的英国人和爱尔兰人似乎都喜欢酒与咖喱的组合。

我去了这座城市的巴蒂三角区,它位于市中心西南约两英里的地方,采访那里现在还在营业的餐厅。我发现每个人对是谁把巴蒂引入英国的问题都有不同的说法。

Shababs餐厅的菜单上有108种不同的巴蒂菜,菜单藏在容易清洁的玻璃桌面的下面。服务员告诉我,巴蒂来自巴基斯坦。他说,伯明翰当地人不会“karahi”这个词的发音,所以他们就把它叫做巴蒂,在乌尔都语里,巴蒂是指“锅”。巴蒂和巴尔蒂斯坦有关系吗?他摇摇头。“虽然巴尔蒂斯坦是在巴基斯坦。但是巴蒂来自另一个地方。”

Al Faisal餐厅的亚当·穆罕默德(Adam Muhammad)很清楚巴蒂的发源地是克什米尔,那是巴尔蒂斯坦人的故乡,尽管这一说法存在争议。那也是亚当的家乡。“当我们开始经营餐馆时,我们把巴蒂带到了国外。”他说,“那是我们的首创,我们的创意。”

Image caption 巴蒂菜有多少种,关于巴蒂起源的说法就有多少种。(图片来源:JoeGough/iStock by Getty Images)

在Imran餐厅,马哈茂德·巴特(Mahmood Butt)说,巴蒂其实没有什么发源地,不过就是大份咖喱而已。他们家族所经营的Ghazala餐厅于1971年开业(现在已倒闭),曾经是该地区最早的咖喱屋之。 “巴蒂最开始是一个笑话,因为英国人有句老话,‘看起来像是一大桶!’”他说。那么是谁发明了这个说法呢?他的家族餐厅是最早把“巴蒂”这个词写到菜单里的。巴特告诉我:“我可以给你看我们70年代的菜单:巴蒂鸡肉、薄煎饼、烤馕……”

巴特后来给我寄了一张Ghazala的老名片,他是对的:上面提到巴蒂是餐馆的特色菜之一。但是Ghazala到1985年就停业了,仅凭这张名片并不足以证明巴蒂是何时出现的。

与此同时,《尝尝巴蒂》(Going for a Balti)一书的作者蒙罗认为他已经锁定了巴蒂的发明者:Adil餐厅的老板穆罕默德·阿里夫(Mohammed Arif)。

阿里夫在1969年从克什米尔来到英国布拉德福德(Bradford)。他在1977年买下了Adil餐厅。他对着一碗热气腾腾的巴蒂和我聊他的故事。

“1977年,我开始经营这家店。然后几个月以后,我回到巴基斯坦,”他说他去了巴尔蒂斯坦,“我在那里吃午饭时,他们在卖巴基斯坦铸铁锅菜。我点了肉咖喱,他们就把菜放在锅里端上来……不完全一样,但是道理是一样的。”锅是铸铁做的。“所以,我回到英国就觉得,谁能给我做那道菜呢?”

当时,伯明翰的金属锻造业很有名,Pressform公司的老板塔拉·辛格(Tara Singh)接受了这一任务,他同时是锡克教徒。他们两人设计了类似于巴基斯坦铸铁锅的东西,但是材料用的是较薄的不锈钢。于是,巴蒂就诞生了。

阿里夫还用清淡的植物油取代了酥油,后者在南亚十分流行,是澄清过的黄油。虽然巴蒂菜所使用的洋葱加大蒜的打底酱汁和其他英国咖喱一样,但是巴蒂菜更强调新鲜的配料。

Image caption 和以前的英国咖喱相比,巴蒂更加好看,味道也更清爽(图片来源:JoeGough/iStock by Getty Images)

这些小改动革新了英国人吃咖喱的方式。突然咖喱变得好看了,味道也更清爽了。分食烤馕——这是和巴蒂一起出现的新潮流——还增加了一点家庭、友好的气氛。20世纪八九十年代,巴蒂蓬勃发展,吃咖喱的潮流也出现了。

阿里夫和辛格的故事几乎不可能确证。辛格已经去世了。伯明翰的每个餐厅老板都有不一样的故事。而食物历史学家中,几乎没有人深入研究巴蒂,他们常常忽略它。厨师就更是如此了:著名的印度厨师玛德赫·杰夫瑞(Madhur Jaffrey)最近还贬低这种菜:“我觉得这种菜的发源地是不会有人想去旅行的。”

阿里夫的故事是不是完美了,所以也不可全信?或许是这样。

但是,最终这可能并不重要。正是因为很难弄清它的发源地,以及它与南亚文化的重要关系,才让巴蒂成为最有英国特色的咖喱。

正如科林厄姆所说:“它很正宗。它是正宗的英国咖喱。”

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(责编:友义)

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