咖啡之旅:品尝各国特色咖啡

Image caption (图片来源:BBC)

咖啡是世界上最受欢迎的瘾性成分——咖啡因——奇妙又芳香的来源,自 15 世纪从埃塞俄比亚传出后,它的传播步伐就从未停歇。

在阿拉伯世界,咖啡是酒的替代品,它导致咖啡馆文化的兴起,环绕其间的是富有启迪的对话和新观念的交流。随后的 18 世纪,适逢欧洲启蒙时代,咖啡馆成为人们下棋、议政、社交和谈生意的地方,汤姆·斯坦达格在《六种饮品所蕴含的世界历史》(A History of the World in Six Glasses)一书中这样写道。

今天,咖啡在世界各地都深受人们的喜爱,芬兰(意外)成为全球饮用咖啡最多的国家,达到人均 608.2 公升。

咖啡豆

据世界银行资料,咖啡是发展中国家仅次于油料的贵重出口商品。咖啡产业每年收入高达 800 亿美元,而种植咖啡的农民却只能得到其中的 10%。普通咖啡农出售一磅咖啡才能挣到 15 美分,而摘咖啡豆的人每摘一磅咖啡豆才能赚 4 美分。

为了与这种不公平现象斗争,1988 年在荷兰发起了一项旨在促进咖啡公平贸易制度化的运动。公平贸易认证旨在寻求保证公平的劳动条件、合理的价格、环境可持续性、直接贸易、透明度,同时支持社区发展。尽管公平贸易的咖啡仅占全球咖啡供应量的很小一部分,但其在非洲、中南美洲、大洋洲和亚洲等地区的国家正在发展,在大城市的咖啡馆已经很容易找得到。

咖啡行家认为,精心制作的咖啡能体现“风土”,意思是,咖啡的味道与其产地密不可分。据专家介绍,有些肯尼亚咖啡干燥发亮,有浆果的酸味,而产自南非安第斯山脉的咖啡则光滑甜美,有浓郁的蔗糖味道。巴西咖啡是世界三大咖啡之一,以酸度低而著称,也是混合调制的首选,凯文·辛诺特(Kevin Sinnott)在《咖啡的工艺和艺术》(The Art and Craft of Coffee)这样写道。他认为,也门的咖啡豆口感平衡、复杂,适于和爪哇和苏门答腊岛的咖啡豆混合。

冲泡咖啡

制作咖啡时,先要烘焙咖啡树的种子(咖啡豆),然后进行研磨,再用若干方法冲泡研磨得到的咖啡粉。在土耳其,人们在一个称为“ibrik”的铜制咖啡壶中用沸水冲泡磨得很细的咖啡粉;而在意大利,意式咖啡要靠“压力冲泡”约 30 秒(电咖啡壶或炉式咖啡壶):将接近沸腾的水灌入压得很实的咖啡粉中。

在法国,人们在法式滤压壶(French press)中将粗咖啡粉和沸水混合。这种咖啡壶有一个活塞,可在冲泡后压下,将咖啡粉和冲好的咖啡分离。尽管在 1800 年代法国在越南建立殖民地时,滤压壶尚未诞生,但法国人却随身带着咖啡,这也就是咖啡目前在东南亚国家广为种植、也被人们广泛饮用的原因所在。越南咖啡要单杯冲泡,冲泡时将一个小型金属滴漏滤器放在咖啡壶上。

日本以冰咖啡而著称,制作方法是,先冲泡热咖啡,然后迅速冷却。首先将咖啡粉装进过滤器,过滤器则放在一个装满冰块的咖啡壶上。然后将沸水注入咖啡粉,滴下去的咖啡立即开始冷却。这种冲泡方法的拥趸认为,这样做能锁住咖啡香味,而氧气却进不去,得到的咖啡会更为香甜,口感也更为细腻。

饮料

土耳其

自 1500 年代第一个咖啡馆诞生以来,咖啡一直居于土耳其文化的核心。土耳其语的早餐“kavaltıc”意思是“喝咖啡前”,这也反映了当地人一天中第一杯咖啡的享用时间。土耳其咖啡都是小杯,咖啡粉沉淀在底部,颜色暗黑、口感醇厚香甜。咖啡中会大量加糖,有时候还会加入小豆蔻和菊苣等调味料,这样得到的咖啡口感浓郁,有甜点的感觉。

用咖啡算命是土耳其代代相传的一个传统。在客人喝完咖啡后,主人会将咖啡杯翻过来,让咖啡粉冷却,然后根据咖啡粉形成的图案算命。

意大利

在意大利,un caffé 是一小勺意式咖啡,它指一盎司浓缩咖啡。意大利人一整天都会喝咖啡(意式浓咖啡),而卡布奇诺和拿铁两种民族饮品传统上只在早上喝。卡布奇诺用意式浓咖啡、蒸牛奶和奶泡,拿铁则用意式浓咖啡和蒸奶泡制作。游记作家李·马歇尔(Lee Marshall)在他的“十戒(10 commandments)中描写意大利的咖啡文化时写道,通常在餐后不会喝含奶的饮品,原因是“意大利人担心热牛奶会对充满食物的胃造成冲击”。

巴西

与意大利人一样,许多巴西人也会一整天都喝意式浓咖啡。巴西版的浓咖啡叫“cafezinho”,将热水、细咖啡粉和糖混合后,再用滤器进行过滤,就能得到它。像土耳其咖啡一样,cafezinho 同样颜色暗黑、口感醇厚香甜,用小杯喝,只是没有那么浓。在南美洲和中美洲,咖啡有时用一种“短袜”滤器冲泡,这是一种简单的布袋,用作滤网。

越南

在19 世纪,越南处于法国殖民统治之下,新鲜牛奶难以保存,因此以炼乳代替。越南冰咖啡称为“cà phê sữa đá”,用浓咖啡、浓缩牛奶冲泡,搅拌后注入冰块中,是一种令人愉悦的美味享受。在炎热、潮湿的夏日,它甘美可人。

泰国

泰国的天气让泰国的咖啡形成冰冷、甜美、奶油醇厚的特点。泰式咖啡口感浓烈、用菊苣调味,还要加入炼乳和冰块。在享用辛辣的泰国菜后,它可是完美的餐后甜点。

维也纳

联合国将“维也纳咖啡屋文化”列入《奥地利非物质文化遗产名录》。这还要追溯到 1600 年代,奥斯曼土耳其人包围了维也纳。后来土耳其人惨败,被赶出奥地利,据说,在他们撤走时留下了几袋咖啡豆。今天,维也纳咖啡屋(kaffeehaüser)通常从早上 6 点开业,一直营业到午夜时分,客人们往往坐在一杯“wiener mélange”旁,一放松就是数小时。这种咖啡要加入蒸牛奶,最上面是一层奶泡。

美国

咖啡在美国一直很受欢迎,很大程度上都是因为英国人对茶叶课以重税。但咖啡文化占据商业场合还是在毕兹咖啡和星巴克这样的连锁店建立以后的事了。二者分别于 1966 年和 1971 年创立。

尽管滴流咖啡在全美无处不在,但美国最为人熟知的还是美式咖啡,它用意式浓咖啡和热水混合制成。据说,美式咖啡是在二战时形成的,当时,驻扎在意大利的美军士兵发现,“咖啡”只是一小勺意式咖啡。于是,为了让咖啡更像是普通的咖啡,他们在其中加入热水。

肯尼亚

肯尼亚是主要咖啡产地,喝咖啡一直有专门的方法。Kahawa chungu 或者叫“苦咖啡”是一种传统咖啡,在木炭炉子上的铜壶里制作,据路透社报道,通常只有男人才喝它。最新情况是,像内罗毕这样的大城市也出现了咖啡馆。遗憾的是,肯尼亚本国生产的大部分高质量咖啡依然都被出口到世界各地。

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(责编:友义)

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