品尝塞尔维亚用驴奶制作的奶酪

Image caption 一杯甜甜的驴奶加上一杯土耳其咖啡。(图片来源:克莉丝汀·武科维奇)

斯洛博丹·西米奇(Slobodan Simić)悠闲地躺在塞尔维亚扎撒维卡特殊自然保护区(Zasavica Special Nature Reserve)餐厅的原木长凳上,就像是《爱丽丝漫游奇境记》里的毛毛虫。他手扶着叼在嘴上的精致葫芦烟斗,打开了话匣子。他脸上晒痕纵横交错,眼中闪着狡黠的光芒。

他问我:“来杯莱吉亚(Rakia,一种果酒)吗?”,一边递给我一杯烈性巴尔干白兰地酒。他们通常在早上,甚至在喝咖啡之前,喝这种酒。

我回答:“不用了,谢谢,”一边向他摇头致谢。不过,我欣然接受了一杯醇厚的土耳其咖啡,外加一杯扎撒维卡驴奶。我还是第一次品尝这种甜奶;我更渴望品尝的是几年前听说过的美味驴奶酪。当时,有传言说,塞尔维亚网球高手诺瓦克·德约科维奇(Novak Djokovic)为自己的餐厅买下了他们的全部存货。尽管传言并不属实,但却吸引了全世界对扎撒维卡和塞尔维亚的关注。

尽管西米奇热爱大自然,但他却从未打算经营农场。这位身为自然资源保护论者的前议员回忆道,二十年前,他听说塞尔维亚中西部地区有些湿地。他前妻的父母当时就生活在那附近的一个村庄里,于是他前去看望他们。

Image caption 驴子是一种聪明、善通人性动物(图片来源:克莉丝汀·武科维奇)

他说:“我立即就爱上了那里。”

扎撒维卡得名于流经该地区的一条河。虽说距离贝尔格莱德西北部仅 90 公里,但这片面积达 1,825 公顷的区域却几乎从未被开发。这里适于观鸟,夏季,光影斑斓,让人有超脱尘俗之感。1997 年,西米奇利用其政治关系的帮助,让这片荒凉的沼泽地成功地变成了一个自然保护区。

三年后,西米奇在附近鲁马镇(Ruma)的一个展会上见到了一些被虐待的巴尔干驴子。人们不再需要它们工作或者充当运输工具,所以它们经常遭到鞭打,情况很糟。他萌生了救出它们,并把它们带回扎撒维卡的想法。如今,在这片翠绿的沼泽地上,共有 180 头巴尔干驴子在悠闲地漫步。它们比大多数驴子要小,背上有着十字架的印记。随后,又有其他本地动物加入其中,包括与匈牙利“卷毛猪”同属的曼加利察猪(Mangalica),还有源自欧洲野生牛的波多利亚奶牛(Podolian cow)。另外,该地区还引进了海狸。

西米奇说:“我们失去了与动物的联系,但我们需要这种联系。”

不过,我是冲着驴子来的。更确切地说,我是冲着驴奶酪来的。由于雌驴(magarica)产奶量极低,每天只有 300 毫升,因此这种奶酪是世界上最昂贵的奶酪。驴奶富含维生素和矿物质,据说能帮助延缓衰老,在巴尔干半岛地区,从古时候起,它就被用来促进提高免疫力。据说,埃及艳后克利欧佩特拉就曾用驴奶沐浴。据说,它还能提高性能力。

Image copyright Getty
Image caption 在巴尔干半岛地区,从古时候起,驴奶就被用来提高免疫力。(图片来源:盖蒂图片社)

曾结过三次婚的西米奇开玩笑说:“喝了我们的驴奶,甚至能为您和自己的妻子上床助力”。

几年前,西米奇萌生了制作驴奶酪的想法。

农庄主约万·武卡丁诺维奇(Jovan Vukadinović)说:“他满脑子疯狂的想法,但他从没出错。”这位农庄主曾是令人敬畏的前交通警察局长,他胡子几乎全白,像硬毛刷一样。

以前,还从没有人用驴奶做过奶酪,因此需要先做些实验。于是,他们向乳品技术专家斯特万·马林科维奇(Stevan Marinković)咨询。驴奶中的酪蛋白不足以制作奶酪,于是他在其中添加了一些山羊奶作为补充。最后的成功配方是,60% 的驴奶配 40% 的山羊奶,马林科维奇目前正在为此配方申请专利。

尽管塞尔维亚对驴奶(或驴奶酪)没有现成的规章制度,但使用未经高温消毒的原奶还是引发了关注,于是,扎撒维卡被迫停止奶酪的工业化生产。

与此同时,在官方规章制度出台之前,本地奶酪生产商佐兰·奈迪克(Zoran Nedić)、莫姆契洛·布迪米罗维奇(Momčilo Budimirović)及其助手米莱娜(Milena)已在格鲁兹(Glušci)村,毗连布迪米罗维奇家厨房的一间屋子里,用经过巴氏消毒的驴奶小批量生产驴奶酪。

Image caption 驴奶酪是世界上最昂贵的奶酪(图片来源:克莉丝汀·武科维奇)

我与奈迪克、武卡丁诺维奇和西米奇一起坐在布迪米罗维奇的餐桌旁,他们用塞尔维亚语快速地聊着什么。桌上摆着名为 Domaće crno vino 的本地红酒和楔形的白色奶酪。

“这就是驴奶酪吗?”我问道。武卡丁诺维奇摇摇头,“这是山羊奶酪,有了对比,您才能尝出二者的区别。”山羊奶酪味道浓烈、口感酥脆,外观像黑色的栎树皮。

然后,也没太和我们客气,布迪米罗维奇就拿出一块小得多的钟形驴奶酪(magareći sir)。它呈淡黄色,比山羊奶酪更酥脆。他们告诉我,这块纸杯蛋糕大小的驴奶酪就要卖 50 欧元。奈迪克给我切了一片。驴奶酪尝起来甜甜的,纯净温和,不同于之前我吃过的任何奶酪。

我们直奔奶酪室,想知道它是怎样制成的。那天,三位奶酪制作者制作的是山羊奶酪。但是他们解释说驴奶酪制作方法基本相同,尽管具体方法需要保密。他们在奶中加入凝乳酶,帮助其凝固,然后,将凝乳过滤后手工装入模子中。奶酪要在模子中放置 24 小时,随后放进布迪米罗维奇院子里的大型拖车冷却器中冷藏。

扎撒维卡也出售驴奶化妆品,如驴奶肥皂、抗衰老面霜,这些产品主要含有脂肪酸和大量维生素 A;还有驴奶利口酒,味道像是加了牛奶的柠檬酒。

Image caption 武卡丁诺维奇给他的一头驴喂食(图片来源:克莉丝汀·武科维奇)

扎撒维卡保护区受到国际资助,正积极计划实现自给自足。出售动物产品是上述计划的一部分,此外该计划还包括提供露营服务:扎撒维卡已跻身 2013 年和 2014 年欧洲百佳露营地行列。

武卡丁诺维奇说:“我们白手起家,一直在寻求新的出路,设法生存。‘可持续旅游业’说起来容易,做起来难。我们想要做到最好。我们深知,我们无法改变世界,无法改变塞尔维亚,但我们总想比一般人做得好一些,这是我们的使命。”

在我临近离开之前,武卡丁诺维奇和我在保护区内漫步。驴子在灌木丛和草地上觅食、嘻戏。它们用鼻子彼此轻轻蹭着,相互清理、照顾。一头灰驴缓步向我走来。

武卡丁诺维奇说:“她怀孕了,雌驴一年多会怀孕一次。”

我伸手抚摸她的额头,拨弄她的毛发。她用鼻子轻轻蹭着我的手,将身体靠向我。我们要离开时,她跟着我,想要吸引更多的关注。

武卡丁诺维奇说:“驴子很聪明,善通人性”。他俯身抱着她的脖子,“这对于缓解压力非常有效。”

Image caption 一盘曼加利察猪肉香肠、熏肉和驴肉香肠(图片来源:克莉丝汀·武科维奇)

我们在野餐桌旁坐下享用午餐。阳光普照在一马平川的地形上,碧空下,苔藓、松树、蕨类植物等深浅不一的绿色交相掩映。远处传来蛙鸣。一只鹳从头顶掠过,落在位于扎撒维卡 18 米高瞭望塔顶上的窝中。

武卡丁诺维奇端出一盘腌肉:其中有曼加利察猪肉香肠、熏肉和驴肉香肠。我有点儿局促不安。他指着驴肉香肠,催促道:“尝尝看。”

我并未计划品尝他们的这种产品。“你们怎么决定选用哪些驴制作驴肉香肠呢?”我问。他解释道,雄驴有时候会对自己的女儿感兴趣,“那就是他们变成香肠的时候了。”

我用牙签扎起颜色斑驳的一片香肠。肥肉坚硬、稍稍有些腥膻。在和这些性情温和的驴打过交道后,即使吃着乱伦驴子的肉,我也感到不对劲,但扎撒维卡崇尚充满不完美的生命轮回。

在这里,您能重温几乎已经消失的生活方式:人们亲手制作熏肉和奶酪。您还能体验到原生的大自然。您会相信一个当地传说,即使只是暂时相信:基督非常垂爱这片土地,于是在巴尔干驴子的背上、顺着它们的脊椎留下了永远的印记。

请访问 BBC Travel 阅读 英文原文

更多有关此项报道的内容