意大利最稀有面食的秘方

Image caption 努奥罗的Su filindeu (图片来源:艾略特·斯坦)

除了那远近闻名的蔚蓝色海洋以外,撒丁岛内还有着深邃的峡谷和绵延起伏的丛山,它们就像曲折的迷宫一样,保护了欧洲的一些最古老的传统。

这里的居民仍然说着萨丁尼亚语,这种语言是最接近拉丁语的现用语言。老奶奶们的目光穿过绣花面纱,警惕地落在外来者身上。在努奥罗镇的一所现代化的公寓里,住着一位62岁的瘦弱老人。老人名字叫波拉·阿巴拉尼(Paola Abraini),老人每天早上7点起床开始做Su filindeu—世界上最稀有的面食。

Image caption 在过去300年里,Su filindeu的配方一直保留在努奥罗镇(图片来源:ozzadavies/Flickr)

事实上,世界上还有另外两个妇女知道怎么做Su filindeu:她们分别是阿巴拉尼的侄女和妹妹,她们都住在偏远的奥透本山的山坡上。

没人能记得努奥罗的妇女们如何或为何开始制作Su filindeu(Su filindeu的含义为“上帝之线”),但是在过去300多年的时间里,这一配方和技术只在阿巴拉尼家族的妇女手上流传,她们中的每一个人在把这一技艺教给女儿之前都要小心保管。

但是一次意外造访阿巴拉尼的家,让我在厨房里目睹了她制作这一面食的过程。

不过我并不是她的第一位访客。去年,百味来意大利面(Barilla pasta)公司的一队工程师造访她家,想看看是否能用机器再现她的手艺。他们没成功。听说有关这一撒丁岛意大利面的传说后,国际慢食组织主席卡洛·彼得里尼(Carlo Petrini)在今年春天造访了她家。

今年夏天,英国名厨杰米·奥利弗(Jamie Oliver)也去了她家,并请阿巴拉尼教他做这道意大利面。但做了两个小时都失败,最后他举起手认输说,“我做了20年意大利面,但是我从来没有见过这种做法。”

Image caption 波拉·阿巴拉尼,这位62岁的老人,每天早上7点起床开始做意大利面(图片来源:艾略特·斯坦)

“很多人说我有一个不想透露的秘方”,阿巴拉尼说,“但是这个秘方恰恰正在你面前,就在我的手中。” Su filindeu是用手指尖将粗粒小麦面团拉伸和折叠出256股粗细均匀的面线,然后将这些像针一样粗细的面线用圆板以对角线方向撑开,呈现出复杂的三层图形。做法太难又过于耗时,因此在过去200年里,这道神圣的美食只供应给那些从努奥罗徒步或骑马前往33公里外的卢拉村参加一年两度的圣弗朗西斯科节期的人们。

当我到的时候,距离10月份举行的节期只有三天时间了,阿巴拉尼已经准备了足够从全撒丁岛来到卢拉村的1,500名朝圣者吃的Su filindeu了。她这一个月每天工作五个小时,准备了50公斤意大利面,在五月将要举行的为期九天的节期里,她要准备四倍于这次的分量。

“面里的成分只有三种,粗粒小麦粉、水和盐,”阿巴拉尼说,一边说一边在来回揉捏着面团。“但因为一切都是手工制作,所以最重要的事情就是有一把子力气。”

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Image caption 这道美食过于难做,因此在200年里从来不向普通大众提供(图片来源:艾略特·斯坦)

阿巴拉尼耐心地解释制作意大利面的过程,要把面团捏成像雕塑黏土一样,然后把面团分成几个更小的面团,然后继续揉捏成圆柱形状。

接下来就是最难的部分,她说,“用手去感觉面团。”如果她觉得面团不够劲道,她就把手往盛着盐水的碗里面蘸一下。如果她觉得面团不够湿润,她就把面团在另一个盛着普通水的碗里面蘸一下。“需要几年才能明白这个过程,”她笑着说,“这就像是用你的手在做游戏。当你完成游戏的时候,奇迹就发生了。”

当粗粒小麦粉面团达到适当的粘稠度时,阿巴拉尼拿起圆柱形面团开始拉伸和折叠,然后把面条对折用手掌挤压两头。她熟练地重复这一动作达八次。面线变得越来越薄。八次之后,她就拉出了256股均匀的面线,宽度是天使细面的一半。她小心翼翼地把它们放到圆形板子上,一层叠着一层,交叉摆放,并把边上多余的部分用手掐掉。然后就是不断地重复着这一过程。

Image caption 首先把面团和成像雕塑泥土一样的粘稠度,然后折叠和拉伸面团,拉出面线(图片来源:艾略特·斯坦)
Image caption 每次拉完后面线都越来越薄(图片来源:艾略特·斯坦)
Image caption Su filindeu只有天使细面的一半宽(图片来源:艾略特·斯坦)
Image caption 然后把面线放在圆形板子上,一层叠着一层 (图片来源:艾略特·斯坦)
Image caption 当拉出来256股刀片一样薄的均匀面线以后,面就拉好了(图片来源:艾略特·斯坦)

摆放好三层面线后,她把这个圆形的模具拿到外面晾晒。几个小时后就会变硬,像刀片一般薄的白色面条变得易碎,像缝制的网眼织物一样。然后阿巴拉尼把圆形的几层面条粗略打成条形,存放到盒子里。然后这些面条会交给圣弗朗西斯科节期会长,配上羊肉汤一起煮,食用时搭配佩科里诺干酪,以浓汤的形式提供给朝圣者。

“没人确定这个古老的传统从何时开始,但这就是节日的核心,”今年的圣弗朗西斯科节期会长斯蒂芬诺·弗拉米尼(Stefano Flamini)告诉我说。“如果没有Su filindeu,就没有圣弗朗西斯科节期。” 超过300年来仅有女性传承这一美食的做法,不过在以后几代,这种上帝之线只有依靠奇迹才能存活了。阿巴拉尼两个女儿里面只有一个知道制作这一面食的技巧,但是她却没有母亲的热情和耐心。阿巴拉尼的两个女儿都没有女儿。而在阿巴拉尼的家族里还有两个妇女依然在继承着这一传统,不过她们现在已经50岁了,也需要在她们的子女里寻找甘心情愿继承这一传统的人。

“这是世界上濒临灭绝的食品之一,原因主要是制作方法太难,”国际慢食组织的美味方舟活动的协调主任拉法尔·庞西奥(Raffaella Ponzio)说,美味方舟活动旨在划分和保存世界上最濒危的烹饪传统。这项活动列出了3,844项濒危美食,没有一个美食像Su filindeu一样制作者那么少—因此,这也让Su filindeu成为世界上最罕见最濒危的意大利面。

Image caption 晾干以后,面条变硬,成为蕾丝一样的面条薄板(图片来源:艾略特·斯坦)

“保护Su filindeu不单单是保护这一烹饪形式,还是一种文化认同,”庞西奥说。

认识到这一点后,阿巴拉尼开始做一些和她的家族之前小心保管食谱这一做法相反的事情:她开始从努奥罗其他家族里面寻找女孩子来教授这一技能。

“事情并不顺利,”阿巴拉尼说。首先,她尝试着找政府帮忙,建立一个小学校。但是政府说资金不够。于是她开始邀请学生到家里面学习。

“问题是她们一看到我的制作过程以后,就会说‘这太麻烦了’,然后就不会再来了,”她说。

然而,阿巴拉尼不甘心让这一传统消亡,并一心想和世界分享这一美食。在过去几年里,意大利最著名的美食杂志《大红虾》邀请她到罗马两次,记录她制作这道美食的过程。同时,她还为该地区的三家餐厅制作这一面食,这样一来,就让那些非朝圣者也第一次尝到了Su filindeu的滋味。

在其中一家名为Al Ciusa的餐厅,她用黑墨鱼汁制作的Su filindeu于2010年在撒丁岛的Porcino d'Oro美食大赛上获得最佳菜品奖。

Image caption 2010年,黑墨鱼汁制作的Su filindeu在撒丁岛的Porcino d'Oro美食大赛上获得最佳菜品奖(图片来源:艾略特·斯坦)

而在另一家餐厅Il Refugio,Su filindeu是菜单上最受欢迎的菜品。

“很多从欧洲各地来的客人到这里就是为了品尝这一菜品,”餐厅老板西尔维里奥·纳努(Silverio Nanu)在我品尝这一菜品的时候告诉我。

当我告诉阿巴拉尼这一消息时,她的目光在欢快地跳动。

“你知道,对我来说能制作Su filindeu就是一种福气。我第一次见到这种食物的时候就已经爱上它了,而且我的爱越来越深,”她说,“我希望在未来许多年继续制作这一面食—不过如果我有一天做不动了,我至少还有视频。”

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