瓦達包:甩麥當勞幾條街的「印度漢堡」

瓦達包 Image copyright Charukesi Ramadurai
Image caption "瓦達包就是一顆美味的碳水化合物炸彈——讓人瞬間充滿能量的興奮劑。"

每天一早,塔庫爾(Suresh Thakur)就將一塊又一塊土豆餡餅(在印度叫"batata vada",batata即potato"土豆"之意,vada則是一種"炸糕"小吃)放入滋滋冒油的鑄鐵炸鍋裏油炸。

油炸之前他已將壓制的土豆泥、馬薩拉香料碎屑與青辣椒混合而成的餡餅料放入切好的生洋葱圈,再塞入已捏成圓形土豆餅,然後在濃稠的鷹嘴豆麵糊裏快速蘸一圈。餡餅與油相遇的瞬間會發出"吱拉"一聲,炸制時鷹嘴豆麵糊香汽四溢,若得我饞涎欲滴。在鍋裏稍微翻轉幾下後,土豆餡餅就做好了。

接下來,塔庫爾會切開一個方形的小餐包(pav在印度是"四分之一"的意思,印度的麵包店做的麵包通常是四個連成一塊),抹上一些青辣椒和香菜混合製作的酸辣醬,然後指指眼前的一碗幹蒜蘸料問我,"你吃不吃蒜?"

我點點頭,他就輕輕撒上一些蒜蓉,然後將之前做好的土豆餡餅壓在上面。他將這個三明治用一塊舊報紙包好,然後又配了一點青辣椒(方便顧客嫌不夠辣時添加)後遞給我。我遞給他12個盧比(約等於14便士,換算成港幣是1.5元)。

一口咬下去,我的唇齒碰到鬆軟的麵包和香脆的餡餅時,感覺就像是我體味到了最原汁原味的孟買味道,這簡直是味覺與觸覺的完美對比。麵包鬆軟耐嚼口味溫淡,而餡餅辛辣十足又脆又香,兩者搭配,堪稱絶佳。饒是我的口味向來無辣不歡,嘗下去的第一口仍覺得辛辣無比。

我能感覺,兩種醬汁在我的舌尖交織。瓦達包就是一顆美味的碳水化合物炸彈——讓人瞬間充滿能量的興奮劑。

時至今日,瓦達包已成為印度城市孟買的代名詞。孟買的老老少少們,不論是工廠藍領還是寶萊塢明星,人人都毫不掩飾對它的喜愛。每天,在孟買——印度的經濟中心同時也是國內最大的城市,人們要吃上至少兩百萬個這種香脆可口的三文治包。

旅遊博客作家卡克漢尼斯(Kaushal Karkhanis)運營的網站就致力於推廣這種食物。他向我介紹道,"這個城市的節奏很快,而瓦達包這種食物恰好是最方便快捷又經濟實惠的小吃,立等可取,隨拿隨吃。我覺得大部分孟買人第一次吃'外食'就是吃瓦達包。因為價格非常低廉,也使它能夠跨越階級壁壘,成為人人平等享受的美食。"

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Image caption 瓦達包是一種煎炸的土豆餅,吃的時候是夾在塗著辣椒醬的軟麵包中,並配搭青辣椒。

雖然瓦達包非常美味(一般來說,煎炸類小吃都非常美味),但孟買人對它狂熱的愛,常常令外來人感到費解。但其實作為印度馬哈拉斯特拉邦首府的孟買與瓦達包這種小吃有著除了味道外,還有一層更深厚的文化淵源。

瓦達包是1966年由一位名叫瓦伊達的孟買人發明的。他在孟買達達爾(Dadar)火車站對面開了第一家賣瓦達包的攤位。那裏每天有數十萬的工人搭乘火車往返於孟買與郊區的帕雷爾(Parel)或是沃利區(Worli)等地的紡織廠,因而也常需要快捷方便價格親民的食物來充饑。這種小吃一下子就在孟買人(那時他們被稱作"邦貝人",Bombayites)間流行了起來。瓦伊達也成為了孟買的偶像級人物。一家地方電視台的記者還專門為他製作了一部名為《瓦達包公司》的紀錄片。

隨著二十世紀七八十年的罷工潮,許多紡織廠紛紛倒閉。很多下崗的工人就開起了自己的瓦達包攤鋪。而孟買右翼政治勢力——濕婆神軍黨(shiv sens,印度的一個民族主義政黨)的鼓勵措施也促進了瓦達包生意的興盛。

孟買當地美食作家米爾扎(Meher Mirza)說,"後來,瓦達包攤販生意被吸收入濕婆神軍黨,濕婆神軍黨期望除了經營當時非常流行的烏杜皮小商鋪之外,馬哈拉斯特拉人還可以賣瓦達包營生。"他指當時很多小商鋪是由來自印度南部卡納塔克邦宗教城市烏杜皮的人開的。而神婆神軍黨的政治活動也關注了南印美食的流行,比如都沙(dosa音譯,是一種發酵的麵糊製成的煎餅,裏面通常也會有辣的土豆餡料)、易迪力( idli音譯,一種黑扁豆和大米做成的米豆蒸糕)等。當時該黨的政治宗旨是讓孟買人們摒棄外來食物,接納當地美食。這種策略在經濟動蕩時期十分奏效。

但稍具諷刺意味的是,瓦達包這種食物的兩種原材料——土豆和麵包,其實都來自歐洲,是17世紀時葡萄牙人引入印度的。瓦達包裏唯一來自於印度本地的食物原料是鷹嘴豆(土豆餡餅炸制之前外層包裹的鷹嘴豆麵糊)。即便如此,孟買人還是認為瓦達包是一款徹頭徹尾的"邦貝"當地美食(很多孟買當地人還是習慣稱呼孟買為Bombay,音譯為"邦貝")。

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Image caption 瓦達包誕生之初是作為孟買紡織廠工人的廉價速食小吃。

孟買的瓦達包產業一直平穩發展。時至20世紀90年代,一些全球性的連鎖餐館如麥當勞進駐印度,形勢才發生變化。麥當勞也供應類似瓦達包的素食漢堡,以迎合印度人不吃牛肉的飲食習慣。這些漢堡與瓦達包有些相似。然而,儘管麥當勞推出的一些漢堡單品像是麥香薯堡(McAloo Tikki)也有夾煎土豆,它們與瓦達包還是有著本質的不同。首先,它的辣度跟本地口味的瓦達包簡直不能比,其二它們是流水線出品,談不上任何廚藝。瓦達包的味道大多取決於烹制的廚師的水凖。每個瓦達包的攤主都號稱有自己的特殊調料或是特殊配方,自家的瓦達包是獨一無二的。也許是調料裏的馬薩拉香料成分不同,也許是炸土豆餡餅的脆邊(油鍋炸制時食物邊緣香脆的鍋巴),使得各家的瓦達包都各有不同。怪不得瓦達包在孟買的大街小巷如此流行,而家家的銷路都好又快。

21世紀初,地方企業家古普塔(Dheeraj Gupta)看到了商機,並在他的連鎖餐廳"巨王"(JumboKing)裏引進了瓦達包這種食品。古普塔告訴記者:"將瓦達包冠名為'印度漢堡'令它更受人青睞,同時也賦予了它超越孟買一地的文化涵義。"

連鎖餐廳還研發了一些新的口味,比如四川口味瓦達包(借鑒中國美食),墨西哥風情瓦達包(漢堡上有玉米片)。古普塔還介紹道,這些新口味迎合了消費者的需求,目前約佔40%的銷售量。 "巨王"連鎖餐廳目前僅在孟買就有75家連鎖餐廳,每家每天賣出超過500份瓦達包。餐廳在印度的浦那(Pune)和印多爾(Indore)等城市也有連鎖店,老闆古普塔還計畫未來五年將企業擴張到更多城市和地區去。

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Image caption 每個瓦達包的攤主都號稱有自己的特殊調料或是特殊配方,自家的瓦達包是獨一無二的。

不過許多孟買當地人還是鍾情於街頭小攤販售的最原始口味瓦達包。孟買地區最受歡迎的攤販,像是開在孟買賈特拉帕蒂・希瓦吉終點站(Chhatrapai Shivaji Terminus)對面的阿拉巴·米爾克餐吧(Aaram Milk Bar)和孟買郊區達達爾的阿肖克瓦達包(Ashok Vada Pav),一般都位於連通郊區火車的車站附近,以便利乘坐孟買小火車(當地人叫"邦貝本地火車")上班通勤的人們購買。現在很多攤販也開發了多種新口味的瓦達包,像是有抹四川辣醬的,也有撒甜玉米粒的。

但作為一個孟買人,我還是偏愛原始口味的瓦達包,那才是孟買最正宗的味道。

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