美食美味科學:探索舌尖上的甜酸苦辣

巧克力蛋糕
Image caption 巧克力蛋糕受大多數人的青睞

漢語有一句俗語叫蘿蔔白菜各有所愛,形容人們對食物的不同喜好。

有些食物可能會博得大多數人的喜愛,比如巧克力、塗上黃油的土司等,但另外一些食品例如甘草和椰絲就不見得人人都能接受得了。

而造成人們喜歡不同食品的原因都有哪些呢?除了個人愛好、飲食習慣等因素,其實這背後有著嚴肅的科學在裏面。

Image caption 飲食愛好有嚴肅的科學道理

味蕾

我們吃進去的食物是靠舌頭上的味蕾來識別酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等滋味。

味蕾是舌上面、上顎和會厭表面的乳頭狀微型結構(papillae),其作用在於提供進食食物的味覺訊號。平均來講, 人的舌上大約有一萬個味蕾。

然而,味蕾數量也因人而異。因此,有人可能對味覺超級敏感,這些人在英語裏被稱為super tasters。

這意味著他們對某些味道,例如酸味或是苦味特別敏感。

與之相反,另外一些人舌頭上的味蕾相對較少。他們對一些強烈味道沒有那麼敏感。這些人則是subtasters。

比如,如果你能吃超辣的咖哩,一點事沒有,那你可能屬於subtasers, 即味蕾較少的一類。

而那些對味道較強或刺激味道超級敏感的人可能屬於味蕾較多的super tasters。

Image caption 示意圖中粉色顯示是味蕾比較集中的地方。

測試

如果想知道你自己屬於哪一種類型,可以做一個小測試。方法是在舌頭上塗上一種藍色食用色素,如果你舌頭並沒有變得很藍,說明你味蕾較多,是super tasters。原因是藍色色素通常不會粘在舌頭的味蕾上。

Image caption 食物也受遺傳影響

基因

當然,味蕾只是我們每個人對食品有不同喜好的一個原因而已。除此之外,可能還有遺傳基因的影響。

我們從一出生起就本能地喜歡甜味,不喜歡苦味。這和人類生存進化有關,因為那些味道不佳的食物通常可能會對人體器官有害。

我們舌頭上大約有25個苦味感受器,但也存在個體差異。

這些感受器主要用於鑒別苦味,其中一個叫TAS2R38的感受器可以品嚐出一種叫苯硫尿和丙硫氧嘧啶(Propylthiouracil, 或簡稱PROP)或者相關物質的苦味。

有研究顯示,並不是每個人都能嘗出這種苦味。如果你感覺不到的話,你可能更喜歡吃辣椒和油膩食品。

當我們還在娘胎裏的時候,只能是媽媽吃什麼我們就跟著吃什麼。出生後,母親乳汁的味道也對我們有一定的影響。

但斷奶後,就要看我們早期接觸食物的種類了。

亞利桑那州立大學的心理學家菲利普斯(Elizabeth Phillips)說,人們在2歲之前可以說是什麼都吃。

但是她表示,到了2歲之後情況就發生了變化。任何你2歲之前沒有嘗過的味道或是新食物你很可能都不會喜歡。

Image caption 並不是第一次喝酒就能喜歡

逐漸喜歡

但這並不意味著你永遠不會喜歡新東西。有些食品可能你一開始並不喜歡,但會逐漸適應,甚至上癮的。

例如, 略帶苦味的啤酒。人們並非第一次喝就一定喜歡。但可以慢慢培養,喜歡上啤酒的味道。

美國耶魯大學精神病學和心理學教授斯冒爾(Dana Small) 表示,當我們攝取某種食物時,會釋放出各種荷爾蒙。機體的血糖和新陳代謝都會發生變化,它對大腦對這些味道的解讀至關重要。

如果你大腦對你接觸到的這種新口味感受是肯定的,那麼下次你再品嚐該種食品或飲料時就會更喜歡。

反之,如果你第一次接觸某種新食品或飲料讓你不舒適,就會啟動你大腦的生存機制。這會讓你厭惡它,你的大腦則將其氣味和味道與中毒聯繫起來。

綜上所述,人們喜歡不同食品除了與人類進化、文化、性別、經歷、遺傳和味蕾等有關外,還有不容忽視的一點,是食物本身的口感。

有些人不喜歡或是喜歡某種食物是因為這種食物的特殊口感,但在這方面,科學至此還無法給出令人滿意的解釋。

看來,我們對食品的喜好背後有著其深層的原因,道理並不簡單。

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