飛機餐為什麼那麼難吃?

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Image caption 復古飛機餐

空乘推著小推車走了過來,把一份剛剛凖備好的飛機餐放到你面前。但當你打開塑料蓋後,卻發現裏面的食物糟糕透頂。之所以出現這種問題,根源或許並不出在廚師身上,而出在飛機本身的設計上。

重新加熱

航空旅行本身的性質,以及飛機的生產方式和它適應高空環境的方法,都大幅增加了飛機餐的製作難度。

由於在高空中面臨一些技術限制,因此在飛機上對預制食品進行重新加熱的難度,遠遠低於現場製作一頓飛機餐——尤其是在經過加壓的機艙內。

儘管飛機的巡航高度通常在4萬英尺左右,但機艙內的氣壓仍會加壓到海拔6,000至9,000英尺的水平,以便提升乘客的舒適度。但即便是在這種較低海拔的氣壓中,烹飪時間仍會大幅延長。

"很難在這樣的海拔做飯。" 美國麻省理工學院國際空運中心主任約翰·漢斯曼(John Hansman)說,"他們通常只是重新加熱一下食物。"

但這並非飛機餐面臨的唯一困難。就連餐飲服務提供商也鼓勵這種加熱即食的模式。飛機熱餐的首選是重新加熱預制肉類,而且通常會配上調味汁,勃艮第燉牛肉便是其中的典型代表。之所以採用這種模式,部分原因在於調味汁可以在一定程度上抵消機艙內的加壓空氣產生的乾燥。但無論是調味汁模式,還是重新加熱過程中耗費的漫長時間,都很適合如今已經不再鋒利的飛機餐具——很多飛機已經不再提供餐刀,或者只提供很鈍的餐刀。

"航空公司發現,如果肉也是預制的,那就不需要使用餐刀。"美國賓夕法尼亞州奧爾布萊頓學院教授吉拉姆·德錫拉(Guillaume de Syon)說,他專門研究科技發展史,尤其是航空科技的發展史,"因為火候已經很大,所以可以直接用叉子切開。"

最大的考慮或許還在於可用空間。

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Image caption (圖片來源:Getty Images)

乘客更多,飛機更大,對個性化餐飲的關注降低

如今的客機已經可以搭乘300多位旅客,他們都要按照基本相同的時間進餐。德錫拉指出,在噴氣式飛機20世紀60年代普及之前,乘客數量都很少,往往不到50人。因此乘務人員有時間為每位乘客專門提供餐飲服務。

當時的一些熱餐在如今的旅客看來可謂豐盛至極,菜單上有現做現賣的雞蛋餅,乘務人員還會推著製作台逐一為每位旅客提供服務。但由於如今的旅客人數已經從數十人增加到數百人,所以空乘人員已經沒有時間為每位乘客一一凖備食材,只能使用統一的食物。

20世紀60和70年代提供的種類多樣的飛機餐如今已經在多數航班上消失。但並不意味著菜單也隨之消失,只是被一種全新的形式取而代之。

過去10年,普通航班所提供的娛樂選項大幅增加——座椅和機艙設計的變化也反映了這一趨勢。

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重娛樂,不重餐飲

乘客可以享受音樂,往往還可以接入Wi-Fi網絡。最重要的是,他們可以通過安裝在座位上的私人屏幕觀看自己喜歡的電影和電視節目,而不必通過安裝在上方的公用屏幕觀看相同的內容。私人屏幕大幅轉移了人們的注意力,不再專注於餐飲服務。這也讓航空公司可以通過增加娛樂投入的方式來削減餐飲開支。

"電視餐究竟有什麼作用?"德錫恩說,"變化很大,航空公司試圖找到一種方式讓乘客有事可做。一直到20世紀90年代,你只能觀看一部電影。所有的娛樂也就僅此而已。但在90年代之後,我們發現,如果乘客有更多的內容可以選擇,心情就會更加舒暢,還會更有耐心。"

這展現出商業航空旅行誕生以來的科技發展程度。但早年將熱餐引入飛機的那些技術,最終卻有可能徹底消失。

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Image caption (圖片來源:Guillaume de Syon)

新型飛機將對你的下一頓飛機餐產生何種影響?

在航空旅行發展初期,飛機的引擎功率不夠強大,無法額外產生足夠的電力來加熱食物。 因此乘客往往只能食用盒飯,多以三明治和冷餐為主。

隨著飛機越來越大,功率越來越強,航空公司也開始在飛機的設計中增加功能性廚房,為當今的熱餐掃清了道路。很多航空公司最初借助更多、更好的餐飲突出與競爭對手的差異。

但如今,票價已經成為主要的競爭措施,而減少一兩頓飛機餐既可以直接增加航空公司的利潤,也可以提供額外的降價空間。

"如今,航空公司開始把費用羅列開來,讓消費者自主選擇希望享受的服務。"美國國家航空航天博物館空運策展人鮑勃·範德·林登(Bob van der Linden)說,"這是市場行為,是純經濟行為。在1978年撤銷管制後,航空公司便可隨意通過任何方式競爭——他們發現,最好的競爭方式就是降價。"

但與餐飲服務本身的成本相比,徹底取消機載廚房空間所創造的利潤更加可觀——這樣就可以騰出更多的座位賣給乘客。

"為了壓縮成本,很多航空公司都在努力增加飛機上的座位。正因如此,部分飛機縮小了廚房空間,設計了更多座位,因而不再提供熱餐。"漢斯曼指出。他表示,為了盡可能擴大機艙內的空間,有的飛機甚至連餐桌本身的尺寸都縮小了。

但餐飲空間的縮小並不意味著飛機餐會完全消失。不過,隨著航空公司通過各種措施削減預算、節約空間,他們又開始恢復以往的方式,像幾十年前那樣為乘客提供在地面上製作好的冷餐和三明治。

"我們又回到了美國30年代末和40年代初的盒飯時代。這些東西很容易運輸,而且不易腐敗,其實就是一頓盒飯,一份便當。"範德·林登說,"我們兜了一個圈,又回到了起點。"

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