調查食物中毒謎團的專業偵探

2015年12月起，大量類似病例開始在美國全國出現。它們沒有集中爆發，但卻沒有停歇的跡象：病人的症狀包括嘔吐和便血，在針對某種特定大腸桿菌的檢驗中呈現陽性。當美國國家疾控中心（Centers for Disease Control）發佈第一份疫情通報時，疫情範圍已經擴大到20個州，有10名病人入院治療。檢驗發現，他們吃的食物裏有大腸桿菌存在，於是，疾控中心和地方及州衛生機構一道展開了疫情調查。

食物中毒造成的嚴重後果可能超出大多數人的想像。與此同時，食物中毒也不是一個孤立事件。在最壞的情況下，食物中毒會造成患者死亡。為了在未來確保人們的健康與安全，就必須找到食物中毒的最終源頭——例如，遭到污染的屠宰場或衛生條件惡劣的農作物處理廠——並加以妥善處置。2015年冬季開始爆發的大腸桿菌疫情堪稱是《犯罪現場調查：廚房謎案》（CSI: Your Kitchen Cupboard）的真實版：肩負保衛公共健康重任的食品偵探們到達現場，並提出問題。

患者在患病前吃了哪些食物？他們能記住在發病前一周在雜貨店買了哪些東西？他們是否保留了購物卡，能夠幫助調查人員在店裏搞清楚他們買了哪些東西？疾控中心疫情響應及預防部門主任伊安·威廉姆斯（Ian Williams）說，疾控中心為每位患者都安排了一名公共健康調查員進行30-40分鐘的標凖調查問卷訪談。

在以往的調查中，調查人員會發現，所有患者都吃過花生奶油三文治或者甜菜沙拉。但在這次疫情調查中，他說，"我們用標凖調查問卷進行了訪談，結果什麼結果也沒發現。"另外，這場疫情也有其古怪之處：將近80%的患者都是女性。

疾控中心對每位患者體內的大腸桿菌都進行了全基因組測序（對於疾控中心而言，這是一種功能強大的新技術），發現它們的DNA指紋完全相同或接近相同。這意味著，感染來源只有一個。但是它到底是什麼呢？在這時，疫情還在不斷蔓延。"每周我們都有三個、四個或者五個病例，源源不斷，"威廉姆斯表示。這種情況很奇怪——疫情長期不斷，但是病例不多只說明一種情況：患者攝入的問題食物要麼保質期非常長，要麼只是偶爾食用。

醫院和公共健康中心的細菌化驗室不斷發現新增病例，這些化驗室通過一個名為 PulseNet 的實驗室網絡將信息上傳。疾控中心通過 PulseNet 可以確定疫情的爆發和發展。然而，疫情源頭仍然是個謎。

這正是疫情調查員大顯身手的時候。通過調查問卷一無所獲後，偵探們轉而採用人類學調查方法，設置了更多開放式問題。他們盡可能地了解患者情況，他們的家庭、共同愛好，去哪些餐廳吃飯。他們開始尋找規律，試圖發現過去哪些食物曾經導致了類似疾病。

這種分析得出的結果往往令人大吃一驚。例如，六年前曾經爆發過一次主要危害兒童的沙門氏菌感染疫情。問卷法沒有取得成效，調查者於是換了一種調查方法。他們發現有很多患者家裏都有魚缸，於是分析發現菌株的來源並非食物，而是一種患者當作寵物飼養的青蛙：非洲侏儒蛙（African Dwarf Frog）。有關部門聯繫青蛙養殖公司進行調查，並最終遏制了這一疫情的蔓延。

在這次大腸桿菌疫情的調查過程中，同樣通過分析患者的生活習慣而找出了源頭。一名負責這次疫情的傳染病情報分析公司人士在調查早期就發現，患者——同樣大部分也是女性——經常烘焙食物。這種大腸桿菌菌株一般存在於生菜和生肉中，但是，是否在麵粉中也有存在呢？問題在於，人們往往在買到麵粉之後就轉存到罐子裏而把原包裝扔掉，因此很難搞清楚他們用的是哪個品牌的麵粉。但是，偵探們在不同州的兩位患者家裏都找到了Gold Medal牌麵粉的包裝袋，這兩袋麵粉都來自密蘇里州堪薩斯城的同一家麵粉廠，且生產日期僅相隔一天。

於是，"一切都豁然開朗了，"威廉姆斯說，"當時有三個小孩在同一個墨西哥連鎖餐廳下屬的三家不同餐廳吃飯。"這家連鎖餐廳有個習慣：為了打消顧客等待就餐時的無聊感，餐廳員工常常會送給小孩一個玉米片麵糰玩耍。所有三個小孩都玩過麵糰，其中一個甚至還吃過。"製作這些玉米片麵糰的麵粉是哪裏生產的？"威廉姆斯問。"也是堪薩斯城的同一家麵粉廠，在同一段時間內生產的。"

隨後，衛生部門聯繫了Gold Medal麵粉的生產商通用磨坊公司，通用磨坊公司很快發佈了召回令，建議消費者丟棄在可疑時間內生產的麵粉。在疫情調查結束時，已經在數位患者的麵粉中發現了大腸桿菌，有63人患病。幸運的是無人死亡。威廉姆斯稱，針對麵粉展開了對話。

一般情況下，麵粉都是做熟了再食用。你不會認為廚房裏的一點麵粉會造成健康問題。但是，麵粉是一種未加處理的終端農產品，在生產麵粉的農場裏，可能有足以傳播大腸桿菌的動物。在麵粉廠，來自不同地點的小麥會混合起來磨制麵粉，因此一家農場的病菌污染就可能造成嚴重後果。

這個案例教育我們不要吃生麵糰或麵糊。與此同時，它還表明，在制定企業或產業標凖時，應當考慮到消費者會在用麵粉製作烘焙食品時感染病菌的可能性。我們需要將其列入潛在危險目錄，對病菌污染予以更多關注，並在從麥田到麵粉廠的各個環節中採取手段預防污染，從而在未來拯救生命。這就是食品偵探們每天的工作。

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