芒果和芒果味有什麼不同?

(圖片來源: Alamy) Image copyright Alamy

在現代化學的魔力下,現在幾乎任何食物都可以模仿其他食物的味道或色彩,有些模仿技術十分驚人,紫色胡蘿蔔汁就是一例。

你可能從未見過紫色胡蘿蔔,甚至都沒想過會有這種東西。當我問菜市場攤主橙色或者紫色胡蘿蔔哪個味道更甜時,他不假思索地回答說:"橙色"。顯然,在他所種植的胡蘿蔔品種中,傳統顏色的品種味道更好。然而,因富含花色苷而呈現紫色的胡蘿蔔卻擁有另外一項優點。

花色苷常見於藍莓、黑米和某些落葉。作為一種抗氧化劑,花色苷可以修複被破壞的氧簇,從而使之成為超級食品產業的寵兒。從紫色胡蘿蔔等多種植物中提取的花色苷已經被歐盟和英國官方批准作為天然食品色素使用。

來自不同來源的花色苷具有不同化學性質,並且可呈現紅色、藍色或紫色等不同色彩。這種天然色素可以用於和胡蘿蔔等植物毫無關聯的食品。科學家已經開始研製用紫色胡蘿蔔色素和秘魯莓果色素配色的酸奶,也已開始培育紫色玉米。科學家發現,上述色素可以把牛奶染成一種令人喜愛的鮮活色彩。

Image copyright Alamy
Image caption 紫色胡蘿蔔可以用在你意想不到的地方——例如,製作紫色酸奶(圖片來源: Alamy)

另一個奇妙用途你可能已經注意到了:你要是仔細觀察罕見水果果汁的成分表,就會發現大多數果汁的原料都包含蘋果汁或葡萄汁。消費者權益組織在2012年發佈報告稱,樂購集團出售的芒果汁和西番蓮果汁飲料包含47%的蘋果汁、23%的芒果果泥和4%的西番蓮果泥。把這些價格低廉的果汁混合起來就能形成昂貴水果的口感。

目前,果汁標籤的內容也出現了變化。歐盟法律目前規定"產品名稱以及配料表均應註明產品中所包含的果汁或果泥類型。"鑒於目前由荔枝、西番蓮果、芒果和其他少見水果製成的果汁中仍然包含有很大比例的蘋果汁,新產品標籤必須更加精確,並且產品名稱也應改為"蘋果芒果果汁"等類似字樣。(科學家實驗在酸奶中加入西番蓮果皮成分以增加纖維素含量,而這種酸奶仍然可以打著益生菌產品的旗號售賣。某些情況下,商家出於某種營銷目的,甚至會把罕見水果標注在不引人注目的位置。)

當然,現實中會有一些有趣的替代和掩飾舉動:世界各地的廠商都在努力把複雜而難以捉摸的味覺簡化成可以輕易複製的物質。例如,某些商家就在橙汁內添加了一種包含一種叫做"橙子"的成分。

《壓榨果汁》(Squeezed)一書作者阿麗莎·哈密爾頓(Alissa Hamilton)在接受《紐約客》雜誌訪談時表示:"味素和增香劑(同時也是製作高級香水的原料)會把柑橙香精和甜橙油分解為基本化學物質,然後將這些獨立化學物質重新組合成自然界中不存在的合成物。北美市場出售的橙汁的味素中就包含乙酸乙酯。工程師發現,乙酸乙酯能夠強化美國消費者喜歡的一種鮮榨橙子氣味。"

Image copyright Alamy
Image caption 你的橙汁中往往添加了能夠模仿天然橙子的味道(圖片來源: Alamy)

然而,要想用單一配方就模擬出某種複雜多變的味道要比你想像的要難得多。多年前,十分擅長模擬特定口味的吉力貝(Jelly Belly)糖果公司推出了一種南瓜餡餅口味的吉力豆。公司執行副董事長麗莎·布拉希爾(Lisa Brasher)當時告訴我說,"你說起'醃菜'時是指甜味還是蒔蘿味?你說起'薯片'時是指普通口味還是燒烤口味?這些細節對我們來說十分重要。"

給人以溫馨回憶的南瓜餡餅是美國感恩節晚宴上的一道重要食譜,然而這款產品卻以失敗告終。每個家庭都有自己的南瓜餡餅配方,口味也各有不同。最終,重口難調的南瓜餡餅口味吉力豆被迫退市。

然而,吉力貝公司2014年卻把這款吉力豆作為季節性產品重新投放市場。這次,由於不能確定能達到食客期望,公司的營銷推廣材料採用了精心組織的文字:"每個家庭都有自己的配方,吉力貝大家庭也不例外。"

當你享用高纖維酸奶、橙汁甚至紫色牛奶時,要留心這些食品中神秘的變色龍們。不管你喜歡還是討厭它們,這些替身背後的奇思妙想都會讓你印象深刻。

請訪問 BBC Future 閲讀 英文原文

更多有關此項報導的內容