聖誕餡餅:一段傳奇未知的歷史

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值此聖誕佳節到來之際,含酒精的百果餡餅無疑將出現在家家戶戶的餐桌上,提振你的心情,再讓你的臀圍大上一圈。這道甜點雖然個頭小,但卻無處不在,以至於很容易使得人們不把它當回事。不過,實際上,聖誕餡餅的歷史由來已久,它們可是從笨重的羊肉餡麵餅逐漸被改良為今天這種小巧餡餅的。

圍繞著聖誕餡餅還曾出現過不少引人入勝、經久不衰的傳說故事,不過這大概更多地反映了人們的偏見,以及一個事實:好故事的吸引力比這道甜點本身的吸引力要大。

很久以前,人們就發明了餡餅這道美味佳餚。一開始,製作餡餅的原材料裏並沒有黃油和起酥皮。在幾個世紀裏,餡餅皮的原材料都是麵粉團和裹著餡料、在烘焙過程中能保持水分的水麵糰。

《餡餅的歷史》(Pie: A History)一書的作者詹妮特·克拉克森(Janet Clarkson)表示,人們做那些厚達幾英寸的餡餅盒,可能並不是為了食用。直到人們開始往麵糰裏添加脂肪,餡餅才逐漸接近今天的樣子,不過那時的餡餅皮依舊像極了某種原始的保鮮容器。

一個烘焙得當的餡餅——液體脂肪流入麵糰撐開的空隙中——甚至可以保存一整年,餡餅皮能夠阻擋空氣的侵入和餡餅的腐爛。雖然今天的我們很難理解這一情形,但是克拉克森表示:"我們可以推測,人們曾經通過這樣的方法保存食物。"

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Image caption 早期的餡餅比今天的要大得多,有甜味也有鹹味(圖片來源: Alamy)

在1390年以卷軸形式出現的英文菜譜《烹飪的方法》(A Forme of Cury)中,有一道需要大量香料和肉製作的菜,叫作"肉餡餅"。為了製作這道菜,廚師們需要按照製作方法,擀壓豬肉、煮得過熟的雞蛋,以及奶酪,再將擀壓好的餡料與香料、藏紅花及砂糖混合。

其他能夠令人聯想到今天的聖誕餡餅的食譜包括了出現在哲瓦斯·馬克漢姆(Gervase Markham)1615年出版的書《英國女管家》(The English Huswife)中的菜譜。該菜譜需要的原材料包括一整只羊腿、三磅板油,以及鹽、四葉草、肉豆蔻幹皮、小葡萄乾、葡萄乾、李子、棗、橘子皮。用這一菜譜做出的餡餅大而結實——它們可不是用兩隻手捏起來吃的,其尺寸大到一次可供多人食用。

17世紀中葉,雖然人們也在其他時候吃這種餡餅,但它逐漸開始與聖誕節產生聯繫。塞繆爾·皮普斯(Samuel Pepys)在1661年1月一位朋友的婚禮週年派對上品嚐了肉餡餅,當時一共呈上了18個肉餡餅,每一個代表了一年的婚姻生活。似乎塞繆爾也期待著在聖誕節的時候品嚐到它們。有一年,因為妻子病得無法親自下廚房,塞繆爾甚至請人送來了肉餡餅。

然而,今天仍流傳著那個時代關於肉餡餅的傳說,實際上還要再早一點點,在奧利弗·克倫威爾(Oliver Cromwell)統治英國期間。在這一君主制空白期,掌權的清教徒大力清除他們眼中基督教信仰裏輕浮且對神不敬的內容,甚至試圖廢除聖誕節等宗教節日。雖然廢除聖誕節的法案並未在議會通過,但另一個要求聖誕節期間市場必須正常開放,以及聖誕節當天教堂禮拜活動不得與往常有所不同的法案得以通過。其他法律還野蠻地打擊了宗教節日期間各種形式的慶祝大餐和儀式。

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Image caption 在奧利弗·克倫威爾的統治下,節慶盛宴被大力壓制——但他唯獨沒有禁止人們製作聖誕餡餅(圖片來源: Alamy)

各種法律條文中並未特意提及餡餅。不過在後來的許多年裏,有關克倫威爾統治期間的傳言是,這道深受天主教寵愛的食品當時被認定是非法食品。在1661年出版的一本有關君主制空白期的書裏,作者提到了這樣的文字:

"所有李子都是對先知子孫的蔑視"香料湯太熱辣"十二月的餡餅裏有叛國罪"鍋子裏裝著死亡。"

1850年,小說家華盛頓·歐文(Washington Irving)如此寫道:"距離可憐的餡餅在全國範圍內遭受慘烈迫害,以及李子粥被認為是對教會制度的褻瀆已經過去了近200年。"即使在今天,聖誕期間,我們也能在報紙上讀到類似的說法:"明天,當你開始往聖誕餡餅裏塞餡料之前,請注意,其實你正在觸犯法律。"某篇文章如此堅稱。此類說法往往錯誤地認為克倫威爾統治期間制定的法律從未被廢止。這些說法只不過是一系列猜想引起的杜撰,一塊餡餅居然能和政治產生聯繫,這樣的想法對人們很有吸引力。

如果你對聖誕餡餅實際上完全合法這一事實感到失望,那麼這裏還有一個小八卦:根據《芝加哥讀者報》(Chicago Reader)裏曾刊登過的一篇有趣的故事,在禁酒令時期的芝加哥,罐裝聖誕餡餅餡料裏的酒精含量達14%以上之高。這足以讓人們充分感受到聖誕氣氛了。

聖誕餡餅最重要的也許就是其餡料從肉餡到甜餡的轉變,1747年漢娜·哥拉瑟(Hannah Glasse)完成了她的《烹飪藝術》(Art of Cookery)一書。她首次指導讀者們將小葡萄乾、葡萄乾、蘋果、砂糖和板油的混合物鋪在派皮裏,加入檸檬、橘子皮和紅酒進行烘焙。她這樣表示:"如果你想要給餡餅裏加入肉餡,請將一隻牛舌煮到半熟,去皮,盡可能切得細膩,並與其他餡料混合。" 儘管該菜譜的表述有些模糊——在上下文中讀者能夠讀出將肉與甜餡料混合的意思——但它確實給出了不加肉、純甜餡的選擇。

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Image caption 從18世紀起,今天這種添加香料和甜果餡的聖誕餡餅越來越流行(圖片來源: Alamy)

得益於西印度群島甘蔗園的興盛,砂糖越來越便宜且容易入手,甜餡餅也越來越普遍。1861年,畢頓女士(Mrs Beeton)的書《家庭管理》(Household Management)向大家展示了除肉餡以外,另一種不以肉為餡料的甜餡餅的做法。到了維多利亞時代,聖誕餡餅已經完完全全被劃入甜食陣營。

在聖誕餡餅的演變歷史中唯一不變的是:製作聖誕餡餅過程複雜。塞繆爾·皮普斯曾這麼描寫自己獨自前去參加聖誕禮拜的經歷:"我那被留在家裏的妻子,儘管已經困得不行,還是撐到凌晨四點,以確保傭人做好聖誕餡餅。"

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