無辣不歡 吃辣帶來的兩種神奇功效

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世界各地都有嗜辣如命的人。泰國、墨西哥、中國、印度、埃塞俄比亞……很多國家有著品類繁多的香辛調味料都能讓你爽辣翻天。

很多人都喜歡給世界最辣辣椒排名次,並且把這些讓你張嘴嘶嘶喘氣的東西比較一番,哪怕很難判別不同辣椒之間的細微差別。誰能客觀地說印度餐館的"鰥夫咖喱"(Widower Phaal),用國際通用史高維爾辣度單位(Scoville Scale)達100萬的辣椒做成,工人在製作時甚至要戴護目鏡,要比韓國自殺玉米卷餅(Suicide Burrito)更辣?

有很多菜餚都會讓你口舌冒火:常見的有:用魔鬼辣椒烹制的咖喱肉,以及需要從浮滿一層辣椒的湯汁裏搜尋鮮嫩辛辣的肉片和蔬菜的四川麻辣火鍋。

當這些食物灼熱你的舌頭時,你可能想知道:為什麼有的菜系無辣不歡,而有的菜系則把辣椒完全排除在外?

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Image caption 辣椒含有殺菌素,在冷藏技術出現之前能夠延長食物保鮮期(圖片來源: Getty Images)

這個問題同樣也困擾著人類學家和食品歷史學家。有趣的是,氣候溫暖地區的人們更嗜好辛辣食物。有研究表明,這或許是某些辣椒有殺菌作用的緣故。

在針對世界各地的菜譜進行的一項研究報告中,研究者這樣寫道:"隨著年平均氣溫(氣溫越高,未冷藏食物的腐敗速度就越快)的升高,包含香辛料的菜譜比例、單一菜餚中的香辛料用量、香辛料總用量、以及殺菌能力最強香辛料的用量都隨之增加。"冷藏技術出現之前,在食物迅速腐敗的熱帶地區,香辛料曾經幫助人們延長食物保鮮期,至少讓食物更加美味可口。

還有說法稱,大多數人吃辛辣食品都會出汗,因此在熱帶地區吃辣會幫助人們降低體溫。汗液的蒸發冷卻效應有助於保持體溫平衡。然而,在濕度極大的環境裏,你出再多的汗也沒用:空氣中的水分已經夠多,因此汗液蒸發不會帶走熱量。針對鍛煉後喝熱水人群的調查發現,他們的體溫下降速度的確略高於喝涼水者,但這只在低濕度環境下才會有效。在8月的泰國,這一點不成立。

然而,對香辛料的嗜好絶不僅限於熱帶地區。辣椒原產於美洲,於15-16世紀隨著歐洲商人的腳步擴散到了全世界。其他那些不如辣椒辣,但仍以各自獨特的口味給菜餚增色的香辛料已經在歐洲流行了很多個世紀,姜、黑胡椒和肉桂則是從東方輸入。

今天以清淡口味見長的很多菜系都曾經喜好辛辣口味的菜餚。例如,有一本18世紀英國菜譜裏就有很多用肉豆蔻仁、丁香和肉豆蔻粉調味的菜餚。那麼後來到底發生了什麼?

可能如同曼威·辛格(Maanvi Singh)在《鹽》一書中所述,嗜好辛辣口味食物會讓他人感覺此人比較粗俗。我們今天已經知道,歐洲菜系喜歡把彼此類似,而非彼此衝突的口味進行組合。1600年代,歐洲香料價格出現暴跌,所有人都買得起吃得起這些香料,廚師們迅速對它們失去了興趣。

為了打造新的高端菜餚,廚師們開始轉而追求簡單純淨的基礎口味,然後用調味品凸顯這種口味。用辛格的話說,對所謂身份地位的追求最終使很多香辛料從歐洲人的餐桌上消失。

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Image caption 歷史上,歐洲人曾經嗜好用肉豆蔻粉調味的辛辣菜餚。(圖片來源: Getty Images)

事實上,人類文化在決定是否喜歡吃辣上發揮著很重要的作用。像很多動物一樣,人類會品嚐食物的味道,將其作為判斷食物是否安全的標凖,我們一旦習慣了某種表明安全的食物口味,就會沉迷於它。曾經習慣吃辣的人會在無法吃辣後懷念這種味道,就是出於這個原因。

今天,每個人都有自己的吃辣理由。本質上,人們會喜歡上腎上腺素飆升的感覺,社會地位或者口味輕重之類的因素不再重要。上文說過,吃辣椒時的生理反應是口中的溫度感受器被激發的結果。此時,你的身體會認為你正在被火灼烤,從而出現臉紅和出汗,極端情況下甚至會嘔吐。

在沒有長期不良影響的情況下獲得如此獨特的體驗是辣椒魅力的一部分。辣椒嗜好者們也樂於向他人誇耀自己吃辣的能力。

在凖備去吃一頓咖喱大餐之前,你恐怕不會想起,其中的香辛調味料同時還有殺菌和調控人體溫度的神奇功效。

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