臘肉怎樣讓我們免於中毒

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鄰居晾曬豬肉若出了麻煩。這事兒在紐約還上了新聞。

2016年秋天,美國皇后區白石鎮,有居民震驚地發現鄰居家院子裏一條條五花肉掛在長繩上,於是非議漸起。大家說這會引來老鼠,還有股味兒,問題相當嚴重。那戶人家卻只是答道,這是用來吃的,中國食物就是這樣。但鄰居們不接受解釋,要求公職人員出來管管。

但是在世界上許多地方,這卻算不上什麼稀奇事兒。走在亞洲某條安靜的街道上,你經常能碰到這樣略為令人吃驚的場景,又長又厚的五花肉條,一片一片精心搭在晾衣架上,還有魚片,甚至我還看到過一隻大豬腿,包括豬蹄,完完整整地掛在路燈邊。這種把肉擱在外頭晾乾的做法,叫作風乾。雖然每次碰到都讓人嚇一跳,但它就算沒有上千年,也已經有上百年的歷史啦。

今天的我們,就算只是把雞胸肉忘在廚房台子上一下午,都會很擔憂會不會壞掉。而把肉曬在太陽下,而且是一曬好幾天再吃,怎麼還能活著講述這個故事?

關鍵之處在於水分。在一條豬肉,或者一個豬腿內,一場細菌和脫水乾燥之間的較量正在進行。想在中午多一些美味火腿加餐的人,會希望是乾燥獲勝。

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Image caption 在中國,豬肉腸也常常直接在外面晾幹。

整個流程從鹽開始。先把一塊肉用鹽抹一遍,把細胞組織裏的水分析出來,讓其自行蒸發掉。這和醃製茄子和胡瓜的方法一樣。不僅如此,鹽還能讓肉的表面和內部一些部位免於細菌這種微生物野獸的侵佔。抹鹽也能讓細菌脫水,只留下無害的肉乾。

然而倘若是一大塊肉,這種速度的乾燥脫水對於肉的內部來說就不夠快。這時就要把鹽加到一點水中,注入每一寸肉的內部,幫其脫水。這種做法有時候還會加少許亞硝酸鈉,作為一種防腐劑,它能抑制微生物的生長,同時能附著到肉的蛋白質上,通過化學反應讓肉看起來顏色比較紅嫩。雖說水會滋生細菌,不過在這兒有鹽和亞硝酸鈉的混合,反而能進一步脫水風乾。這就是為什麼很多食譜裏,做臘肉的第一步是把肉放在涼爽潮濕的地方,肉類科學家、AmazingRibs.com網站的食品顧問瑪塔(Antonio Mata)如是說。

一旦鹽水滲入肉裏,就到了調高溫度、乾燥脫水的時候,不過得悠著點。上文網站的另一位科學顧問、波士頓大學教授布朗德爾(Greg Blonder)說,"如果脫水乾燥太快,火腿的表面就會又幹又硬。"一般而言,製作過程的具體細節,又因著當地的氣候而有所不同。"做火腿的秘訣在於當地的風土。"布朗德爾解釋道。不過有些溫暖的地區,嚴格控制濕度才是關鍵之所在。

和其他很多地方一樣,在中國,家庭自製臘肉從五花臘肉到風乾的肉腸,種類繁多。不過一般都是在冬天醃製,一是這時的氣候能讓肉類風乾時不易腐爛,二是也能在春節端上桌。不過,美國佛吉尼亞理工大學關於臘肉的小冊子裏提醒,世界上吃臘肉的可不止人類,自製臘肉時可得注意酪蛆、貯肉間甲蟲、紅腿火腿甲蟲。這些名字稀奇古怪的昆蟲會寄居在一塊幹肉上,再慢慢發展成一大家子。

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Image caption 在肉的表面抹上鹽來脫水,能讓細菌難以生存。

就算你有幸躲過了酪蛆,要想讓幹臘肉達到美味的境地,還得花好幾個月。不過世界各地的文化都證明了它們有足夠的耐心等下去。在中國名氣極大的金華火腿,熟化一般要6個月。義大利庫拉泰羅(culatello)豬臀火腿熟化期14到48個月。根據吉尼斯世界記錄,世界上最貴的火腿來自西班牙,更是要放6年。

火腿放得越久,嘗起來就越臭,畢竟肉脂已經開始腐爛。不過對有的人而言,這就是一種味覺大冒險。

要做好幹式熟成牛排,這一高檔餐廳的招牌菜,乾燥這個步驟也很重要。一塊牛肉要慢慢脫水,讓表面長一層霉菌保護膜(烹飪前會切掉),以產生濃郁的風味。因為這個過程中沒有防腐劑,為了不讓肉變質,這段時間裏,要在控制箱裏嚴格控制脫水過程,興許脫水熟化時間還會出奇地拉長。有一次,瑪塔和芝加哥一位大廚共事,花了71天熟化牛排。

然而在過去,自家的廚子顯然沒什麼高科技手段。一份18世紀英國的食譜裏寫道,"只要你能忍受那個臭味,就讓它一直掛在地下室裏,直到肉質滲出汁液(即便壞)為止。"

你對著鄰居這麼做試試。

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