挑選葡萄酒看產地還是種類:影響佳釀的關鍵因素

The idea that a vineyard's soil lends a wine its flavour is becoming increasingly popular - but is there any scientific basis? Image copyright Getty Images

據彭博新聞社(Bloomberg)宣稱,"挑選葡萄酒時,首先要看的是產地,而不是葡萄本身。"葡萄酒作家費蕊(Alice Feiring)也有類似的主張,她撰寫了一本書,書中指導飲酒者通過"了解葡萄酒出產地的風土"來選酒。現如今一些餐廳也不再按照葡萄種類、酒的風味或原產地對酒進行分門別類,而是依照葡萄酒酒莊的地質情況來排序。

葡萄園土壤是影響酒的關鍵因素,這一說法自中世紀就有。傳說中當時勃艮第的僧侶們通過品嚐土壤的味道來判斷可能出產美酒的地方。畢竟,葡萄藤從土壤中吸收水分,並且它生長所需的一切也都取決於它。

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Image caption 光合作用這一科學發現讓我們知道葡萄的生長不僅由土壤造就,還因陽光、空氣和水的作用。

但正如我在剛出版的新書中所探討的,關於地質學對葡萄酒具有顯著作用這方向的學術興趣近期才開始湧現。很早之前,科學界就有了光合作用這一發現,這說明葡萄植株的生長並非僅由土壤決定,而是某種程度上取決於日照、空氣與水。從本質上說,葡萄藤利用陽光從空氣中獲取二氧化碳,再跟來自土壤的水結合,以形成各種碳水化合物,從而促進植株生長。葡萄酒口感的初級形態隨葡萄的成熟而形成,發酵過程再將它們轉化成數百種決定葡萄酒味道、香氣與口感的酚類芳香化合物。

再者,過往的種種斷言中,並沒有相關指向表明土壤地質特徵如某種特定的石頭能給杯中酒造成什麼口感上的影響。我們目前的科學認知也無法解釋這種影響究竟是如何發生的。實際上傳聞大部分是基於軼事傳聞,科學證據不足。

但這並不意味著產地風土毫無關聯。畢竟風土決定著葡萄植株的根系獲取水分的方式,對葡萄果實生長與成熟至關重要。我們已知影響葡萄植株成長的共有14個關鍵因素,而幾乎所有的因素來自土壤。雖然部分因素可能對成品酒味道的影響微乎其微,不過有時它們會影響品酒者的味覺感知。

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Image caption 如圖所示是龐培(Pompeii)城外的一處酒莊,據說園內的火山土能給葡萄酒增添風味。

然而,其實還有其他因素也在起作用,只是因為肉眼不可見,所以就被忽視了。

舉例來說,位於美國俄勒岡州的安普誇山谷(Umpqua Valley)阿壩塞拉酒莊(Abacela)有著"斷層線"葡萄園,地形多樣。在這裏,小小區域的土壤類型也大不同。而據說地理條件不同造就了同一葡萄園內截然不同的葡萄酒風味。

2011年,酒莊老闆在葡萄園內設23個點,每隔15分鐘採集一次數據。持續五年採集的數據結果顯示,同一葡萄園內的日照強度存在顯著的區域差異,葡萄成熟期時園內不同地區溫度差異將近5攝氏度。在影響葡萄成熟的各項因素排名中,土壤差異並未列於高位。

與此同時,近期有新技術揭示出地點不同,棲居的真菌和細菌群落也存有差異,因此科學界對於微生物對葡萄酒潛在影響的相關課題也興趣高漲。微生物對葡萄酒風味所起的作用尚不清楚。

但真菌界既包括像葡萄孢菌類,比如會使葡萄變得幹癟,甜度變高的貴霉菌(Botrytis ),像是蘇特恩甜葡萄酒中的甜味即由此而來;也有酵母菌類,它們在葡萄發酵過程中將糖分轉化為乙醇,例如一種名為布魯氏酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌會極大影響葡萄酒的味道。同樣地,或許因為這些都是肉眼看不見的,且都是生物技術層面的東西,我們在大多數葡萄酒有關的文字作品中看不到這些。

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Image caption 微生物群落對葡萄酒的影響可能比土壤起到的作用更大;例如,葡萄孢菌對象蘇特恩(Sauternes)這樣的甜葡萄酒釀成至關重要。

另外,葡萄園的土壤就在那裏,一方土地,可觸可摸,再尋常不過。但事實上,絶大多數葡萄園會定期松土、施肥和灌溉。經由這些人為操控後,目前自然地質學對葡萄酒作用的研究是否站得住腳呢?

當然,科學也許會遺漏一些東西。或許隨著研究的不斷深入,我們將發現一些新現象。但就我們目前對葡萄植株生理學的科學認知,沒有充分的事實證據就武斷地下結論是不可行的。例如,倘若說奧地利出產的一款雷司令(Reisling)白葡萄酒口味"復合,是因為葡萄出產於富含石板麻岩、閃岩和雲母等幾種礦石的土地上",聽起來是挺唬人的,但個中原理還是需要更科學的闡釋。

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Image caption 即便自然地質真的會影響葡萄酒的口感,可絶大多數的葡萄園都有大量的人工因素介入,以至於這種關聯可能並無根基。

不過,相似言論未來可能仍會出現,甚至更多。人們總喜歡把杯中酒和特定葡萄園的土壤做關聯,對昂貴的佳釀就更是如此。這種聯繫聽起來浪漫十足,大家都喜聞樂見——對營銷推廣也益處多多。這些顯然勝過科學的吸引力。

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