如何去掉咖啡中的咖啡因?

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如果你偏愛一杯脫因咖啡,那麼下次燒水煮咖啡時,應該舉杯紀念一下朗格(Friedlieb Ferdinand Runge)。

朗格是19世紀德國的一位化學家,他對顛茄(一種茄科植物)的研究取得了開拓性的進展,從中分離出了一種化合物,人一旦攝入這種化合物會導致眼部肌肉擴張。他引起了詩人、政治家歌德(Goethe)的注意,歌德同時還是一位對科學充滿熱情的學者。

歌德最近收到了一箱咖啡豆,因此他請朗格對咖啡豆進行分析。朗格從中發現了可能是現代社會消耗最多的藥物——咖啡因。

咖啡因也存在於其他飲料和食物中,尤其是茶和巧克力,但與咖啡密不可分。它是一種興奮劑,能抑制食慾,對於那些為了考試而瘋狂複習的學生、上夜班的工人以及任何需要醒神的人來說,咖啡因都是一種可靠的提神劑。

但咖啡因也有副作用。

它會導致焦慮、失眠、腹瀉、多汗、心跳加速和肌肉震顫。對許多人來說,咖啡因的負面影響超過了喝咖啡的享受。

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Image caption 咖啡的口感越來越好,脫因咖啡的味道也隨之改善

那能把咖啡因從咖啡中去掉嗎?看看超市的貨架就知道,答案是肯定的,但過程並不像你想的那麼簡單。

第一個找到實用的脫咖啡因方法的也是位德國人——哈克咖啡公司(Kaffee HAG)的負責人羅斯留斯(Ludwig Roselius)。羅斯留斯是在偶然間發現了去除咖啡因的秘密。1903年,一批咖啡在運輸過程中被海水浸泡,濾出了咖啡因,卻保留了咖啡的味道。羅斯留斯想出了模擬這一過程的工業方法:先用各種酸來蒸咖啡豆,然後用苯溶劑來去除咖啡因。脫因咖啡就這樣誕生了。

但後來發現苯可能會致癌,所以又開始尋找新技術,既能安全無害地提取出咖啡因,又能保持咖啡風味不變。

英國咖啡協會(British Coffee Association)執行理事斯坦曼(Chris Stemman)表示,許多早期的脫咖啡因技術至今仍在使用,但過程並非你想的那麼簡單。

斯坦曼說:「咖啡公司不會自己來做,有專門的公司來去除咖啡因。」其中許多位於歐洲、加拿大、美國和南美。

你可能覺得,先將咖啡豆烤好磨成需要的咖啡粉(意式濃縮咖啡粉、過濾咖啡粉或是速溶咖啡粉),再去掉咖啡因會容易一些,但斯坦曼表示並非如此。

「當咖啡豆還是綠色的時候,即烘烤前,就要去除咖啡因了。」

「如果先烘烤再去除咖啡因,味道會像稻草。所以現在99.9%的脫因咖啡都是在生豆階段去除咖啡因。」

去除咖啡因的方法有幾種,最常用的是將豆子浸泡在溶劑中,通常是二氯甲烷或乙酸乙酯溶劑。二氯甲烷可以用作脫漆劑和脫脂劑,也能去除咖啡因。

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Image caption 必須在烘烤咖啡豆之前提取咖啡因

而乙酸乙酯則是一種天然果醚,通常由乙酸(醋的基本成分)製成。它還被用來製作洗甲水(它有一種獨特的甜味,很像梨汁)。

先將豆子浸泡在水中,然後加入二氯甲烷或是乙酸乙酯溶液,來去除咖啡因。

溶液會被反覆使用,直到充滿了咖啡的味道和化合物——除了含有咖啡因和溶劑之外,和咖啡豆的味道幾乎一模一樣。至此,咖啡豆的風味得到了極大保留,因為它們基本上是泡在濃縮的咖啡精華中。

用溶劑浸泡咖啡豆聽起來似乎不太健康,但這兩種物質都對健康無害。1985年,美國食品藥品監督管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)表示,二氯甲烷損害健康的可能性非常低,「幾乎不存在」。(FDA允許百萬分之十的亞甲基殘留,但脫咖啡因使用的溶液,亞甲基濃度通常都低至百萬分之一)。

另外兩種方法用的是水。瑞士水處理法是把豆子浸泡在水裏,然後把富含咖啡因的水(咖啡味道濃郁)用活性炭過濾掉咖啡因。這種工藝源自上世紀30年代的瑞士,並於1979年首次投入商業使用。它之所以受到人們的青睞,是因為它是第一種不使用溶劑的脫咖啡因方法。

斯坦曼說,還有一種方法則使用了「超臨界二氧化碳」。將在水中浸泡過的豆子放入不鏽鋼萃取器中,密封後注入液態二氧化碳,然後把容器內壓力加至每平方英寸1000磅。與瑞士水處理法的原理類似,這種方法是用二氧化碳和咖啡因分子結合,將咖啡因從未烘烤的咖啡豆中提取出來,最後抽走氣體,降低壓力,咖啡因就跟著抽走了。

斯坦曼認為這種方法十分巧妙,但也存在一個很大的缺點,太貴。

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Image caption 咖啡公司通常不會自己去除咖啡因,都是由專業公司來做

斯坦曼說,隨著速溶咖啡成了家常便飯,脫咖啡因也變得更加普遍。但是,早期的脫因速溶咖啡並不太成功。

他表示:「二三十年前,我們(英國人)很愛喝速溶咖啡。速溶咖啡沒什麼咖啡味,脫咖啡因的味道更糟。」

斯坦曼表示,英國目前有約2.4萬家咖啡店,人們越來越習慣於高品質的咖啡,咖啡公司不得不想方設法提升咖啡味道,即便脫因的速溶咖啡也是如此。

「脫咖啡因是個十分複雜的化學過程,所以會由非常成熟的公司來做。」

2006年是脫咖啡因方法誕生100週年紀念,卻幾乎沒有引起公眾的注意。儘管脫因咖啡的質量有所改善,但購買人數卻顯著下降,至少英國如此。上世紀80年代,15%的人喝咖啡會選擇脫咖啡因的,如今已降至8%左右。

斯坦曼自己會喝脫咖啡因的嗎?「一般不會,如果我不想攝入咖啡因,就乾脆不喝咖啡和茶。」

還有一點,雖然上述方法都會除掉大部分咖啡因,但並不完全。如果你真的一點咖啡因都不想攝入,最好是喝原本就不含咖啡因的飲料。

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