完美越南河粉的朝聖之旅

河粉被認為是越南的國菜 Image copyright Hoang Dinh Nam/AFP/Getty Images
Image caption 河粉被認為是越南的國菜

當餐廳店主大衛決定踏上越南美食朝聖之旅時,他帶上了開放的頭腦和渴望的味蕾。

這位越南裔加拿大餐廳店主目前在多倫多經營著一家名為公民自由(Civil Liberties)的"無菜單"地下酒吧。他意圖通過尋根之旅豐富他的菜品。雖然在越南戰爭期間他的父母從西貢移民到多倫多,但是他對越南菜知之甚少。當他知道了越南標誌性的河粉的製作方法和風靡程度之後,他獲得了靈感,計劃開一家供應越南河粉的快餐廳。

河粉被認為是越南的國菜,深受越南全國和全世界的喜愛。它的形式極為簡單,以新鮮的河粉打底,澆上香氣撲鼻的清湯,然後用少量葱、香草和多汁肉片點綴。雖然牛肉河粉(pho bo)是最受歡迎的,全天都可以吃,但是雞肉河粉(pho ga)也深受人們的喜愛——據說雞肉河粉第一次出現是在1939年,當時政府試圖遏制宰牛,因而禁止在星期一和星期五銷售牛肉。因為雞肉比牛肉輕淡一些,它就更適合成為早餐的首選。但是河粉千變萬化,每個人都有一家自己最喜歡的河粉餐廳。

這是大衛第一次來越南,在為期一個月的旅行中,他從北到南,還穿過了越南的中部省份,尋找他心目中最理想的一碗河粉。

他的第一站是首都河內。普遍認為,河粉在20世紀初起源於這裏。坐了一晚上夜行巴士的他在早晨6點來到河內,在Pho 10(地址:10 Ly Quoc Su, HoanKiem)受到了熱烈歡迎,這是一家只供應牛肉河粉的休閒餐廳,他在當地朋友極力推薦這家餐廳。

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Image caption "煮河粉的最重要的一步是花很長時間凖備湯底。"

"這碗河粉救了我們的命。我們到的時候,太陽還沒出來,這是我們在河內的第一站。他們只供應牛肉河粉,牛肉和河粉的比例完美。配菜是青檸、辣椒,桌子上有醃火葱,這是我從未見過的,"他說,"河粉很簡單,帶有青葱、香菜、洋葱、青檸和辣椒,湯和粉的比例是二比一,湯底簡單卻濃厚,以上就是全部。"

越南北部的這種簡單菜餚可以追溯到1954年的戰爭時期以及1975年恢復統一後的幾年。在這一時期,越南北部實行食物配給制,由前蘇聯提供援助。河粉餐廳變成了國家經營的餐廳,供應的河粉湯底很差,河粉已經軟爛,幾乎沒有肉。

不過一些街頭小販仍然維持著他們的聲譽。《走進越南廚房》(Into the Vietnamese Kitchen)一書的作者安德利亞.阮(Andrea Nguyen)解釋道,當時有一些"秘密"河粉餐廳向熟客售賣質量上乘的河粉。一些拿不到好河粉的餐廳則開始把中國的油條作為配菜,以彌補質量低下的河粉。幾個世紀來,中國對越南文化產生了很大的影響。當時越南人已經開始喝粥——中國的常見早餐——配油條了,所以拿油條配河粉也是順理成章。

隨著20世紀80年代初經濟改革帶來的變化,河粉終於重新回歸了它的寶座。而油條成為艱難時期的證據,時至今日仍然是河粉的配菜。

數天后,大衛·黃在Blue Bufferfly(地址:69 Ma May, HoanKiem)體驗了另一碗上乘的河粉。這是一個法國廚師經營的烹飪班。雖然他最喜歡Pho 10的經典河粉,但是Blue Bufferfly的河粉更為細膩,湯底更濃厚,調味更好。你會發現這背後帶有"法國廚師培訓的痕跡",他說。

大衛·黃在課上很快學到了一點,湯底是看似簡單的河粉湯成功的關鍵。凖備湯底需要付出極大的耐心,最短需要三個小時,最長需要一整晚。

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Image caption 河粉是平民食物,每頓飯都可以吃

"煮河粉的最重要的一步是花很長時間凖備湯底。雖然雞肉河粉的湯底只需要熬制雞骨架三到四個小時,但是牛肉河粉需要兩倍的時間,有的甚至要一整晚。"河內一名從業十多年的廚師阮文區(Nguyen Van Khu)告訴我。他提到傳統的菜譜要配上繁多的香料,包括大料、肉桂、炒過的胡椒、香菜根、沙蟲和烤過的火葱、洋葱和姜。

湯底的骨頭包括蹄部、肋骨和關節。根據阮文區的說法,這要歸功於20世紀初的法國人。

"越南北部的殖民者下令宰牛,做成牛排和其他他們喜歡的菜餚。牛骨和堅硬的部分留給了本地廚師,他們很快就找到方法把這些殘餘的部分做成美味的河粉湯," 她說。

"它成為了小販為每位食客定制的平價街頭食物。首批河粉愛好者很可能是航行在紅河(Red River)上的商船的勞工。"

河粉從河內一直風靡到西貢(現在的胡志明市)。在這裏,越南的南方人用較為現代的方法來處理這道菜。

"河內人喜歡沒有油脂的清湯,河粉上會撒一些青葱、越南羅勒、一點香菜,然後配上辣椒、蒜醋,再擠上一點青檸汁。但是在西貢,湯底更濃厚,油脂較多,配上新鮮的豆苗、甜羅勒、薄荷、海鮮醬和辣椒醬,湯底裏還要放不少糖。" 阮文區說道。

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Image caption 越南北方和南方製作河粉的方法不同

大衛·黃在越南南部旅行期間參加了越南烹飪(Vietnam Cookery)的河粉課程(地址:26 Ly TuTrong, Ben Nghe,胡志明市),他在這裏體驗了與北部截然不同的河粉。這裏的河粉濃厚且偏甜,因為湯底裏放了冰糖,還配有大塊的蘿蔔、豆苗、香草和海鮮醬。黃認為它很像北美經常供應的河粉。

"北部用的香料較輕,他們小心翼翼的調出更佳微妙的風味。味覺沒有受過訓練的人可能會覺得北部的湯底有些寡淡,但是完全不是那麼回事。北部和南部的湯底是一樣的——只是他們的調味方法非常不一樣。"黃說。

朝聖之旅帶他來到中部海岸古城會安市(Hoi An)。他在這裏嘗試了晨光榮耀餐廳(Morning Glory)(地址:106 Nguyen Thai, Minh An)的一碗河粉。他覺得類似於他之前吃的微甜的版本,但是他提到這裏的河粉配的是烤花生米,這在會安是河粉的常見配菜。

大衛·黃的祖籍在越南南部,但是在旅行將要結束時,他覺得自己與北部的烹飪哲學心意相通。他更喜歡簡單、經典的做法,並且從戰爭和食物稀缺所形成的越南北部菜餚中獲得了靈感。他根據自己的體驗,計劃用純正的北部烹飪法開發新餐廳的菜單。

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Image caption 在會安,河粉有時會搭配烤花生米

"要在北部和南部中選出較好吃的河粉,我一定會選擇北部——雖然我其實是南方人,過去更習慣南方的風格,"他說。

考慮到這道標誌性菜餚在戰爭時期所經歷的打擊,以及一直不變的湯底和最終產品的不同,顯然我們能發現河粉的變化如此豐富。

它是平民食物,早餐、午餐和晚餐都可以吃。它可以用北方的極簡主義做法,也可以用南方具有現代特色的做法。最重要的是,它代表了這個國家的現代歷史和堅韌不拔、百折不撓的越南精神。

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