美食:新奧爾良「窮小子三明治」探秘

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Image caption 新奧爾良,以其充滿法式風情的獨特景觀、食物和爵士樂成為美國著名旅遊城市。

「窮小子三明治 」(po' boy) 是全球最言過其實的三明治。是的,我這樣說了 -- 現在我再也不能去新奧爾良了,我可不想被前一天已經不新鮮的長棍麵包打死。

請容我說說個中緣由:兩年前在路易斯安那州新奧爾良市,我在酒店的餐廳酒吧休息時,點了一個「窮小子三明治」,那是我第一次吃這種三明治。一口咬下去時,我發現麵包不新鮮了,炸蝦索然無味,生菜一點都不爽脆,番茄也不是鮮嫩多汁。長棍麵包上的蛋黃醬少得可憐,我就像在吃幹麵包一樣了。傳說中的著名美食和"快活之都"的樂趣令我大失所望。

當我向鍾愛三明治的朋友們講述自己的經歷時,他們卻不以為然。他們理由多多:我去錯了地方;我沒有做足調查,沒有找到城裏最好的「窮小子三明治」;我是冒牌的美食評論家。上面三個理由中至少有兩個貌似合理。

但最近,我又回到了新奧爾良,我懷疑地盯著拿著硬長棍麵包的每個人,決定再給「窮小子三明治」一個機會。畢竟,一根塞滿了牡蠣或蝦、生菜和番茄的法式長棍麵包吃起來不應該那麼糟,對吧?不過,這一次,我要先做調查。

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Image caption "窮小子三明治"是新奧爾良的一種主食,全城的餐廳都有供應。

窮小子三明治(至少這個名字本身)在 1929 年就誕生了。那時,有軌電車工人舉行罷工,有軌電車鐵路員工總聯合會 (Amalgamated Association of Electric Street Railway Employees) 194 分部也在其中。罷工持續時間很長,罷工者又餓又累。然而,就是在這場罷工期間,本尼·馬丁(Bennie Martin) 和克洛維斯·馬丁 (Clovis Martin) 兄弟開創了三明治的歷史。兄弟倆曾是有軌電車工人,當時在新奧爾良法國市場上開了家咖啡店。他們同情罷工者,對外宣傳說:任何罷工者都可以來他們的咖啡店免費吃一個三明治。"這些三明治是為我們這群窮小子凖備的,"兩兄弟提到罷工工人時這樣說。他們提供的三明治中只有生菜、番茄或肉末,對此人們說法不一。但無論如何,這個名字打響了,「窮小子三明治」由此誕生。

如今,傳統的「窮小子三明治」配有炸蝦、炸牡蠣或烤牛肉,還有生菜、番茄和蛋黃醬。但這也是令人困惑的地方:在新奧爾良,"窮小子三明治"這個詞已經成為用長棍麵包製成的任何"三明治"的代名詞。這個名稱的範圍如此寬泛,而我想知道的卻是它的真正定義。

我追尋 Nola 窮小子三明治的第一站是帕克韋麵包店和小酒館 (Parkway Bakery & Tavern)。帕克韋麵包店成立於 1911 年,是供應傳統「窮小子三明治」 的三巨頭之一。不過,這家店卻是因烤牛肉而出名的。賈斯汀·肯尼迪 (Justin Kennedy) 的家族經營著這家店,他帶我進入廚房,向我展示他們如何把牛肉煨燉幾個小時。"燉到一定時候,牛肉會非常綿軟",他邊說邊從一個看起來像是美味棕色肉泥的大鍋上揭開蓋子。"我們稱之為肉碎。一個好的烤牛肉窮小子三明治,在你吃到一半的時候,應該會有湯汁流到你的手臂上。"

他說得很對,吃三明治時,有牛肉汁滴到我的手臂上。牛肉味道濃郁,質地與超軟的麵包完美融合。

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Image caption 自 1911 年以來,帕克韋麵包店和小酒館 (Parkway Bakery & Tavern) 一直供應傳統的窮小子三明治。

"但牛肉其實並不是精髓所在,"肯尼迪告訴我。"窮小子三明治真正的精髓是麵包。它自有別的地方沒有的獨到之處。"他指著已經被我吃掉一半的三明治。"麵包外面有薄薄的硬皮,裏面非常綿軟,幾乎是空心的。"他說得對:麵包裏面的質地像棉花糖一樣。這真是完美的麵包,因為它不會壓到三明治,因此裏面的配料能夠保持原狀。

"我讓麵包失去原來的樣子才會有這樣的效果。這可能聽起來像胡說八道,但麵包確實有變化。它與剛拿出來時不一樣,"肯尼迪說。

我問肯尼迪,這是否意味著在新奧爾良之外根本就吃不到正宗的「窮小子三明治」?

他聳聳肩,然後說:"我並不想貶低其他地方想要做好窮小子三明治的人……但事實似乎就是這樣,不是嗎?"

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Image caption 賈斯汀·肯尼迪說:"一個好的烤牛肉窮小子三明治,在你吃到一半的時候,應該會有湯汁流到你的手臂上。"

於是,我想知道麵包的妙處何在。為了更詳細地了解,我拜見了麗思-卡爾頓 (Ritz-Carlton) 酒店 M 餐廳 (M Bistro) 的廚師賈森·羅西·弗雷托 (Jason 'Rosie' Flato)。除了弗雷托是「窮小子三明治」迷的這個事實,我還想看看三明治的提高版是什麼樣的。

我們坐在酒店的餐廳裏,在我提出問題後,弗雷托馬上回答道:"一切在於麵包。那綿軟而有嚼勁的麵包心和酥脆的外皮?你永遠在別處找不到像這樣的麵包。"

雖然像肯尼迪這樣的人認為,這與新奧爾良的氣候和濕度有很大的關係,但弗雷托卻認為這是技術問題。"從配方和配料看,與其他地方沒有任何區別。無非是酵母、鹽、水、麵粉。這取決於你讓麵糰靜置多久。實踐表明,這裏的靜置時間要比其他地方長。我們讓麵糰靜置 12 個小時,然後把它弄成麵包的形狀,之後再靜置 12 個小時。然後才烘焙。這就是我們麵包的獨特之處。"

「窮小子三明治」只使用長棍麵包也是有原因的。在著名的有軌電車工人罷工之前,向克洛維斯兄弟(和許多其他人)供應麵包的麵包店製作的是橢圓形的麵包,他們根據麵包切下的不同部位,製作不同大小的三明治。罷工期間,為了解決現實問題,麵包店開始製作長棍麵包,以便每個有軌電車工人吃到相同大小的麵包。不久之後,Leidenheimer 和 Alois J Binder 麵包店便開始效仿。如今,這三家麵包店(Gendusa、Leidenheimer 和 Binder)仍然是新奧爾良各地「窮小子三明治」的主要麵包供應商。

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Image caption "窮小子三明治"是 1929 年本尼·馬丁和克洛維斯·馬丁為支持有軌電車工人罷工而發明的。

一分鐘後,弗雷托做好的「窮小子三明治」就擺到我面前。我拿起來咬了一口,炸蝦的香味立即在口中彌漫。生菜增添了脆脆的質感,番茄有一絲酸酸的味道,而麵包裏的醬汁竟然有煙熏的香味。

"這是傳統與現代的交融,"弗雷托說。"我超越傳統,卻沒有破壞窮小子三明治的結構,而是讓麵包和蝦大出風頭。你必須尊重它背後的歷史。我沒有用傳統的蛋黃醬,而是增加了燒烤蒜泥蛋黃醬,讓它有了獨特的風味。調味汁讓海鮮更為鮮美。"

回想起兩年前吃的那個索然無味的炸蝦「窮小子三明治」,這次我對三明治的看法無疑已經改變。這次的「窮小子三明治」味道棒極了。

現在是 2017 年,如果某個東西有傳統版和提高版,它就必須有時髦版。Meet Killer 窮小子三明治是法國區的一家三明治店,最初開在愛爾蘭酒吧後面,現在是該市最受歡迎的「窮小子三明治」店之一。這家店的菜單裏有「甘薯窮小子三明治」、「五花肉窮小子三明治」和「西班牙香腸窮小子三明治『,它無疑利用了「窮小子三明治」這個寬泛的定義。店老闆兼廚師卡姆·布德羅 (Cam Boudreaux) 向我道出現今著名的新奧爾良長棍麵包的全部奧妙:你可以在兩片切片麵包之間加上傳統的窮小子三明治配料,但這不是」窮小子三明治「。但是,如果你有新奧爾良長棍麵包,而不是非傳統食材,那這就是」窮小子三明治「。

例如,布德羅表示,他對三明治癡迷開始於塞入長棍麵包的越南三明治(當地稱為越南窮小子三明治)。

"當我看到越南窮小子三明治的時候,真的很受啟發,我看到除了傳統的窮小子三明治之外,還有其他類型的窮小子三明治,"他說。"事實上,我們的炸蝦窮小子三明治使用了越南三明治的所有配料:白蘿蔔、胡蘿蔔、香菜。但是我們把墨西哥灣蝦放在麵包中而不是豬肉,從而結合了在這裏非常有影響力的越南菜的元素以及傳統的新奧爾良窮小子三明治配料。"

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Image caption 新奧爾良的越南人社區根據越南三明治做出融合風味的窮小子三明治。

如果你只去了法國區,就不會知道這一點,但探訪新奧爾良附近地區之後就會發現,很顯然,越南人在近幾十年對該市做出了巨大的貢獻。1975 年戰爭以後,越南南部成千上萬的人逃離了自己的國家,許多越南移民被路易斯安那州吸引,因為這裏有很多方面很像越南南部,包括濕度、三角洲、稻作文化,當然還有塑造了這兩種文化的法國殖民主義的其他方面。由於新奧爾良的居民(包括越南裔和非越南裔居民)受到東南亞文化的高度影響,這也就不足為奇了。

這就給我們帶來了窮小子三明治的最新代表——越南窮小子三明治。在越南人社區我見識了三明治的這個美食奇蹟:採用越南河粉這種越南國家食品的所有配料(但不包括米粉),蘸著一碗越南河粉湯一起搭配食用。雖然菜單上已不再有這種美食,但我發現了類似於諾拉西貢 (Nola Saigon Slim's) 快餐車餐廳的美食。

"我們把很多越南美味變為窮小子三明治的形式",諾拉西貢快餐車餐廳的合伙老闆兼廚師詹姆斯·保羅 (James Paul) 說。保羅在法國區的阿諾德 (Arnaud's) 主食餐廳以及他姑姑在海灣地區的兩家越南餐館做豬排料理。菜單上沒有這種「窮小子三明治」,廚師保羅只在冬天才做這種「窮小子三明治」,但他也供應類似的美食:豬蝦仁窮小子三明治,它採用越南春卷的所有配料(蝦、薄荷、黃瓜、花生醬和豬肉),並將它們放入越南麵包店 Dong Phuong 製作的柔軟長棍麵包裏。

在諾拉西貢餐廳享用美食後,穿越了新奧爾良享用「窮小子三明治」的我感到十分滿足。我現在可以說,我的朋友是對的:我以前對這種標誌性三明治的評價是嚴重失實的。「窮小子三明治」是世界上最棒的三明治之一。

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