格魯吉亞奶酪烤餅:難以抵擋的美味

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格魯吉亞奶酪烤餅「哈切布裏」(Khachapuri)是一種口感綿密的奶酪烤餅,美味誘惑令人難以抵擋。在與亞美尼亞、阿塞拜疆、俄羅斯和土耳其接壤的高加索國家格魯吉亞,到處都可以品嚐到美味的哈切布裏。

"若是心愛之人不幸離世,你定會悲痛不已甚至心碎,在這種心情低落或內心悲傷的時候,你絶對不應該接觸麵糰;離麵糰越遠越好,"我的朋友馬科·卡夫塔拉澤(Mako Kavtaradze)說道,"如果你心情不好,我們在品嚐你做的哈切布裏後就會感受得到。"他在首都第比利斯(Tbilisi)出生長大,是格魯吉亞調味品公司Spy Recipe的執行董事。

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Image caption 哈切布裏奶酪烤餅在格魯吉亞深受喜愛(圖片來源:Wingedbull/Alamy)

當時,我們正在位於格魯吉亞中部瑞克提山口(Rikoti Pass)的一家路邊餐館裏吃著這種富含碳水化合物的乳製味蕾炸彈。那裏距離蘇拉姆小鎮(Surami)不遠,是古猶太人聚居地。這款哈切布裏源於伊梅列季(Imereti)附近地區:雙層麵糰成車輪形狀,厚度一英寸,填充的是柔軟的融化奶酪。

雖然卡夫塔拉澤堅持人的情緒與奶酪麵包之間存在某種情感聯結,但我對此仍然心存懷疑。

為了證明她的觀點,卡夫塔拉澤從桌旁起身,徑自向廚房走去。"跟我來吧,"她喊道,"讓你認識一下做這款哈切布裏的麵包師。我敢說,做出如此美味的哈切布裏,麵包師的內心一定是非常快樂的。"

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Image caption 只有內心快樂的人才能做出美味的哈切布裏(圖片來源:David Farley)

一個身材圓胖的女人正坐在廚房後面的椅子上,身旁放著一堆剛剛揉好的麵糰,正在製作哈切布裏麵包所需的球形蘇古尼(Sulguni)奶酪。兩個陌生人冒失地闖入了她的工作場所,她輕輕抬起頭,衝我們微微一笑。"你瞧,"卡夫塔拉澤說,"她非常快樂。"

內心快樂的人做出的哈切布裏,也會把快樂帶給食用者。它真的是非常棒,令人感到滿足的美味。

在格魯吉亞,哈切布裏一直在人們的視線之內,距離甚至不超過球形麵糰摔打的距離。小到街角的麵包店,大到高檔餐廳,所有地方都供應這種美味。雖然某些款式的外觀與披薩大同小異,但最近的一項民意調查顯示,88%的格魯吉亞人還是更喜歡哈切布裏奶酪烤餅。事實上,因為哈切布裏太受歡迎,所以經濟學家受到《經濟學人》推出的"巨無霸指數"(Big Mac Index)的啟發,創造了哈切布裏指數(Khachapuri Index)。格魯吉亞經濟學家在高加索國家背景下,通過跟蹤哈切布裏主要原料的生產和消費情況對通貨膨脹進行監控:麵粉、奶酪、黃油、雞蛋、牛奶和酵母。

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Image caption 伊梅列季哈切布裏遠看酷似披薩比安卡(圖片來源:Igor Golovnov/Alamy)

雖然哈切布裏在格魯吉亞的美食中佔據重要地位,但食品學家和歷史學家對其起源看法不一。美食評論家兼第比利斯格魯吉亞烹飪學院的前美食學教授達利·契塔瓦(Dali Tsatava)認為,哈切布裏可能與披薩同屬一類。"羅馬軍隊穿過黑海地區,帶來了類似披薩製作的食譜。"我們坐在第比利斯市中心的咖啡館喝咖啡時,她這麼說,""直到十六世紀,歐洲才出現西紅柿,所以只能用奶酪烤麵包,哈切布裏由此形成。

幾乎所有的格魯吉亞地區都流行不同款式的哈切布裏,直譯為鬆軟乾酪麵包,原因是通常使用凝乳狀的赫金蒂(Chkinti)奶酪。我重點品嚐的伊梅列季哈切布裏(Imeruli Khachapuri,源於伊梅列季地區)是最流行的款式,遠看酷似披薩比安卡。我在那裏待了一周,還在第比利斯品嚐了一款肉餡哈切布裏,源於斯瓦涅季(Svaneti)地區;品嚐了薩梅格列羅(Samegrelo)地區的明格雷利亞哈切布裏(Megruli khachapuri),先由奶酪填充(類似於伊梅列季哈切布裏),然後淋上更多融化的奶酪;品嚐了一款菠菜和土豆泥餡的哈切布裏(Khabidzgina Khachapuri)。這可真是一場視覺與味覺雙重享受的奶酪麵包盛宴,製作這些麵包的顯然都是快樂知足的格魯吉亞人。

同卡夫塔拉澤早些時候說過的話一樣,契塔瓦也對我說,""哈切布裏就像映射情緒的鏡子一樣,從中你可以猜到麵包師的性格。

但是,和我交談的每一個人幾乎都對我說,要想製作出更高水平的哈切布裏不僅僅需要快樂。有一天,我同卡夫塔拉澤走在第比利斯繁華的韋利大道(Rustaveli Avenue)上,她對我說,"你必須和你做的哈切布裏談心。"我面露疑惑,"例如,揉麵糰的時候,你必須不斷地誇獎,就像誇你的孩子一樣誇它。"

我在第比利斯中部的Sakhachapuren No 1嘗試學做哈切布裏,這裏十分隱蔽,但是非常舒適,充滿現代感。廚師馬卡·奇希亞什維利(Maka Chikhiashvili)答應教我製作一款阿扎爾哈切布裏(Adjaruli khachapuri)。麵包的形狀像一隻船,船裏盛著融化的奶酪,之所以做成船的形狀並非偶然。奇希亞什維利遞給我一個圍裙時,說阿扎爾哈切布裏(Adjaruli khachapuri)反映了該地區的地形和文化。"阿扎爾自治共和國瀕臨黑海,所以麵包的形狀像一隻船。雞蛋象徵太陽,奶酪象徵大海。這個地區的人民是偉大的造船者。"

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Image caption 阿扎爾哈切布裏的形狀像一隻船(圖片來源:Krasnevsky/Alamy)

她一邊口中唸唸有詞,一邊抓起壘球大小的麵糰,開始揉面直到把麵糰按壓碾平。我問卡夫塔拉澤她對麵糰都說了些什麼。"她說……",她停頓了一下說,"她說的話涉及隱私,沒辦法翻譯。"

幾秒鐘後,輪到我做時,我深深吸了一口氣,試圖平複內心,獲得寧靜。然後開始把麵糰弄平,並且提醒自己需要和麵糰對話,要把麵糰當作孩子一樣。"你這個麵糰真不錯呀,"我說的同時廚房裏的所有人都點頭表示讚許,"好麵糰是誰呀?沒錯,就是你啊!"最後我把麵糰做成了一個橢圓形,把兩頭捏成錐形。在廚師的幫助下,終於把麵糰做成了正確的形狀。

就像拿著一個長條形的披薩皮,我把麵包放進了烤箱。廚師豎起五根手指,告訴我麵包要烤五分鐘。同時,奇希亞什維利向我詳細說明了製作哈切布裏的注意事項:"我們這裏有五個女人負責做麵糰和哈切布裏,"她說,"若是趕上一兩個人心情不好,就會給她們安排別的活。麵糰就會變得太重,不夠柔軟,或者缺少應有的彈性。"

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Image caption 阿扎爾哈切布裏的雞蛋象徵太陽,奶酪象徵大海(圖片來源:Krasnevsky/Alamy)

幾分鐘後,我們拿出烘焙的半成品"小船",刮掉船內多餘的麵糰,在邊緣周圍做成船舷。然後,我們往裏面添加了奶酪,確保奶酪幾乎溢出。放回烤箱繼續烘烤四分鐘左右,最後一步就是在上面打上一個生雞蛋、鋪上一塊超大黃油,攪拌之後就可以享用一道世上最美味的食物。

我從小船的錐形一端撕下一條鬆脆的麵包,蘸入雞蛋、黃油、完全融化的奶酪,細細地咀嚼。

然後把頭轉向廚師,對她說:"您一定非常快樂。"

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