中東美食:誰發明了鷹嘴豆泥?

鷹嘴豆泥的食材包括鷹嘴豆、芝麻醬、蒜和檸檬。 Image copyright Vladimir Godnik /Getty Images
Image caption 鷹嘴豆泥的食材包括鷹嘴豆、芝麻醬、蒜和檸檬。

在耶路撒冷大馬士革門附近的阿克拉馬維(Akramawi),有一個65年歷史的鷹嘴豆泥(hummus)小店,廚師納德爾·塔拉維(Nader Tarawe)向我演示如何製作鷹嘴豆泥,也叫鷹嘴豆醬。這個鷹嘴豆泥的菜譜中包括鷹嘴豆、芝麻醬、蒜和檸檬。由於做法並不復雜,變化多在於食材的不同組合,是更細膩還是更粗糙一點?是多放芝麻醬還是多放鷹嘴豆?鷹嘴豆泥中間是放蠶豆,還是放更多鷹嘴豆或松子甚至牛肉餡?還有,配菜是什麼?薯條,醃菜,或者熱醬料?還是炸豆丸子?

塔拉維在每一盤鷹嘴豆泥上抹一小團芝麻醬,再撒一點橄欖油。"油可是好東西。"他說。鷹嘴豆泥是來自中東地區的美食,在世界各地都受到歡迎,不過它的所有權卻引起爭議,到底是誰最先發明了這種美食呢?

希臘人、土耳其人和敘利亞人都聲稱他們是鷹嘴豆泥的發明者,但他們都沒有足夠的證據。鷹嘴豆泥的食材已經存在數百年了:鷹嘴豆在土耳其可以回溯到10000年前,這是根據寫了若干本中東烹調書的作者敘利亞/黎巴嫩人安妮莎·赫婁(Anissa Helou),"這是人類最早種植的豆科植物之一。"而芝麻醬這種鷹嘴豆泥的重要食材,在13世紀的阿拉伯烹調書中就已經提及。但鷹嘴豆泥最後的食材組合卻很難確定是誰發明的。

"這是一種猶太人的食物,"幾天之後,在以色列戈蘭高地的一位鷹嘴豆泥廚師湯姆·卡巴羅說,"在我們3500年前的《聖經》中就已經提到它。"我當時正在他的飯館裏食用他的周二特餐,因為是10月份,他推出了"萬聖節鷹嘴豆泥"特餐,其上裝飾了南瓜子和黑芝麻。

他不是唯一一個跟我說聖經裏提到鷹嘴豆泥的人。卡巴羅和其他人都引述《路得記》(Book of Ruth)裏的一段話——來自希伯來《聖經》的第三和最後一部分:"到這裏來,吃塊麵包,用小片麵包蘸一點鷹嘴豆泥。"(Come hither, and eat of the bread, and dip thy morsel in the hometz.)

雖然這裏的hometz 跟hummus(鷹嘴豆泥)拼寫很相似,但人們還是可以提出異議:在現代希伯來語中,hometz 的意思是"醋"。當然,"用你的麵包蘸點醋"似乎不是一個招待客人的恰當說法,所以這裏並不確定。

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Image caption 鷹嘴豆出現在土耳其可以回溯到10000年前,據說是人類最早種植的豆科植物之一。

"我曾經聽過一種觀點,說鷹嘴豆泥最早來自印度北部或尼泊爾,"作家奧倫·羅森菲爾德(Oren Rosenfeld)說,他出版了一本有關鷹嘴豆泥的書《超越鷹嘴豆泥和炸豆丸子:巴勒斯坦食物在以色列的社會和政治一瞥》(Beyond Hummus and Falafel: Social and Political Aspects of Palestinian Food in Israel),"我認為這是一個古老而愚蠢的爭議,根本不值得關注。"

但對很多人來說,鷹嘴豆泥的來源十分重要,關乎愛國主義和地位。這場引人注目的"鷹嘴豆泥大戰"是在2008年開始的,黎巴嫩人指責以色列人將鷹嘴豆泥的發明權據為己有並因此獲利,而鷹嘴豆泥應該是黎巴嫩人發明的。黎巴嫩工業家聯合會(Association of Lebanese Industrialists)主席對鷹嘴豆泥現在以以色列食物傳播到西方而感到憤怒,指責以色列侵犯了食品專利法。黎巴嫩政府請願要求歐盟承認鷹嘴豆泥是黎巴嫩食品。但他們的努力沒有成功。

如今食品世界裏的文化正確性是很火的話題(另一個例子是皮斯科白蘭地究竟歸屬於秘魯人還是智利人),所以有關鷹嘴豆泥的辯論可以是一個十分有趣的交談話題。然而這件事卻演變成了烹調界的一場擂台戲:2009年,黎巴嫩旅遊部長法迪·阿布德(Fadi Abboud)決定,最終解決鷹嘴豆泥發明權的方法是:黎巴嫩製作一盤巨大的鷹嘴豆泥從而進入吉尼斯世界紀錄。他們成功了,這個吉尼斯世界紀錄是一盤重達大約2000公斤的鷹嘴豆泥。作為反擊,以色列阿布戈什(Abu Ghosh)的一個著名的阿拉伯/以色列鷹嘴豆泥店Jawdat Ibrahim用一個直徑6.5米的衛星天線盤裝了4000公斤的鷹嘴豆泥呈給顧客。然後,黎巴嫩再次反擊,他們製作了一個重達10452公斤的鷹嘴豆泥——象徵黎巴嫩10452平方公里國土面積。自2010年以來他們一直保持了這個紀錄。

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Image caption 黎巴嫩人的一盤重達10452公斤的鷹嘴豆泥以世界最大盤鷹嘴豆泥進入吉尼斯世界紀錄,保持至今。

"黎巴嫩人的努力很有意思,但沒法讓人認真對待。"羅森菲爾德說,"鷹嘴豆泥是一種中東地區食物,所有人都聲稱發明了它,但沒人能獨佔所有權。"

大多數談論這場鷹嘴豆泥大戰的人,都贊同羅森菲爾德這種頗具外交辭令的觀點。但美國食品歷史學家、中世紀阿拉伯食物專家查爾斯·佩裏(Charles Perry)給黎巴嫩人的說法增加了一些可信度。

"我比較相信黎巴嫩人的說法,"他說。"有關誰發明了鷹嘴豆泥的問題,貝魯特會是我的第二個選擇。在中世紀它就已經成為一個相當成熟的城市了,有非常豐富的烹調傳統,而且那裏盛產檸檬。"

而敘利亞的大馬士革則是他的首選。他解釋說,在中東地區將鷹嘴豆泥盛盤上桌時傳統上使用一種高碗檐的紅泥碗。製作時用碾杵沿著碗壁快速攪拌鷹嘴豆泥。這樣做不僅使人們可以用麵包輕鬆地蘸抹鷹嘴豆泥,而且用這種方法製作的鷹嘴豆泥的質地恰到好處,既不溏稀,也不幹硬。

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Image caption 傳統上,人們使用高碗檐的紅泥碗將鷹嘴豆泥盛盤上桌。

"這種沿著碗壁攪拌鷹嘴豆泥的做法顯示它是一種相當先進的城市食品,並不是古老的民間食物。我傾向認為,鷹嘴豆泥是在大馬士革發明出來獻給當時的土耳其統治者的。"佩裏說。

他指出:"沒人能說出是誰發明了鷹嘴豆泥,或在何時何地發明的。特別是中東人很喜歡互相借鑒食物。但是我的看法是,這種食物是18世紀時在大馬士革發明的,原因是當時大馬士革是該地區最大的城市,並擁有一個很講究的統治階級。"

然而,另一個頗受關注的理論是,鷹嘴豆泥既不是《聖經》提及的,也不是黎巴嫩或敘利亞人發明的,而是埃及人發明的。"我看到最早的一個鷹嘴豆泥菜譜,食材中包括了芝麻醬,來自一本埃及烹調書。"在美國愛荷華大學(University of Iowa)教授歷史和國際關係學的中東歷史學家阿里·阿里爾(Ari Ariel)說。來自13世紀的埃及烹調書提到一種食物,食材包括鷹嘴豆冷醬、醋、醃檸檬與其他一些佐料。很多人認為那就是今天的美食鷹嘴豆泥。但是有人提出異議,這一菜譜裏既沒有芝麻醬,也沒有大蒜。

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Image caption 來自13世紀的埃及菜譜提到一種食物,包括鷹嘴豆冷醬、醋、醃檸檬和其他佐料。

"說到這些歷史烹調書你要注意的是,"佩裏說,"他們大多記錄下比較時髦的菜餚,而時髦菜餚總會過時,所以一種現代食物雖然與某種古代食物相似,但或許兩者之間根本沒有歷史聯繫。"對於埃及的理論,佩裏繼續說,"歷史上,埃及人更可能吸收借鑒敘利亞的食譜,而不是反過來。"

回到阿克拉馬維,我和來自以色列港口城市海法的導遊諾姆·雅茨夫(Noam Yatsiv)坐在一起,他對鷹嘴豆泥非常認真。他對我說,他每周吃5次鷹嘴豆泥,他的一條狗就叫"Hummus",他認為鷹嘴豆泥來自敘利亞、黎巴嫩、以色列和巴勒斯坦。

"所有這些地方嗎?"我問。

雅茨夫聳聳肩,說鷹嘴豆泥最初來自哪里根本就不重要。重要的是,現在那些商業製作、放在塑料盒裏在商場出售的鷹嘴豆泥,"那根本不是鷹嘴豆泥!"他邊說,邊撕下一小塊餅,"應該在這種鷹嘴豆泥盒子標上'假鷹嘴豆泥'標示,應該有一個相關的國際法。"

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Image caption 有關鷹嘴豆泥的確切來源仍然極具爭議。

我詢問過的大多數人對鷹嘴豆泥來源以及這是否重要各執己見。卡巴羅說,關鍵的問題是,誰做得更好。(他接著對我說,"你正看著它呢。")

但我在旅行途中發現,我遇到的幾乎所有人都靠鷹嘴豆泥謀生。從阿克拉馬維的塔拉維,到以色列經營阿布·喬治鷹嘴豆泥店的基督徒馬洛奈特家庭(Maronite),再到耶路撒冷時髦的鷹嘴豆泥店Ha Hummus Shel T'china,該店每晚將剩下的鷹嘴豆泥送給無家可歸者。我每次問他們,"你們的秘密佐料是什麼?"

幾乎所有人都回答說:"愛。"

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