美食經典組合:奶酪通心粉的神秘起源

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Image caption 阿爾卑斯通心粉是瑞士版的奶酪通心粉,從阿彭策爾到採爾馬特,餐廳的菜單上都少不了它

我去了瑞士施維茨州度假勝地弗隆阿爾普施托克(Fronalpstock),在寒霧籠罩的阿爾卑斯山上享用了一頓便餐。我在墊子上擦了擦弄濕的靴子,走進弗隆阿爾普施托克的峰頂餐廳(Gipfelrestaurant)。

這是一家木屋山間旅店,位於白雪皚皚的瑞士阿爾卑斯山邊緣,俯瞰幽綠的烏爾內湖(Urnersee)。在陡峭曲折的小路上跋涉了差不多一個上午,我雙腿酸痛,肚子咕咕叫。我連菜單都沒翻開,就已經確定要點什麼菜了:阿爾卑斯通心粉(Älplermagronen),也就是瑞士版的奶酪通心粉。

這道菜被稱為"阿爾卑斯牧人的通心粉",從阿彭策爾(Appenzell)到採爾馬特(Zermatt),餐廳的菜單上都少不了它。而且,正如大多數瑞士人會告訴你的那樣,在你該吃它的時候更加美味,因為我已經走了一個上午。

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Image caption 奶酪通心粉的起源實際上有可能追溯到瑞士阿爾卑斯山

阿爾卑斯通心粉通常用彎管通心粉製成,當地稱之為magronen或hörni,因為它的形狀像本地岩羚羊和北山羊的角。這道麵食富含奶油和黏軟的熔化奶酪——通常是來自瑞士西部受AOP保護的格魯耶爾奶酪,但有時也會使用當地的高山奶酪,它們產自在同一座山上吃草的奶牛。

作家兼食品歷史學家保羅·伊姆霍夫(Paul Imhof)在2017年出版了一部關於瑞士烹飪歷史的五卷本著作《瑞士的烹飪遺產》(Das Kulinarische Erbe der Schweiz)。他解釋說:"那些在阿爾卑斯山上跟自己的牛群生活在一起的牧民必須隨身攜帶所有的食物,阿爾卑斯通心粉因此得名。""幹麵食很輕,便於攜帶,奶酪是[牧人]自己做的。所以在瑞士出現這個簡單的菜式很合邏輯。"

在瑞士的法語區被稱為"木屋通心粉"(Macaroni du Chalet)的阿爾卑斯通心粉在各個州都有所不同,我桌上的這個版本有很多土豆條,上面加了鬆脆的烤洋葱。雖然沒有這道菜裏常見的熏臘肉或火腿片,但很聰明地配了一滿勺甜美的冷蘋果醬,用來消除平淡感。這不是我吃過的最美味的阿爾卑斯通心粉,也不是最難吃的。但它熱氣騰騰,有助於恢復體力,就像牛鈴、纜車和約德爾歌曲一樣,與瑞士阿爾卑斯山自然地融為一體。

對於這道菜的做法,許多國家都有自己鍾愛的流傳已久的版本,包括美國、加拿大、英國、法國,當然還有在歐洲最早普及麵食的意大利。但隨著一連串線索指向瑞士阿爾卑斯山,奶酪通心粉的起源實際上有可能追溯到瑞士。

美國人尤其愛說奶酪通心粉是他們的特色食品,也的確是卡夫食品公司在大蕭條高峰時期的1937年發明了盒裝通心粉,將它在全世界發揚光大。然而,奶酪和通心粉都不是在美國首創,這道菜的起源可以追溯到幾個世紀前,而且有好幾種可能的解釋。

在不同時期,"通心粉"一詞對不同的人具有不同的含義。它出現在幾本古老的食譜中,但沒有一本能提供確鑿的證據,說明奶酪通心粉是在何時何地以何種方式演變成現代這種烘烤麵食。國際麵食組織發現"通心粉"一詞源自希臘人,他們在公元前2000到1000年間建立了尼奧波利斯殖民地(現代的那不勒斯),並且將一道由大麥粉麵食和水製成的當地菜餚稱為馬卡利亞(macaria),可能是以一位希臘女神的名字命名的。

《烹飪之書》(Liber de Coquina)是出版於14世紀初的一本食譜,作者是一位不知名的那不勒斯人,其中有一道菜叫"de lasanis",是將面片切成5厘米見方,並撒上磨碎的奶酪。儘管歷史學家認為這是有記載的最早的麵食加奶酪的搭配,但它並不是我們今天熟知和喜愛的那道以熔化的奶酪為中心的菜式。

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Image caption 《比頓夫人的家政料理》(Mrs Beeton's Book of Household Management)一書當中有一道菜的做法類似於今天的奶酪通心粉

英格蘭最古老的食譜《烹飪之法》(Forme of Cury)是由理查二世的廚師在1390年寫的,其中有一道名為"Makerouns"的中世紀英國菜餚,但它的做法更像千層麵:"把麵糰擀成薄片,再切成條,放入沸水中煮好。將奶酪磨碎,黃油熔化,放在下方和上方,如同千層麵。"

快速前進到500年後的1861年,維多利亞時代著名的權威食譜《比頓夫人的家政料理》一書當中記錄了一種奶酪通心粉的做法,有點像現在的奶酪通心粉,要用帕爾瑪乾酪或柴郡奶酪,加上麵包屑烤好,然後蓋在管狀彎麵條(更像現在的圓管面而非彎管通心粉)上面。更有意思的是,比頓夫人用富有詩意的語言描述這種"通心粉",說它是"意大利最受歡迎的食物","那不勒斯人心目中的生命支柱"。

這種那不勒斯奶酪通心粉譜系理論在10年之後得到了法國美食家亞歷山大·仲馬(Alexandre Dumas)的支持。他編寫的《美食大辭典》在他去世後於1873年出版,其中指出那不勒斯是奶酪通心粉的故鄉。但他更進了一步認為這道菜可能源自凱瑟琳·德·美第奇(Catherine de Medici),她在16世紀30年代嫁給國王亨利二世(Henry II),從大都會佛羅倫薩搬到法國,使得她帶來的許多來自意大利各地的食品創新傳到了北方。有趣的是,據說大仲馬本人鄙視這道菜,稱之為"可憐的長管子",甚至為此與創作了威廉泰爾序曲(William Tell Overture,一部向瑞士民族英雄致敬的作品)的酷愛奶酪通心粉的意大利作曲家焦阿基諾·羅西尼(Gioachino Rossini)發生了爭執。爭吵的起因是大仲馬請羅西尼為他做這道菜,做好之後卻不願吃。

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Image caption 瑞士版的奶酪通心粉通常是用受AOP保護的格魯耶爾奶酪做的

但那不勒斯奶酪通心粉譜系理論有一個潛在的漏洞:比頓夫人和大仲馬都把這種空心面菜式歸因於那不勒斯,但這可能是錯誤的。根據《國家地理雜誌》的資料,麵食在17和18世紀的那不勒斯的確很受歡迎,主要有3個原因:小麥很便宜,麵食生產工業化,教堂在某些日子禁止食用肉類,使麵食成為替代品。但是,以記錄廣泛而聞名的意大利麵食聯合會及聯盟記錄了各種形狀的意大利麵食,唯獨沒有14世紀的那不勒斯空心面。

那麼,通心粉這種麵食形狀源自哪裏呢?

根據伊姆霍夫的說法,最早記述通心粉的著作出版於15世紀,作者是作家兼美食家馬埃斯特羅·馬蒂諾(Maestro Martino),他來自倫巴第米蘭公國的布萊尼奧山谷(Valle di Blenio),位於現在講意大利語的瑞士提契諾州(Ticino)。馬蒂諾的標誌性食譜《烹飪的藝術》(Libro de Arte Coquinaria)出版於15世紀,包含多種通心粉菜餚,包括說明如何將麵糰裹在棍子上製作中空管狀麵食,以及"Maccaroni Romaneshi"和"Maccaroni Siciliani"的做法,這兩種面都是從沸水鍋中盛到盤子裏,並用黃油、甜味料和奶酪點綴。

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Image caption 大多數瑞士人會說,阿爾卑斯通心粉在你該吃它的時候更加美味

這些菜餚開始有了我們今天熟知和喜愛的奶酪通心粉的樣子。不過,這些菜餚所用的麵條像比頓夫人和大仲馬的圓管面,比現在受到青睞的彎管通心粉長得多。17世紀以後,來自西西里、那不勒斯和羅馬的通心粉菜餚豐富起來,通常要加奶酪,轉變為拜占庭口味,往往加了肉桂、玫瑰露和糖等甜味料。而在北上靠近阿爾卑斯山的時候,這道菜變得更加樸素,更加豐盛,往往被簡化為只有麵條、奶油、黃油和奶酪。

伊姆霍夫說:"在15世紀,鄰近的烏裏州和瑞士的其他中部各州[從倫巴第]接管了提契諾的部分地區,因此瑞士和倫巴第之間的貿易變得頻繁了。"

到1731年,瑞士的德蒂斯修道院(Disentis Abbey)(距意大利邊境大約50公里)在其檔案中提到了一台用來製造空心通心粉麵條的壓絲機。1836年,伯爾尼的一本食譜記錄了"通心粉"的一種做法,要用帕爾瑪乾酪或瑞士埃曼塔拉奶酪並用烤箱烘烤。根據伊姆霍夫的著作,兩年後的1838年,第一家麵食工廠在瑞士盧塞恩開張。最後一點是,伊姆霍夫說,我們今天所知的通心粉 - 這種短短的、空心的、羊角狀的彎管通心粉 - 最早進入商業化生產不是在意大利,而是在1872年的瑞士。再加上瑞士已有幾千年生產奶酪並輸出文化的歷史,因此,用中空彎管通心粉製作的真正的奶酪通心粉首次端上餐桌的地方完全有可能是瑞士。

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Image caption 阿爾卑斯通心粉就像牛鈴、纜車和約德爾歌曲一樣,與瑞士阿爾卑斯山自然地融為一體

不管事實如何,在世界各地眾多的文化和國家中,這種樸素的麵食加奶酪的菜餚都分別加入了各自喜愛的些許變化,成為一種終極舒心食品。但對我來說,在阿爾卑斯山徒步之後,幾乎沒有哪道菜可以像瑞士版本那樣令人滿意。

當我坐在山頂上,用這個熱量炸彈之王補充體力之時,附近的奶牛正在以它們千年不變的姿態嚼食野花,讓我確信這道菜會長久流傳下去。

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