將紅酒沉入海底的法國小鎮聖馬洛

布列塔尼海岸的海牀溫度在9-10攝氏度左右,與深酒窖的溫度相當。 Image copyright Emmanuel Donfut/Balao
Image caption 布列塔尼海岸的海牀溫度在9-10攝氏度左右,與深酒窖的溫度相當。

歐洲最洶湧的潮汐拍打著中世紀的大理石城牆,湧上帶有鹽漬的路面,悄然接近法國聖馬洛(St-Malo)的遊客。當地居民被稱為馬爾維納人(Malouins),他們用從容不迫的親切態度迎接洶湧的浪潮。

馬爾維納社群一直與大海的潮漲潮落息息相關。早在公元1世紀,高盧人(Gauls)便在布列塔尼(Brittany)北部灣建起這座港口小鎮,位於蘭斯河口與英吉利海峽交匯處。由於水流從兩個方向進出海灣,漲潮的場面讓人嘆為觀止。

夏季,塗好防曬霜的英國遊客陸續從朴茨茅斯來的渡輪下來,而法國人則聚集在此享受這夏日的微風和布列塔尼人的精湛技藝。但是聖馬洛以及她的潮汐卻屬於當地人,他們帶著欣喜和感激之情迎接潮漲潮落。

「我在聖馬洛的時候,即使看不見海,也能感受到。」當地品酒師兼酒商赫德(Yannick Heude)說:「我知道她就在那裏,永遠在我身邊。即使我走遠了,她也在那。」

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Image caption 聖馬洛社區一直與大海的潮漲潮落息息相關,漲潮的場面讓人嘆為觀止。

作為當地聖約翰修道院酒莊(Cave de l'Abbaye St-Jean)的莊主,以及當地烹飪學校L'École du Goût的合伙人,赫德的工作一半與當地美食有關,一半與海灣有關。他說,大海孕育著當地的文化,「海鹽味的配菜」不僅出現在當地菜餚中,也是馬爾維納精神的一部分。

他說:「土地和大海(la terre et la mer)融合在一起,啟發我們的廚師創造出非凡的菜餚,它簡單、精細且富有生機。」

在15年前與朋友的一次出海途中,赫德萌生了海上運輸的想法。他回憶道:「當時有捕魚工、水手、餐館老闆和我這個品酒師。其中有一個人的孩子將要出生了,他說,『我想在海底存幾瓶酒,來慶祝兒子的誕生。』我回應說:『好,你願意的話我可以幫你。』」 赫德解釋說,雖然專門陳幾瓶酒來慶祝孩子出生是品酒師的常見做法,但是把酒藏在海里確實前無古人。最開始,將12瓶來自盧瓦爾河谷旺代產區(Fiefs Vendéens)的葡萄酒沉入聖馬洛碼頭的海底只是一個小小的舉動,但後來逐漸演變成一年一度的沉酒傳統,併發展為全國性的行為。

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Image caption 聖馬洛以海洋文化遺產為驕傲,發明了海底陳釀葡萄酒,這確實充滿詩意。

聖馬洛以海洋文化遺產為驕傲,發明了海底陳釀葡萄酒,這確實充滿詩意。這裏曾是法國香料貿易的主要港口之一,也因此開始變得廣為人知。馬爾維納人最遠曾到達魁北克(馬爾維納人卡蒂埃 [Jacques Cartier] 的航行令加拿大曾經成為法屬殖民地)以及福克蘭群島(原名馬爾維納群島 [ÎlesMalouines],以紀念早期來自聖馬洛的定居者)。1590年,聖馬洛宣佈從法國獨立,以保護其航海經濟免受宗教戰爭的影響,並且採用座右銘——「我們不是法國人,不是布列塔尼人,而是馬爾維納人」。雖然聖馬洛共和國僅存在了三年,但是馬爾維納人卻保持了堅定不移的民族自決精神,宛如錨定在海底。

赫德年復一年把葡萄酒儲存在海底,讓朋友們來品嚐前一年的海底陳釀美酒。除了最初海底陳酒的初衷外,也有科學理論能支持赫德和他朋友們的敏銳直覺。在布列塔尼海岸,大洋底的溫度徘徊在9-10攝氏度之間,與深酒窖的溫度相當,而且海水能保護葡萄酒免受紫外線的損害。另外,聖馬洛有著歐洲最大的潮汐,一天內有兩次潮漲潮落,潮汐的作用和一種用於陳釀葡萄酒(尤其是香檳)的轉瓶技術相似。這一緩慢轉動葡萄酒讓其熟化的過程,能防止沉澱物積聚在桶壁與桶底,從而保證了葡萄酒看起來明亮清澈。

赫德每年選擇的葡萄酒都不一樣,但他會確保有常規酒和起泡酒。海陳葡萄酒的風味每一批都各有不同,這也正是樂趣所在。赫德補充道,在整個過程當中,最重要的是,僅僅經過輕微過濾的葡萄酒被靜置在海底等待著這個不同尋常的發酵過程。潮汐移動瓶中的自然沉積物,葡萄酒所特有的風味逐漸加深。由於變化的潮汐能讓二氧化碳氣泡變得爽脆利口,這種效果在起泡酒上尤其顯著。

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Image caption 在和朋友的一次出海途中,赫德(中)想出了在聖馬洛海港陳釀葡萄酒的點子。

在發現海底陳酒的效果後,赫德決定每年都把一部分葡萄酒儲存在港口海底。每年六月的第一個周末,一百名來自法國各地的美食家和品酒師都會購票來親自體驗這一盛況。

這項長達一天的盛事從沉酒活動開始。好奇的遊客待在建造於14世紀、用於控制蘭斯河入口的索利德爾塔(Tour Soilder)的影子裏,看著赫德和他的團隊用近700瓶紅酒把漁船裝滿。紅酒瓶被堆放在原是為貝類生產商設計的卡板箱裏,非常適合這個與當地的飲食文化有緊密關聯的活動。每個貨架箱底另有小孔,用於保證在這一年中,海水和海草能夠在酒瓶間自由移動。赫德說:「我們把這些酒凖備好,然後就能開始了。」

一旦把葡萄酒拿到港口後,酒箱就會被拖網漁船放到15米深的海底。潛水員把箱子固定在海底,並留足一定的空間,保證每個酒瓶能夠隨著潮汐移動。然後他們再撈起去年儲存(今年收獲)的葡萄酒,為後面熱鬧的揭幕式作凖備。經過了12個月的期待後,赫德和他的團隊把箱子推到人潮中央。箱子裏除了酒,還有貝類、海草等額外珍品纏繞在布滿藤壺的瓶子外。人人都能一探究竟,看看這一年間酒瓶在海底都經歷了什麼。

赫德邀請觀眾免費品嚐地方美食,這引起了一陣騷動。來自迪納爾的雷諾(Philippe Renault)帶來了自家麵包店的酸麵包,波迪爾(Jean-Yves Bordier)帶來了曾榮獲大獎的黃油,此外還有康卡勒生蚝和諾曼底牛肚。這些美食來自法國各地,品種豐富。在歡樂的氣氛當中,專業品酒師將海底陳酒和他們的地窖藏酒對比。這些大師一邊品酒,一邊開始仔細分析其中風味——而這僅僅是個開始。

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Image caption 沉酒活動期間,活動參與者會受邀品嚐海底沉釀酒以及麵包、生蚝等其它本地佳餚。

參加者在節慶前預先購買了沉酒活動的門票,品酒結束後,他們會在國家救援組織(SociétéNationale de SauvetageenMer,SNDS)海上警衛隊的陪同下,開啟塞澤布島(Cézembre)的旅程。塞澤布島是聖馬洛海灘附近的一個小型、無人沙灘,曾是二戰時期的德意志海軍炮台。由於島嶼深處尚有未清理的地雷,因此大部分的景觀都被鐵絲網封鎖,不過遊客可以在小島的海岸上安全地一覽壯闊的馬爾維納美景。烤好的海鮮、鹽漬的羊肉堆在碟子裏,旁邊還有黃油、新鮮出爐的烤麵包,和滴著海水的海底陳酒。赫德說:「這挺有搖滾風範的。這是個盛大的派對,大家也都很喜歡。」

從最本質上來說,沉酒活動不僅僅是品酒,更是為了馬爾維納人慶祝其與大海之間延綿不斷的聯繫。

赫德說:「從嬰兒時期大海就孕育著我們,到頭來,我們再也離不開它。不管是在藝術裏還是在食物裏,它無處不在。它在酒的味道當中、在海蝦裏、在貝殼裏、在我們捕的魚裏、在春天的蔬菜裏、在新生的馬鈴薯裏。它在我們的身邊,真的隨處可見。」

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