啤酒與沉船:在塔斯馬尼亞海底保存200年的佳釀

沉船啤酒是一款波特風格的啤酒,帶有辛辣的丁香味和巧克力味。 Image copyright Courtesy of Lion
Image caption 沉船啤酒是一款波特風格的啤酒,帶有辛辣的丁香味和巧克力味。

澳大利亞是個泡在啤酒裏的國家。18世紀末傑克遜港(即悉尼前身)建成後,當地人所渴望的不僅僅是食物,還有穩定供應的啤酒以及各式佳釀。

1796年,殖民貿易公司坎貝爾和克拉克(Campbell and Clark)委托「悉尼灣」號從印度加爾各答向傑克遜港運送啤酒、葡萄酒和烈酒,以及穀物和木材等必需品。但商船卻未能達到目的地。

「悉尼灣」號在保留島附近擱淺(島名起得倒很合適),漸漸沉入塔斯馬尼亞北部波濤洶湧的大海中。船員們曾全力搶救財物,從倖存者搭建的營地中發現其中就有啤酒。

220年後的今天,塔斯馬尼亞州朗塞斯頓市的維多利亞女王博物館和美術館舉辦了「悉尼灣」號沉船展,我站在沉船高大的船舵下,這也是本次展覽的重要展品。商船雖然沒能抵達悉尼,但殘存的啤酒卻在冰凍的海牀上保存了大約200年。20世紀90年代,海洋考古學家納什(Mike Nash)率領澳大利亞歷史沉船隊在挖掘沉船時發現了這些啤酒,並送往朗塞斯頓的博物館保存。如今,在博物館和澳大利亞釀酒公司詹姆斯·斯誇爾(James Squire)的共同努力下,啤酒被再次發酵,重獲新生。

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Image caption 考古學家在塔斯馬尼亞海岸附近的古沉船「悉尼灣」號上發現了瓶裝啤酒。

2015年,博物館的館長瑟羅古德(David Thurrowgood)在堆放沉船物品的儲藏室裏發現了26瓶啤酒。儲藏室位於博物館後面,周身亮白,設施先進,架子上擺放了許多歷史藏品、沉船的殘骸和貨物。我和瑟羅古德就約在那裏見面。

瑟羅古德從小盒子裏輕輕拿起一個瓶子,表面髒乎乎的毫不透光,這可是200多年前人工吹制的玻璃瓶。那種疙疙瘩瘩的軟木塞現在已經不用了,但仍然完好無損,瓶子裏裝著當年的啤酒。

瑟羅古德擁有新聞學和化學的雙學位,第一次查看這些瓶子時,他科學家的一面就意識到,這些啤酒獨特地展現了工業革命以前人們的日常飲食。如果酵母還活著,仍舊可以用來釀酒。

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Image caption 啤酒瓶是維多利亞女王博物館和藝術館「悉尼灣」沉船展的一部分。

瑟羅古德也知道,用220年前的酵母釀造啤酒可能會成為全世界的頭條新聞。他說,10年來博物館的資金不斷減少,吸引公眾目光和設立新的館藏至關重要。

我們坐在瑟羅古德的辦公室裏,他從書架底層拿出一隻更現代、更透明的玻璃瓶,裏面的液體是一種熟悉的金黃色。他突然搖了搖瓶子,裏面的沉澱物開始打轉。這是他從沉船啤酒中採集的原始樣本,並在博物館的保育部門分批次培養實驗,結果證明酵母還有活性。

當然,酵母還可以用來做麵包。他帶我參觀了博物館保育部門數量眾多的工作間,在一個冷凍櫃前停下,打開蓋子拿出了三個用沉船上的酵母做的麵包,遞給我一個。麵包很重,外皮很硬,散發著一股淡淡的麵粉香。

博物館團隊證明了這種古老的酵母仍有活性,並與澳大利亞葡萄酒研究所建立了合作關係。研究所在位於阿德萊德的國家實驗室裏將酵母分離,用於啤酒的商業釀造。

詹姆斯·斯誇爾公司加入後開始用這種酵母大量釀造啤酒,項目規模進一步擴大,最終目標是將啤酒投放市場。首席釀酒師摩根(Haydon Morgan)受命用這種百年歷史的酵母釀造啤酒,發現它的特性與現代商用酵母大不相同。在釀造過程中,沉船上的酵母迅速消耗了發酵過程中所有的糖分,產出了一種幹啤。即使在海底存活了200年,又在實驗室的瓶子裏呆了幾個月,酵母還是很快就復活了,仍然可以用於釀造啤酒,而現在的商用酵母幾周內就會死亡。摩根說它們"渴望生命"。

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Image caption 維多利亞女王博物館的館長瑟羅古德(左)發現啤酒瓶裏的酵母仍然可以用來釀酒。

摩根的團隊嘗試用1797年的配方釀造啤酒,也就是「悉尼灣」號擱淺的那年。從當時的信件和史料來看,當時的啤酒顏色都比較深,比如說波特啤酒、IPA啤酒和「淡艾爾啤酒」,酒精含量都比較低。

摩根說,既要尊重酵母的歷史、保留原始風味,又要保證所生產的啤酒符合現代消費者的口味。他們認為波特風格的啤酒最適合,因此釀造了一款口感豐富順滑、帶有黑醋慄和香料味道的啤酒。

起初只嘗試著釀了120升,之後增加到5000升,結果成品的風味略有不同,團隊稱這種酵母「喜怒無常」。

這種酵母和它生產的啤酒非常適合詹姆斯·斯誇爾這個品牌。詹姆斯·斯誇爾本人就有點兒無賴,是個流放犯,重獲自由後建立了一個啤酒帝國,就是現今詹姆斯·斯誇爾公司的前身。

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Image caption 維多利亞女王博物館與澳大利亞釀酒公司詹姆斯·斯誇爾合作,重新釀造了這款啤酒,並將其命名為「沉船啤酒」。

這款啤酒現在被命名為「沉船啤酒」,已經貼上了詹姆斯· 斯誇爾的商標,黑色的酒瓶上金色的船體誇張地倒向一邊。瑟羅古德說味道很不錯。摩根則更懂營銷,對酒的描述更富激情,說這款酒「帶有辛辣的丁香味和淡淡的巧克力味」。

酵母是故事的主角,它在旅程中就像人一樣,展現了頑強的生命力。瑟羅古德說,18世紀末,兩艘救援船抵達保留島打撈船員和剩餘貨物,但在返回傑克遜港的途中,一艘船沉沒了,另一艘完成了任務,貨物按計劃以坎貝爾和克拉克貿易公司的名義賣給了塔斯馬尼亞的居民。

沉船上的啤酒被保存在了博物館中,酒中的酵母喜怒無常,而酒也很特別,將會以兩種方式繼續存在。在南大洋待了兩百多年後,一部分又活了過來,滿足現代澳大利亞人的啤酒需求。其餘的則開始了第三個世紀的休眠,靜靜地在朗塞斯頓博物館儲藏室那些污濁不透明的瓶子裏打轉。

2018年底,詹姆斯·斯誇爾釀酒廠推出了限量版的「沉船啤酒」,有少量供應給了朗塞斯頓的維多利亞女王博物館和藝術館。我很想品嚐一下它的巧克力味和辛辣味,於是買了半打,開車來到塔斯馬尼亞北岸的塔馬河口。這裏可以俯瞰巴斯海峽,直望保留島,沉船的殘骸還躺在那裏。向18世紀的水手敬杯酒,享用重獲新生的啤酒,這裏似乎是最佳場所。

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