美國南部「有毒的」家鄉菜老味道

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那是母親節的周末,在北卡羅來納州,暮春時節,一派好風光,夏天彷彿按捺不住誘惑,腳步更近了,到時候將熱浪滾滾,酷暑難耐。我一直盼望,這一天終於來了——我擺花弄草,布置了一座花園,這還是人生中的頭一回。

我闢出一塊地,專門用於堆肥,我旁邊有一台耕作機,嗡嗡作響,在這台機器的一頭,大塊的紅黏土被打碎,在另一頭,紅黏土變成彈珠那麼大的細碎顆粒,機器同時將出料撒到地上。播撒工作全部完成後,操作工人倚在笨重的農機上,長舒一口氣,終於幹完活了。

我的園地用鋼絲網眼柵欄圍起來,他用手指著柵欄,漫不經心地說道:「那邊有一茬商陸呢,嫩芽可以做色拉(沙拉)。」

順著他的目光望去,只見柵欄邊上,商陸立於田間,植株上掛滿葉子,綠意盎然。他剛才提到商陸嫩芽,一聽到這個,前塵往事湧入腦海:在鄉間小路上,母親和姑媽開著車,去採新鮮的商陸嫩芽,就是所謂的美洲商陸;她們採摘綠莖商陸苗,動作迅速,手法嫻熟;廚房裏,曾祖母為全家人做飯,香氣四溢,灶台上有一個科瑞黃油(Crisco)的罐子,用了很多年,裏面放著鹹肉油脂,出鍋之前加一勺葷油,美味便大功告成了。

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Image caption 雖然全美都有栽培,但阿巴拉契亞一帶盛產美洲商陸(Credit: Davina van Buren)

全美各地都有這種天然野菜,但阿巴拉契亞(Appalachia)一帶盛產美洲商陸。這一地區是指阿巴拉契亞山脈中、南段一帶,從紐約州南部到密西西比州東北部的一帶,包括美國南部的其他一些地區。人們將天然野菜炒熟、拌勻,這道菜名為商陸嫩芽色拉(poke sallet,polk salad);沼澤搖滾歌手喬·懷特(Tony Joe White)出生於路易斯安那州,1969年發佈新歌《做野菜色拉的安妮》(Polk Salad Annie),風靡一時,這道菜也廣為人知。我的家鄉桑福縣(Sanford)位於北卡羅來納州正當中,是死氣沉沉的鄉鎮(至少我在那裏的時候是這樣),在離開家鄉的25年裏,我再也沒聽到人們說起這道菜。

在過去的10年間,我住在科羅拉多州,是數字遊民,在墨西哥旅居8個月,剛剛回到北卡羅來納州。既然有這麼一塊地,我便下定決心,至少種一點自己吃的菜蔬。我望著柵欄邊上,美洲商陸蒼翠欲滴,頓時,我感到很好奇:人們還會吃商陸嫩芽色拉嗎?

答案是:有的人會吃,有的人不吃。美國南部的中老年人中,很多人依然對商陸嫩芽色拉有印象,他們吃過這道菜。但對千禧一代呢?別提了。上次在田間遇到那個工人,他知道那是商陸,後來,我又問過幾十個人,毫無例外,40歲以下的人壓根兒就不知道商陸嫩芽色拉。

在整個阿巴拉契亞地區,祖祖輩輩的食譜裏都少不了美洲商陸。西弗吉尼亞州迷失溪農場(Lost Creek Farm)的農夫兼主廚科斯特洛(Mike Costello)說:「因為生活貧困,人們才以此為食,未必人人都欣然為之。一代接著一代,人們的生活越來越富裕,不用去挖野菜,這方面的需求有所下降。」

科斯特洛說:「在大多數人口中,吃嫩芽色拉等野菜,說明人們地位卑微,生活貧困,處於絶望之中。但對我而言,在更大程度上,說明人們有妙招,有辦法,這是驕傲與自豪。」

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Image caption 在整個阿巴拉契亞地區和美國南部,祖祖輩輩的食譜裏都少不了美洲商陸(Credit: Susan Vineyard/Getty Images)

如果你住在美國東南部地區,這種野菜你可能見得很多,只是從來不知道此物為何。這種多年生植物,高可達10英尺,各處均有:水溝邊,柵欄旁,牧草地周圍,乃至無人問津的城市荒地上。成熟後,葉片鮮綠而有光澤,莖紫紅色,粗壯,漿果熟時呈紫黑色或黑色。

很多天然野菜都會被誤食,美洲商陸也不例外。商陸全株有毒,誤食會導致中毒。

每年,在肯塔基州哈倫縣(Harlan),旅遊和傳統委員會(Tourist and Convention Commission)都會舉辦美洲商陸嫩芽色拉節(Poke Sallet Festival)慶祝活動,常務董事柏寧頓(Brandon Pennington)說:「很多年前,在阿巴拉契亞地區,人們靠野菜生活,這很重要,什麼能吃,什麼不能吃,許多長輩對此仍有印象。然而,隨著大規模農業種植,如今食品供應這麼充足,這種野菜文化逐漸淡出人們的視野。」

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Image caption 成熟後,葉片鮮綠而有光澤,莖紫紅色,粗壯,漿果熟時呈紫黑色或黑色(Credit: Davina van Buren)

從墨水到唇膏,商陸漿果的用途很廣(對於後者,鄉村樂壇的著名女歌手帕頓(Dolly Parton)在其勵志類文學作品《志存高遠:活在現實裏的夢想家》(Dream More: Celebrate the Dreamer in You)中有所提及)。雖然如此,商陸果實不能食用,根、莖、種子也不能食用,葉片不能生吃。美洲商陸全株有毒,毒性非常強。雖然據統計,尚未出現不慎使用而導致死亡的情況,不過,成熟的果實一串串下垂,常被兒童誤作野生葡萄服用,從而導致中毒。中毒症狀為:腹部抽搐,心跳加劇,嚴重嘔吐,痢疾以及呼吸困難。

商陸越成熟,毒性越強,特別是地下莖塊,在任何成長階段,都不宜食用。果實和莖的毒性次之,葉片的毒性最小。春季萌發嫩芽,人們只能採摘嫩葉,帶回家烹飪,不能生吃,這便是原因所在。嫩芽是大自然的饋贈,享用美味時,應採用哪種烹飪手法,才不至於引起中毒,人們經過多次嘗試,包括美洲原住民、非洲奴隸和這一地區的其他民族,才摸清其中的門道。

對於新手,最好跟著有經驗的人,一起去採摘美洲商陸;否則,人們可能誤認為這是別的植物。如果人們發現野果進入成熟期(這較為容易,莖紫色,漿果黑色,極易辨認),可以在這裏留個記號,商陸是多年生植物,第二年春季萌發嫩芽時,可以來這裏採摘天然野菜。春季萌發嫩芽時,高1至2英尺為佳,葉大,長橢圓形,可以採摘,莖幹或葉片帶紫紅色時,則不能食用。

下面說一說有意思的地方(這麼說可能有問題):將鮮葉洗淨、焯水,殺菌消毒。水沒過嫩葉,煮至沸騰,將水倒掉,用橡皮刮刀或木鏟把野菜「擰幹」。以上步驟重覆三次,然後,素菜配葷油,下鍋炒熟,鹽少許,胡椒少許。這是很費時的事兒,像大多蔬菜那樣,商陸一下鍋,嫩葉蜷縮起來,一大捧野菜看起來沒有多少,因此,炒一盤商陸要用很多嫩葉。有的人說嫩芽色拉的味道像蕪菁葉或菠菜,富含鐵和礦物質,有澀澀的感覺。

這種野菜能引起中毒,而人們不惜一切代價,在廚房裏炒菜,為什麼呢?科斯特洛說:「這不僅僅停留在味道或用料的層面,這關乎你身為何人,關乎你對故土的眷戀。」

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Image caption 商陸全株有毒,若烹制方法不當,會導致中毒(Credit: Davina van Buren)

如今,人們採摘北美野韭和雞油菌,這很流行,美洲商陸也會有這樣的待遇嗎?也許不會。然而,有幾位主廚很有開拓精神,為食客奉上美洲商陸。巴洛(Clark Barlowe)是北卡羅來納州夏洛特市(Charlotte)「傳家寶餐廳」(Heirloom)的老闆兼主廚,在北卡西部度過童年的時光,經常見到美洲商陸,但從未見過如何烹食。

他說:「2014年,我的餐廳開張,我又對商陸產生了興趣,去請教外婆,讓她告訴我做菜的方法。然後,我便將做法傳授給後廚人員,採摘嫩芽,然後就成了生意。」

春天是品嚐商陸嫩芽的好時節,黃金期為一個月,在傳家寶餐廳的品嚐菜單上,巴洛會推出這道時令菜。「就在餐廳旁邊,有一塊商陸菜地,採摘很方便,有的老顧客在院子除草時,會給我們送來商陸嫩葉,是標凖的長橢圓形。」

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Image caption 採摘美洲商陸很流行,嫩芽色拉又成為一種風尚(Credit: Davina van Buren)

這種天然野菜有毒,可能引起顧客中毒,有的廚師因此感到很害怕。但是,巴洛相信後廚人員,相信這種方法可以殺菌消毒,冷水下鍋,煮至沸騰,重覆三遍,外婆就用這種方法。過去,人們可以點商陸冰淇淋,漿果熟時紫黑色,很誘人,多汁水,用作冰淇淋的原料(壓榨時務必謹慎,以免擠破種子,種子有毒)。明年春天,他會推出新品,以19世紀「商陸潘趣酒」(poke punch)的配方為參考,用柳橙汁、蘇打水、薄荷和商陸汁調製飲品。巴洛表示,他可能稍加改良,蜂蠟是蜂群的產品,蜂蜜水是蜂蠟的副產品,巴洛將其存放於餐廳的屋頂上,稱之為「屋頂花園蜂蜜水」,巴洛會將蜂蜜水加入飲品中。

五月底、六月初時,當地舉辦美洲商陸嫩芽色拉節慶祝活動,人們可以品嚐嫩芽色拉以及各種配菜。而且,只有阿巴拉契亞地區和美國南部的家庭料理師、美食家和採摘人員共同努力,讓人們品嚐美味,這種傳統食品才能流芳百世。

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