巴勒斯坦美食 你凖備好享用了嗎?

巴勒斯坦美食正風靡一時。市面上湧現出一批新的烹飪書,比如雅思敏·汗(Yasmin Khan)的《巴勒斯坦廚房的食譜和故事》(Zaitoun:Recipes and Stories from the Palestinian Kitchen),及朱迪·卡拉(Joudie Kalla)的《原味:陸海食物集錦》(Baladi: A Celebration of Food from Land and Sea),記載了巴勒斯坦的各種食物風味和烹飪技巧。Instagram 上的巴勒斯坦美食愛好者也在追根溯源,搜集失傳的、被忽視的食譜,舉辦快閃晚餐和美食之旅活動。據《食客》(Eater)雜誌介紹,一些高檔餐廳也開始把巴勒斯坦菜餚的味道帶給全世界更多的食客們。

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Image caption 依扎醬的顏色和味道使其不如姐妹產品芝麻醬那麼受歡迎(Credit: Getty)

但食品商塔瑪姆(Ala Tamam)並不認為世界已經完全凖備好接受他的最愛,有巴勒斯坦瑰寶之稱的依扎醬(qizha,q不發音)。這是一種用烤過的黑種草籽(nigella seeds)研磨製作而成,黑得發亮的醬,有濃郁的苦味和辛辣味,並帶有一絲絲甜味的奶油口感,給人視覺和味覺都有很大的衝擊。

塔瑪姆來自被以色列佔領的約旦河西岸的巴勒斯坦城市納布盧斯(Nablus)。他從小就在家族工廠裏製作芝麻醬(tahini,阿拉伯語稱為「塔希娜」,tahina)和依扎醬。現在他的飲食根本離不開依扎醬。他也知道由於依扎醬顏色黢黑、味道濃烈,人們對其要麼是喜歡,要麼就是討厭。

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Image caption 依扎醬是巴勒斯坦菜餚中會用到的一種有濃郁苦味和辛辣味的黑醬(Credit: Miriam Berger)

塔瑪姆了解到我吃第一口就成為「依扎醬愛好者」後,神情放鬆下來。他說:「我去英國讀書的時候帶了些依扎醬,一位來自赫爾辛基的漂亮女士來找我,看到我在吃依扎醬,她說『天吶,你這是在吃什麼,看起來跟機油似的?』」

塔瑪姆回憶起這位女士的反應時,眨了下眼。他沒有氣餒,反而從那時起就一直致力於推廣這一巴勒斯坦人鍾愛的獨特口味。

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Image caption 依扎醬是用烤過的黑種草籽製作的。黑種草產於以色列和被佔領的巴勒斯坦地區(Credit: Getty)

黑種草籽產於以色列和被佔領的巴勒斯坦地區,以及土耳其和印度等國家,也稱為黑種草苜蓿或其他名稱。其他菜系多是把這種種子用在麵包或者奶酪裏,巴勒斯坦人則把黑種草籽和芝麻一起烘烤和研磨製作成醬,並因此而出名。塔馬姆解釋說,之所以混合芝麻是因為芝麻含油量高。這種粘稠的、黑如墨水的醬通常會和蜂蜜或者棗糖漿混合在一起塗抹食物。或者用來製作哈爾瓦(halwa/halva),一種常用芝麻來做的鬆脆甜點。也會用作其他甜品,比如又濃又黑又苦又甜的依扎粗麥餅。

在阿拉伯語中,黑種草籽被稱為「habbat al Baraka」意為「賜福的種子」。根據傳統,先知穆罕默德曾宣稱,除了死亡,這種種子無所不能治癒。據每日電訊報報道,現代科學研究認為黑種草籽能有效減輕膽固醇、高血壓和糖尿病以及其他疾病症狀,可以稱得上是一種「超級食物」。

耶布拉尼(Jebrani)說:「老人們每天吃一勺依扎醬,就不會生病。」耶布拉尼在雅路撒冷老城區經營著一家醬料工廠,他的家族擁有這家工廠近150年。他小的時候,母親會把依扎醬和橄欖油、芝麻油、葡萄糖漿混合加熱,再在上面撒上碎堅果。他至今對依扎醬的健康益處深信不疑。

耶布拉尼一個月只做一次依扎醬,但每天都烤芝麻和磨芝麻醬。他說因為依扎醬比芝麻醬的用量小,芝麻醬則用途廣泛,鷹嘴豆泥、沙拉醬和餅乾都會用到。

他說:「依扎醬沒有那麼多顧客光顧,只有那些了解它的人。」

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Image caption 納布盧斯在巴勒斯坦人中因其甜品和出產最好的依扎醬而聞名(Credit: Getty)

塔瑪姆的醬料工廠「卡拉灣」(Karawan)就在納布盧斯城外,納布盧斯在巴勒斯坦人中則因甜品和出產最好的芝麻醬及其姐妹產品依扎醬而聞名。他認為依扎醬之所以不常見,是因為人們對依扎醬的顏色和味道反感。需求的降低反過來又讓擴大量產更難、成本更高。

塔瑪姆在以色列和其他地方展銷依扎醬的時候,人們是喜歡的。「但還沒有突破這層玻璃,也差不多了,人們喜歡依扎醬,但卻對它的顏色不敢領教,要接受是不容易的。除非你知道這是什麼,否則很難會去吃黢黑如漆的東西。」

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Image caption 依扎醬傳統上會被用來製作又濃又黑又苦又甜的依扎粗麥餅(Credit: Miriam Berger)

幾年前,我在納布盧斯買了依扎醬,寄了一罐給美國的家人品嚐。他們的反應恰恰正是塔瑪姆擔心的那樣:大家看著它,無法判斷其味道如何,斷定一定是腐爛了,然後扔掉。不過一旦從第一口咬下去的震驚中緩過來,對很多人來說就是一種上癮的體驗。

塔瑪姆做了一輩子芝麻醬料生意,最近幾年,他看到隨著越來越多人開始習慣吃芝麻醬,全球對芝麻醬的興趣也越來越熱。

他說:「你知道的吧,芝麻醬現在已經有了名氣,全世界的廚師都在想怎麼樣使用它。不過依扎醬還沒到這個階段,我想依扎醬要做到這一點會很難。」

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巴勒斯坦菜廚師兼烹飪書作者卡拉說,「不僅僅是因為人們害怕嘗試新事物,所以對依扎醬望而止步。」

卡拉說:「很多巴勒斯坦食物被以色列食物代表了。不幸的是,之前沒有人會關注我們的食物,直到後來一位以色列廚師開始烹飪巴勒斯坦食物。這讓巴勒斯坦食物變得很酷很時新。」

卡拉認為,以上種種,再加上長期巴以衝突帶來的農業和經濟資源限制,是導致依扎醬等巴勒斯坦菜餚沒有得到更大發展的部分原因。由於地理和政治上的因素,依扎醬沒辦法出現在很多市場上,因此至今影響力有限。

卡拉說:「只要大家能打破嘗試不同事物的恐懼感,我們的飲食會有很多益處。」她也期望,儘管有這些障礙,更多的人會去嘗試和選擇。

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