這是最正宗地道的西班牙海鮮飯嗎?

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沿著西班牙瓦倫西亞(Valencia)漫長的瑪爾瓦羅薩(Malvarrosa)海灘,看著浪花拍打著海岸,一長排望不到頭的餐館,我進到了第一家。這是光線明朗而又通風的佩皮卡餐廳(La Pepica)。我到達之時,午膳服務剛要開始,廚師們點燃柴火爐灶,取下沉重的碳鋼鍋盤,這是他們每天一小時凖備時間的部分作業。在餐廳的藍白瓷磚牆身之間是一個又一個櫃台,擺放著大碗大碗切碎的雞肉,兔子,蝸牛和豆子,這是將烹調西班牙最著名的瓦倫西亞海鮮飯(paella valenciana)的食材。

今天,從倫敦到洛杉磯,全球的西班牙餐廳都供應海鮮飯,而這道古老的米飯美食正正起源於瓦倫西亞附近的田野和潟湖。如果你在這裏和當地人談論海鮮飯,他們肯定會提到佩皮卡餐廳,因為這家餐廳不僅是海鮮飯的同義詞,還是瓦倫西亞的象徵。佩皮卡是巴倫西亞最古老的餐廳之一。在過去的121年裏,瑪爾瓦羅薩海灘這家餐廳的招牌菜為許多城市最好的海鮮飯餐廳設置了標凖。佩皮卡發明了兩種新款的海鮮飯,現在西班牙和世界各地的餐館都將這兩款海鮮飯列入其餐單。美國作家海明威(Ernest Hemingway)1959年的多次到訪,激發出他對這家餐廳詩意的描述,也使得西班牙海鮮飯為之名聞全球。

廚師荷諾瑞諾·安東(Honorino Anton)和他的團隊迅即開始烹調。首先,他們把肉或海鮮加到熱橄欖油裏熱炒。有的鍋炒的是雞和兔子,正嘶嘶作響。有的鍋炒的是蝦,粉紅色的蝦在油中翻滾和發出嘶嘶聲。一位廚師負責烹制稱為索弗裏托(sofrito)的香炒拌料,這是任何一道海鮮飯的基本組成部分,包括炒西紅柿、洋葱、大蒜和橄欖油。空中彌漫著蒸汽混合辣椒粉的味道,荷諾瑞諾·安東往鍋裏撒幾絲藏紅花,把配料染成了深黃色。最後一種也是最重要的食材為大米。廚師把大米倒入鍋中反覆翻炒,使炒熟的米飯與配料均勻混合,最後平攤於鍋底。

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Image caption 儘管西班牙海鮮飯通常會有海鮮,但傳統的瓦倫西亞海鮮飯是用肉類、米飯、蝸牛和豆子烹制(Credit: Dan Convey)

佩皮卡餐廳的主廚兼經理古斯塔沃·塞拉(Gustavo Sierra)解釋說:「為了確保海鮮飯正宗地道,食材必須很新鮮,每一鍋海鮮飯必須現點現做。重要的是米飯要煮得恰恰好,不要半生不熟,也不要煮過度。就像意大利人說的『al dente』,必須軟硬適中,有輕微的咀嚼感。還有一點很重要,那就是米飯要松,不能粘在一起,這樣才能保持每粒米飯的質感和光澤。」

大多數瓦倫西亞人都會同意塞拉之說,還會補充道,平鋪在鍋底的米飯厚度不能超過un ditet(加泰羅尼亞語指「一個手指」)。這樣可以保證米飯煮得均勻,湯汁也能到達鍋底,在鍋底形成一層焦糖化的鬆脆鍋巴。而這也是西班牙海鮮飯中其中最美味的一部分,被稱為socarrat。此詞在西班牙語中是「烤焦」之意。佩皮卡餐廳的海鮮飯有大量的香脆飯鍋巴,是因為在烹調尾段火力加大,米飯發生爆裂聲並輕微燒焦。這個餐廳的海鮮飯特別美味,也與使用特製的海鮮飯鍋有關。該餐廳使用這種飯鍋已經很多年。

佩皮卡餐廳於1898年開業,老闆是弗朗西斯科·巴拉奎爾(Francisco Balaguer)。當時的西班牙國王阿方索十三世(King Alfonso XIII)准許巴拉奎爾和其他44人在瑪爾瓦羅薩海灘旁的木屋裏開小餐館做生意。這就是瓦倫西亞市最早供應海鮮飯的部分餐廳。1924年一場大風暴摧毀了這排小屋後,佩皮卡餐廳重建,即現今我們看到的樣子。就像以米和肉為主烹飪菜餚的瓦倫西亞早期農民一樣,佩皮卡餐廳的廚師們一直在開放式廚房中使用柴火爐子。在幾十年的時間,這種烹調風格被瓦倫西亞的其他餐館紛紛效仿,從而建立了如何烹調正宗海鮮飯的標凖模式。

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Image caption 佩皮卡餐廳至今仍如瓦倫西亞早期的農民一樣,使用柴火烹制食物(Credit: david010167/Getty Images)

今天,佩皮卡餐廳由巴拉奎爾的孫子佩普(Pepe)經營。佩普一直堅守著由來已久的家傳做法,用與祖父完全相同的食譜烹制,並在開放式廚房的柴火爐上煮海鮮飯。佩普說:「這是我們家族的傳統。木柴明火有其特殊之處。這只能意會,無法言傳,但確實在柴火上煮的海鮮飯是最美味的,這讓米飯有一種獨特的飯香和味道。」

雖然佩皮卡餐廳一直堅守其家族的傳統,但瓦倫西亞的大多數餐廳現在都改用燃氣或電爐。

瓦倫西亞海鮮飯學校(Valencian School of Rice and Paella)的廚師和教師凱瑞琳娜‧米尼亞娜(Carolina Miñana)說:「本市有許多餐廳都能供應美味的海鮮飯,但要說最傳統最受歡迎的,佩皮卡仍是其中之一。首先是因為佩皮卡的歷史悠久,其次是因為正位於瑪爾瓦羅莎海灘。」米尼亞娜的學校致力於宣傳西班牙海鮮飯的起源和重要性,並傳授學生正確烹煮海鮮飯的方法。

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Image caption 佩皮卡餐廳:在柴火上煮的海鮮飯是最美味的,這讓米飯有一種獨特的飯香和味道(Credit: Matthew Bremner)

今天,全世界上很多人一說起西班牙海鮮飯,就一定聯想起加在米飯中的貽貝和蝦等海鮮食材,最常見的海鮮飯名叫馬瑞科斯海鮮飯(paella de mariscos),即有海鮮的肉菜飯之意。在西班牙,這經常是一大家子人在海灘餐廳最愛吃的一款海鮮飯。事實上,在瓦倫西亞,一些最好的和最正宗的海鮮飯餐廳就是在離佩皮卡餐廳只有幾步距離的海邊,比如La Marcelina, L'estimat和Casa Navarro。然而,最初的西班牙海鮮飯,也就是所謂的瓦倫西亞海鮮飯,只是一種肉菜飯,根本沒有任何海鮮,而是用兔子、雞肉、蝸牛和豆子烹制而成。

米尼亞娜解釋說:「實際上是瓦倫西亞種植稻米的農民發明了第一款海鮮飯,他們在米飯中加入動物肉和其他食材,總之都是他們在家裏飼養的,或者他們在田地裏栽種的。」

歷史學家對西班牙海鮮飯的確切起源可謂眾說紛紜,不過大致來龍去脈是這樣的:公元711年左右被稱為摩爾人的穆斯林征服西班牙後,將稻米種植傳入西班牙。當地農民在工作日,會以米飯果腹,因為米飯很便宜,而在周末,他們就將米飯和肉或魚一起燉煮享用。多年以來,這種菜肉燴飯也不斷演變,人們喜歡這種食物的簡便適用性,也喜歡其可隨意添加時令農產品的方式。

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Image caption 在大約1900年以前,這道菜只叫做「瓦倫西亞燉飯」(Credit: Dan Convey)

最早的瓦倫西亞燉飯的食譜出現在1750年到1800年之間,其描述不太像燉菜飯,而比較像今天吃的幹炒肉菜飯。然而,「海鮮飯」這個詞直到1900年才出現,是一篇文章中提到這道菜。在此之前,只簡單地稱之為「瓦倫西亞燉飯」(Valencian rice),通常是家庭聚會時在家烹飪的家常菜。

到20世紀初,由於位處人們休閒的海濱度假之地,加上惹眼的開放式廚房和炙烤得香脆可口的飯鍋巴,佩皮卡遂成為瓦倫西亞著名的海鮮飯餐廳。而這還要歸功於瓦倫西亞著名的大畫家霍金·索羅亞(Joaquin Sorolla),他經常在這裏用餐。有一次,這位大畫家在佩皮卡點了海鮮肉菜飯,但剝蝦和去殼都有困難。於是,在廚房後面的餐廳老闆弗朗西斯科·巴拉奎爾的妻子約瑟法(Josefa)為他另做了一道特殊的海鮮飯,將飯中的蝦子預先去皮,海貝也預先去殼,以方便大畫家食用。很快,這道新款海鮮飯也被其他餐館仿效。今天,這道海鮮飯廣受歡迎,在西班牙各地稱為「紳士海鮮飯」(arroz del senyoret 或 arroz del senorito)。

數年後,佩皮卡餐廳又推出一種新款海鮮飯:蔬菜海鮮飯(paella de verduras),這是為迎合前來光顧的前西班牙王后索菲亞(Sofia)的口味,因索菲亞王后據說是位素食主義者。從那以後,世界各地的西班牙餐館也有了這道素食海鮮飯,以滿足越來越多的素食者和完全素食者的需求。

米尼亞娜解釋說:「海鮮飯開始是一道新奇的菜式,很快就變成了大家習慣的飲食,因而成為西班牙飲食文化的重要部分。這道菜是家庭聚會和節日慶會必有的美食。說到底,西班牙海鮮飯這道菜能凝聚群體,因此體現著重大的價值。」

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Image caption 作家海明威常來佩皮卡享用海鮮飯,有時甚至會親自到廚房幫忙(Credit: Dan Convey)

午後兩點鐘左右,來自瓦倫西亞全市的許多家庭開始聚集在佩皮卡,享用他們周日午餐的海鮮飯。餐廳的主要入口在餐廳正面,食客要穿過廚房才能入內,而後門則面向大海。因此,食客到達後,會經過正忙碌著的廚師。他們在坐等食物上桌的時候,也可親眼看到廚師在明火上烹制海鮮飯,如同觀眾看著台上的戲劇表演。今天,廚房煮著有好幾種海鮮飯,有傳統的瓦倫西亞肉菜飯,有常見的馬瑞科斯海鮮飯,甚至還有龍蝦海鮮飯和墨魚汁黑米飯。

這時,穿著制服背心的服務員從廚房裏端出幾大鍋海鮮飯給一家人數眾多已饑腸轆轆的食客。他們點的是傳統的瓦倫西亞肉菜飯,這道菜用的是佩皮卡的原始配方,有兔肉、雞肉、蝸牛、橄欖油、鹽、迷迭香、藏紅花、甜紅辣椒、番茄、咖喱粉,以及瓦倫西亞白豆和綠豆,當然還有米飯。

今天,繼西班牙前國王胡安·卡洛斯一世和王后索菲亞,以及大畫家索羅亞和大作家海明威,世界各地的名人也慕名前來。在1959年,海明威經常在佩皮卡消磨時光,偶爾還會去廚房幫忙。他甚至在自己的小說《危險夏日》(Dangerous Summer)中描述了這家餐廳,「在佩皮卡餐廳用餐非常棒……海鮮和瓦倫西亞米飯是這裏海灘上最棒的美食。」海明威的大作也幫助西班牙海鮮飯揚名海外。

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Image caption 據說佩皮卡餐廳發明了兩款新的海鮮飯,其中一款是專為素食的西班牙索菲亞王后所製作的蔬菜海鮮飯(Credit: Esme Fox)

我在一張桌子旁坐下,凖備嘗嘗佩皮卡的海鮮飯。和索菲亞王后一樣,我也是素食主義者,所以我點了餐廳廚師專為西班牙王室創作的蔬菜海鮮飯。端上桌,鍋子還在噝噝作響,空氣中飄蕩著刺鼻的大蒜味。這道菜色彩繽紛,點綴著紅寶石色的紅椒、灰綠色的朝鮮薊和寬扁的青豆,上面是幾瓣檸檬。我往飯鍋中擠了一點檸檬汁,然後從鍋裏直接舀出一大勺米飯。我能聽到勺子從鍋底刮到鍋巴時發出的噼啪聲。如同主廚塞拉所描述的那樣,這種米飯是鬆軟和耐嚼的完美結合。我也能嘗到藏紅花的泥土味和花香,接著是甜甜的、微微冒氣的紅椒。每咬一口,都會有一種新的口感和味道。紅椒之甜、檸檬之酸和大海的鹹味,一時之間,全來到我口中。

我坐在海邊,大口大口地吃著我的海鮮飯時,不禁想起了海明威名著對這家餐館的描述:「這家餐館由一個家族經營,人們彼此認識,都是熟人。坐在餐廳,你可以聽到海水拍打沙灘的聲音,餐廳的燈光則照在潮濕的沙灘上。」

一個多世紀的歲月逝去,佩皮卡風貌依舊。當我用勺子從鍋裏刮出最後一塊又香又脆的飯鍋巴之時,我終於明白為什麼佩皮卡的招牌海鮮飯注定要成為家喻戶曉的名菜。

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