韓國濟州島海女傳統:這是世界上最美味的海膽麵嗎?

海膽料理 Image copyright Hahna Yoon

韓國南端的濟州島從翡翠色的海水中升起,色彩斑斕。白色的沙灘和黑色鋸齒狀的岩石環繞著海岸線,玄武岩包住了這座火山島。在小鎮平大里(Pyeongdae-ri),一家橙色屋頂的餐廳坐落在海邊,這家餐廳名叫「平大里海膽麵屋」(Pyeongdae Sunggae Guksu)。走進店裏,你首先會看到一張張貼在牆上的照片,照片中是剛從水裏出來的女潛水者。

這些女潛水者在韓國被稱為「海女」(Haenyeo),有時也被人們比作美人魚,因為她們可以在沒有任何潛水裝備的情況下,潛入到10米深的海水中,採捕鮑魚、貝類等海鮮維持生計。海女們將自己的工作稱為「水工」,她們每天工作7小時,一年工作90天,赤手空拳地或用鋒利的魚叉從岩石中抓取獵物。在每次下水前,她們會手牽手祈禱,祈求「潛嫂」(Jamsugut,海洋女神)保佑她們安全和豐收。在潛水幾分鐘後,她們會探出頭來,通過吹哨和其他海女交流。

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Image caption 濟州島擁有美麗的海灘,但貧瘠的火山土壤迫使島上居民講目光投向海洋(Credit: hitsujikumo33/Getty Images)

濟州獨特的女潛水者傳統至少可以追溯到17世紀。這個多岩石的島嶼缺少可耕種的土地,貧瘠的火山土壤和刺骨的寒風讓島民們將目光投向海上。1910年至1945年間,當朝鮮半島被日本統治時期,以及1950年代初朝鮮戰爭後期,越來越多的女性不得不承擔起養家糊口的工作。

在過去,女孩從7歲開始就會被訓練成海女。據濟州海女博物館(Jeju Haenyeo Museum)的介紹:1965年,海女的數量達到頂峰,有超過23,000名。這大約是當時15歲以上女性總人口的21%,是島上漁業從業人員的近80%。但近幾十年來,隨著越來越多的女性離開濟州島,選擇更現代的工作,濟州海女的數量在減少,年齡也在變老。根據當地政府的數據,目前海女還剩下不到4000人,其中84%的人年齡在60歲或以上。

雖然近幾十年來,海女通過售賣海產給當地漁民獲得了不錯的收入,但從歷史上看,她們的職業一直被認為是辛苦而且地位低等。因為許多海女會在工作中死亡,並且做這個職業很容易患上減壓症。雖然她們採捕到的食物常常出現在韓國的餐桌上,但她們很少有機會接受教育或是掌控業務自主權。但近年來由於社會觀念的變化,且海女在2016年被聯合國教科文組織列為人類非物質文化遺產,情況終於發生了變化。

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Image caption 海女可以屏住呼吸好幾分鐘,下潛至10米深的海水下(Credit: Getty Images)

65歲的海女朴石熙(Park Suk-hee,音譯)說:「當我得知被聯合國教科文組織認可時,我生平頭一次為自己海女的身份而驕傲。」她和34歲的女兒高良珍(Ko Ryou-jin,她也是一名海女)共同擁有和經營著「平大里海膽麵屋」。如今,濟州島上有許多據稱是由潛水者經營的店鋪,但這家橙色屋頂的餐館據信是唯一一間真正由海女經營的店鋪,它以由海女採捕的海鮮而聞名。

2015年,朴石熙和高良珍母女倆人在她們的平房裏開設了這間餐館,一座庭院將餐廳與她們的住所分隔開來。餐廳的牆上貼滿了照片剪貼和顧客寫的感謝卡。韓國總統文在寅也有給她們寫過一封信,讚揚她們的工作。牆上還有兩人出現在電視節目中的劇照,以及高良珍在海水中傳遞2018年平昌冬奧會火炬的相片。餐廳只有四張四人餐桌,即使我是在周二下午三點到訪也都是滿座,朴石熙和高良珍忙著在桌子間穿梭,一邊通過電話接單,一邊看著高良珍六歲的女兒。

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Image caption 朴石熙和高良珍的餐廳牆上掛滿了海女的相片、顧客的感謝卡,還有韓國總統的來信(Credit: Hahna Yoon)

窗台上放著空空如也的海膽貝殼,收銀台下的牌子上寫著,「我們的海鮮100%由平大里的海女在這裏的海水中捕撈,我們的蔬菜100%來自濟州島,泡菜100%是韓國的。」

「濟州島的居民可以很容易分辨出進口魚類和本地魚類,」高良珍告訴我:「濟州魚的香味更濃,味道更甜。」事實上,這間餐廳就是以招牌菜——海膽麵(Sunggae Guksu)命名的,這是一道傳統的濟州菜,用小麥麵配上熱湯,在上面蓋有蔬菜和海膽魚子。

傳統上,海膽麵是用鳳尾魚湯煮的,但在12年前的一天,朴石熙厭倦了鳳尾魚湯的腥味,就嘗試改以海膽做湯底做了一批樣品。「過去真的沒有這樣的食譜,你用海膽湯做湯底、煮麵條,在上面放海膽、胡蘿蔔、葱和芝麻。就是這樣!」現在,開業僅僅四年後,無論是當地人還是來自韓國其他地方的遊客都來品嚐這家人對韓國傳統美食的創新,並體驗在海女所開的餐廳中用餐。

平大里海膽麵屋 Image copyright Hahna Yoon
Image caption 朴石熙和高良珍於2015年在她們的平房中開了「平大里海膽麵屋」(Credit: Hahna Yoon)

根據海女的習俗,每年只有從三月到六月可以捕撈海膽,其餘時間,朴石熙和高良珍都在海水中尋找其他海鮮。海膽捕撈季期間,她們都穿著潛水服和蛙鞋,戴著面罩,和其他六名海女一起,在海底搜尋隱藏在黑色火山岩中的刺狀黑色棘皮動物。「如果天氣好,我們從很遠的地方就可以看到海膽的尖刺,」高良珍說:「但如果不是這樣,我們就必須在岩石周圍摸一摸才能找到它們。」

朴石熙和高良珍也以折扣價從其他海女的那裏購買海膽,並僱用海女來幫忙撬開海膽,取出裏面奶油色的魚子,產量最高的時候,一天可以收獲1000個海膽。朴石熙說,大多數海女都是用刀來切開尖尖的殼,但她和她的團隊只是徒手操作。她說:「我只需要一個勺子來挖出肉來。」

接著下來,不是當天供應的就立刻儲存起來,標明日期後可以冷凍保鮮一年。「如果是當季的,味道會更甜一些,但我們會設法在它們最新鮮的時候把它們冷凍起來,」高良珍說:「其他餐廳只是把海鮮放在冰櫃裏,卻不知道是它們是在哪裏和什麼時候被捕獲的。」

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Image caption 「平大里海膽麵屋」是濟州島唯一一間真正由海女經營的店鋪,它以由海女採捕的海鮮而聞名(Credit: Hahna Yoon)

在廚房中,朴石熙每天都會品嚐湯底,以確保風味穩定,並在高良珍服務和收銀的時候凖備食材。菜單上的其他菜還包括炸醬麵、海鮮餅、石鍋拌飯和時令生魚。根據季節不同,可以用章魚或海螺肉來製作石鍋拌飯或是海鮮餅,這些食材都是從海底10米深左右的地方採捕的,如果你在夏末和初秋來到這裏,請根據當地居民的指示點一份生章魚,你會看到它們有嚼勁的紫色外表和布滿裂縫的觸鬚。

雖然海女花了很多年時間潛水捕魚,但從歷史上看,她們自己很少有機會吃到魚。朴石熙出生於朝鮮戰爭末期,她的母親也是一名海女,直到90歲高齡才退休。「在我們的成長歲月中,海膽對我們來說太貴了,」朴石熙說:「所以,我們只能吃海帶湯和米飯。」高良珍的父親患有終身疾病,這使得撫養五個孩子的重任完全落在了朴石熙的肩上。「每個海女都經歷了很大的磨難,但我媽媽經歷了更多。」高良珍說。

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Image caption 如今,濟州島海女只剩下不到4000人,其中84%是60歲或以上的老人(Credit: Robertharding/Alamy)

34歲的高良珍是社區裏最年輕的持照海女之一。儘管政府在努力保持這一傳統,但每年仍有數百名海女離開這個行業。高良珍說,很少有年輕人能承受這一職業的身心壓力。2008年以來,濟州島上成立了幾所海女培訓學校,但每年只有幾十名畢業生,而畢業後從事這一行業的學生更少。

很諷刺的是,直到高良珍25歲,朴石熙才讓她開始下海,而直到6年前才建議她做一名海女。在生完第二個孩子後,高良珍一直在與嚴重的產後抑鬱症作鬥爭。她說:「我找不到朝九晚五的工作,我媽媽認為如果我試著去水下會感覺更好。通過關注水下生命的美麗,我找到了以前的自己。」

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Image caption 雖然現在海女得到了聯合國教科文組織的認可,但從歷史上看,它被認為是一種低等的職業(Credit: ninglu/Getty images)

除了卓越的自由潛水技能,海女還以強烈的社區意識而聞名。海女平均分配她們的利潤,在懷孕、疾病和家庭危機中相互支持。最有經驗的海女大師,被稱為「上軍」(Sanggun,意即首領),她們為晚輩提供指導,教他們水下呼吸術和其他潛水技巧。

當高良珍在接受培訓成為海女時,她和母親想在家裏的儲藏室裏開一家咖啡店。在頭腦風暴中,高良珍想起了12年前母親是如何開發出自己的海膽麵食譜的。然而,當兩人希望開一家自己的餐廳時,她們面臨著嚴峻挑戰:如何在早上下海工作,然後又在下午和晚上開店營業。

除了在八月海膽的繁殖季不允許捕撈外,朴石熙和高良珍都是從早上6點開始她們的一天。她們潛水4到6個小時,然後去餐廳工作一整天。在晚上,高良珍會盡量多花時間陪她的兩個女兒,朴石熙則會參加強制性的環境講座或主持海女會議。在星期三休息日,朴石熙說她會去種地。

「我在太陽升起前起牀,在天氣變得太熱之前種上胡蘿蔔。我們這裏供應的大葱、洋葱、胡蘿蔔……所有的蔬菜實際上都是從我家後面的地裏種出來的。」朴石熙說。當我堅持要幫她種地時,她看了我一眼,說我幹不了這麼辛苦的活。

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Image caption 來自韓國各地的人都想要品嚐「平大里海膽麵屋」獨特的海膽麵(Credit: Hahna Yoon)

在韓語中有一個詞叫做shiwonhae,可以粗略翻譯成「令人心曠神怡」的意思。當我第一次品嚐海膽麵時,覺得它們是如此新鮮,充滿了鮮味,以至於我在平大里的五天時間都在「平大里海膽麵屋」吃飯。每天,我都要一份海膽麵,朴石熙和高良珍都把麵條盛到碗頂。和許多韓國奶奶一樣,當我要了一份泡菜並把碗空空如也地送回廚房時,朴石熙笑了。有一天,我來吃早餐和晚餐,朴石熙看起來特別高興——她們家的海膽麵是我開始新的一天和欣賞日落的最佳搭配。

有一天,一個男子買單時問道:「一碗麵才8000韓元(約合5.25英鎊)?」高良珍解釋說,她的母親覺得「足夠就好,過猶不及」。事實上,朴石熙和高良珍出售自己採捕的海鮮,不僅可以提供新鮮的食物,還可以維持低廉的價格。

朴石熙說,作為海女的一員,自己對海洋的價值有了更高的認識。她把這間餐廳看作是推廣海洋價值的一種方式。她笑著說:「有些人在附近住了三天,三天都在這裏吃飯,有些人是直接從機場來這裏吃在濟州島的第一頓飯。我真的很感謝大海讓我擁有如此充實的生活。」

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