美食考究:馬來西亞的國菜是這個嗎?

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顯然,椰漿飯(nasi lemak)是馬來西亞的國菜。

要問馬來西亞人為何喜歡椰漿飯,立刻會得到各種回答。許多人把椰漿飯與童年的味道和氣味聯繫起來。也有人說,椰漿飯混合的味道和質地,正是一頓好的馬來西亞餐所必須的:辛辣味、鹹味、奶油味和甜味混雜在一起,柔軟且鬆脆。馬來西亞人自己也承認,沒有什麼能比食物更能把這個多元文化的國家團結在一起了。因此,椰漿飯不僅是他們的美食,也代表了他們的共同身份。

第一代馬來西亞人西斯拉克(Nages Sieslack)說:「我母親從印度移民到這裏,這是她學會的第一道馬來菜。做法很簡單,但味道很獨特。任何時候都可以享用,永遠不會有錯。」

馬來西亞最有代表性的葉包椰漿飯(nasi lemak bungkus)通常在路邊攤或食品卡車上兜售。這道菜由椰奶蒸飯、香斑斕葉、辣椒醬、炸花生鳳尾魚、黃瓜片和半個煮雞蛋共同構成。用雙層的香蕉葉和舊報紙(或棕色蠟紙)緊緊包裹成金字塔形狀。顧客還可以選擇各種配菜,如牛肉巴東,五香炸雞或各種海鮮配菜。

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Image caption 馬來西亞的露天攤位

椰漿飯常被當成早餐,但全天都有供應,令得它成為一天中的必點餐,也可以是酒後小吃。一些人稱它是醒酒的好辦法。在大多數城鎮,隨處可見這樣的景象:各色馬來西亞人坐在「五英尺道」(商店前的人行道)的折疊塑料制餐桌前,享用著椰漿飯。

椰漿飯的起源很難搞清楚。英國學者溫斯泰德(Sir Richard Olaf Winstedt)也研究馬來西亞歷史,他在1909年著有《馬來西亞生活》(The Circumstances of Malay Life)一書,書中提到,很長時間以來,椰漿飯都是馬來西亞半島上的馬來飲食文化中的一部分。書中還詳細說明了馬來農民和漁民在椰奶中煮米飯,拌著不同的調料品。

隨著時間推移,其他少數民族也接受並適應了這道菜。中國人用豬肉做出了非清真的椰漿飯,而信仰印度教的印度人用雞排做出了椰漿飯。

但椰漿飯仍然主要與馬來西亞聯繫在一起(默認與新加坡有關,因為新加坡在1963年至1965年是馬來西亞的一部分)。在那裏,椰漿飯發展成了深受當地人喜愛的街頭美食經典,並成了全國主食。

食物歷史學家阿里芬(Ahmad Najib Ariffin)說:「馬來西亞的老一代人都不記得沒有椰漿飯的時候了。幾乎每個人(在馬來西亞)都這樣說,『我們很久以前就有椰漿飯了,好像一直都有。』」他們說,連祖父母都吃過椰漿飯。這說明椰漿飯是馬來西亞食物歷史的一部分,已經存在了很長時間,滲透到馬來西亞半島的每一個角落。

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Image caption 馬來西亞的葉包椰漿飯在路邊攤或食品卡車上供應(Credit: Getty Images)

近年來,這道深受人們喜愛的菜餚有了奇異的創新做法。以椰漿飯為靈感產生了咖喱泡芙、冰淇淋、巧克力,甚至避孕套,風靡一時。簡單來說,純粹主義者往往不承認椰漿飯的變體,他們說:「不行,就是不行。」

也許這位馬來西亞人最有發言權,他想出了不尋常的做法,並大膽地在Twitter上分享:將奶酪磨碎、融化,覆蓋在椰漿飯上。有人這樣回應是:「地獄裏有一個專門為那些把炒飯和奶酪混在一起的人凖備的地方。」

阿里芬說:「當今只有想像力才能限制手藝。我必須承認,有些(創新做法)很古怪。你不能把冰淇淋或巧克力稱為傳統意義上的椰漿飯。但我欣賞創新。每當看到這樣的東西,我都會花很多錢去嘗試。這就是為什麼那些東西通常很時髦的東西,但不能永存。」

大多數馬來西亞當地人對這些創新感到困惑,但他們對新加坡企圖從創作椰漿飯中分一杯羹的行為感到憤怒。儘管馬來西亞人承認東南亞國家(特別是散居海外的馬來人)之間相互關聯的食品歷史,但他們對南部的小地方並不那麼寬容。

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Image caption 馬來西亞人承認,沒有什麼能比食物更能把這個多元文化國家團結在一起了(Credit: Manan Vatsyayana/Getty Images)

對於新加坡和馬來西亞這兩個熱愛食物的國家來說,為食物爭吵幾乎成了全國性的休閒活動。這兩個國家曾經是單一政體。多年來,圍繞辣子蟹、海南雞飯和珍多冰(cendol)或仁當(也稱巴東,印尼偶爾會把它變成一場三角戰爭)的拉鋸戰不斷發生。對新加坡將菜餚聲稱為「源自馬來西亞」的行為長期感到厭惡,這種情緒有時爆發出來,大家在社交媒體上激烈爭吵。

椰漿飯是目前備受關注的菜餚,新型椰漿飯通常在兩國8月獨立日慶祝活動期間推出。

2017年,為了紀念新加坡國慶節(8月9日),新加坡麥當勞推出了椰漿飯漢堡:夾著椰子味的雞腿肉餅、煎蛋、焦糖洋葱和黃瓜片,上面澆上參巴醬,夾在小麥粉麵包中間。一些馬來西亞人認為,這種做法盜用了他們菜譜。

馬來西亞漢堡連鎖店 myBurgerLab 在國人慫恿下,於2017年8月31日推出了椰漿飯和仁當咖喱雞混合的漢堡,以紀念馬來西亞獨立日。漢堡推出之前,這家連鎖店在推特上發佈了一張頗具挑釁的照片。照片中,漢堡擺在一面馬來西亞國旗前,文字寫道:「親愛的新加坡,做得不錯,但是……」一些新加坡人反駁說,這種行為是「盲目模仿」;而另一些人則挖苦地說,馬來西亞的問題應該是麥當勞,而不是新加坡。這款漢堡大受歡迎,原本只是一道臨時性的特色菜,現在也成了myBurgerLab 的常規菜單。

接著,在2018年8月,當新加坡將其小販文化提名入圍聯合國教科文組織清單(包括椰漿飯),憤怒之火被點燃了。其中,馬來西亞名廚伊斯梅爾(Redzuawan Ismail,俗稱為「旺師傅」)將此次提名稱為「傲慢之舉」。他說:「對食物缺乏自信的人才會用盡全力尋找認可。」

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Image caption "馬來西亞需要加強與新加坡的市場競爭"(Credit: Huzeifa Studio)

今年,馬來西亞人又一次被惹惱了,因為流媒體巨頭網飛(Netflix)用新加坡作為其亞洲街頭美食(Street Food Asia)系列節目的主題,而不是馬來西亞五花八門的美食。一家馬來西亞地方電台與當地長期舉辦美食秀的主持人拉赫曼(Nazrudin Habibur Rahman)共同對此做出回應,他們以#為食物團結(#UniteForFood)為標籤,兜售他們製作的街頭美食視頻,希望出現在網飛的劇集中。視頻中出現了吉隆坡著名的椰漿飯攤位。

椰漿飯確實是馬來西亞創作出來的嗎?由於這個地區很少有食物歷史記錄,沒有人能確定。

阿里芬認為,雖然用椰奶做的米飯並非馬來西亞獨有的,但這裏供應的椰漿飯是馬來西亞獨有的,裏面有各種調料。他說:「在東南亞其他地方找不到這種椰漿飯。」

儘管東南亞地區的不同種類椰漿飯在配料、調料和口味上有所不同,還有人在做出評價時稍微謹慎一些。

在吉隆坡的Nasi Lemak Wanjo餐廳工作的第三代經理穆罕默德(Mohammad Nazri Samsuddin)說:「我不能評論椰漿飯是否出現在馬來西亞的歷史書中。但是可以說,不管是在馬來西亞的馬來人,還是在印度尼西亞、文萊和新加坡的馬來人,椰漿飯是很常見的食物。」穆罕默德將椰漿飯與辣椒醬魷魚搭配在一起,這種在專有木材上蒸米飯的方法保留了馬來傳統。

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Image caption 「馬來西亞人一直對他們的食物充滿熱情,並將永遠如此」(Credit: Getty Images)

的確,在馬來西亞可以找到不同種類的椰漿飯。比如,北蘇門答臘有椒鹽椰子片(serundeng)、伴著蝦米和熟土豆製成的辣椒醬(sambal udang),再配上辣雞蛋(telor balado);泰國南部小鎮勿洞(Betong)會配上冬陰功湯煮大蝦(tom yam sauce)。

拉赫曼開玩笑說:「椰漿飯是努桑塔拉人(Nusantara)的最愛!因地理位置和文化差異出現了各種名字,如果稱椰漿飯只屬於馬來西亞,那幾乎是褻瀆了椰漿飯。如果真要如此,那就凖備好迎接馬六甲海峽另一邊的反擊吧!」

阿里芬同意這種說法。考慮到馬來群島見證了一段相互影響、跨國移民和異族通婚的歷史,他認為,任何一個國家要求對一道菜擁有優先權,都是不誠實的,因為這道菜的歷史要早於現在的國界。

「我們忘記了,新加坡和馬來西亞就像兄妹。我總愛說,我們有共同的父母。如果父母把同樣的配方傳給了孩子,沒有任何一個兄弟姐妹可以據為己有。」

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也許最終,這不是一道菜的起源問題,而是誰擁有最好的營銷能力。

拉赫曼說:「不可否認,我們沒能更好的利用這個獨特的大熔爐文化。精明的營銷手段讓新加坡成為贏家。我向這個鄰居脫帽致敬,他們不僅從製作全球內容中尋找合適的機會,還在全球平台上尋找合適的曝光機會。這是我們可以從中學到的東西。」

然而,拉赫曼看到了馬來西亞市場的巨大潛力,並得到了公平的讚譽。他說:「我們必須製作並講述自己的故事。通過烹飪反映文化的好故事。如果我們不講,那誰會講?新加坡就是這樣。」

也許馬來西亞會對椰漿飯做出最後裁定。

結合今年8月31日的獨立日,馬來西亞麥當勞進行了最後一博。YouTube上,一則廣告語稱「馬來西亞人和椰漿飯緊密無間」,暗示了這家快餐巨頭的做法擊敗了新加坡最好的椰漿飯。接著,為了紀念9月16日的馬來日,該公司在change.org網站上發起請願,徵集了10萬個簽名,要求將椰漿飯定為馬來西亞的國菜。(他們最終沒有達到目的)

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Image caption 椰漿飯是馬來西亞(非官方)的國菜(Credit: Getty Images)

馬來西亞麥當勞的副總裁兼首席營銷官說阿海(Melati Abdul Hai)說:「這是馬來西亞麥當勞想為市民做的服務,因為,即便我們承認椰漿飯在馬來西亞非常普遍,也沒有定論,這成了一個謎。」

不過,她認為這不是一種利用「食物戰爭」賺錢的營銷花招。她解釋說,馬來西亞人一直、而且將永遠對他們的食物充滿熱情,而食物的核心意義應該在於,讓人們團結在一起。

阿里芬說:「在某種程度上,我讚揚他們把『非官方』的東西定為官方。另一方面,我也覺得可能會激怒新加坡……也許吧。」

馬來西亞人自己也承認,沒有什麼比豐富的美食更能讓他們團結在一起。也許是因為,在這個大熔爐裏,食物代表了身份的一部分。在這個熔爐裏,種族和宗教差異的政治化常常會引發不和。

最終,有人可能會說,椰漿飯不僅是一道簡單的飯食。它是一個共享的國家身份。最好,不要輕易觸碰。

訪問 BBC Travel 閲讀 英文原文

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