味精真的有害健康嗎?

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Image caption 穀氨酸鈉是穀氨酸鹽最穩定的形態,也是最受歡迎的鮮味劑(圖片來源:Claudia Stocker/Science Photo Library)

有一種現象叫做「中餐館綜合徵」,它指的是某些人在吃完中餐後會出現許多古怪的症狀,包括頭痛、噁心、麻木。這種感覺與吃多了叉燒包後出現的正常噁心有所不同。有人認為,這種症狀的罪魁禍首是一種名為穀氨酸鈉的常用調味料,也就是我們常說的味精。

穀氨酸鈉的惡名始於1968年。當時,郭浩民博士給《新英格蘭醫學期刊》(New England Journal of Medicine)寫了一封信,闡述了他在美國的中餐館就餐後出現的一種綜合徵,並分析了可能的原因。據他描述,當他吃完中餐後,脖子後面有些發麻,然後擴大到胳膊和背部,而且感覺全身虛弱,甚至伴有心悸。

郭浩民懷疑罪魁禍首可能是醬油——但由於他在家裏做飯時使用醬油後並沒有出現這種現象,所以排除了這種可能——也有可能是餐館裏使用料酒時的用量過於隨意。後來就有了上文提到的這個觀點:原因可能出在中餐館裏常用的味精。就像很多與食品相關的健康理論一樣,他的這個觀點很快傳播開來,並催生了許多科學研究,以及大量關於味精「真相」的書籍和反對使用味精的烹飪書,甚至還有很多中餐館以不使用味精作為宣傳噱頭。

味精就是穀氨酸鈉,它是由日本東京大學化學教授池田菊苗1908年發現的,是一種最穩定的穀氨酸鹽,也是最受歡迎的鮮味劑。

鮮味與肉的味道密切關聯,這同樣是由池田菊苗發現的。他認為,除了酸、甜、苦、鹹四種基本味道之外,還有其他味道存在。

穀氨酸是味精中的神奇原料。這是一種常見的氨基酸,很多食物中都包含這種物質,包括番茄、帕瑪森奶酪、幹蘑菇、醬油、各種水果和蔬菜,以及母乳。

池田菊苗從幹海帶中分離出了穀氨酸——幹海帶是他的妻子以及世界各地的所有日本人製作日式上湯時的必備原料——加入鈉(食鹽的兩大主要成分之一)之後便可讓穀氨酸成為穩定的粉末狀,然後加入到食物中,便得到了穀氨酸鈉。池田菊苗因此賺了很多錢。他以穀氨酸鈉為基礎製作了名為「味之素」的調味料,也就是我們常說的味精。而如今,味精已然風靡全球。

在郭浩民的信寄出後,出現了很多針對各種動物進行的實驗,其中也包括人,並且都使用了大劑量的穀氨酸鈉——有的通過靜脈注射,有的通過口服。

起初,郭浩民的說法似乎得到了驗證。華盛頓大學的約翰·W·奧爾尼(John W. Olney)博士發現,向剛出生的老鼠皮下注射大量穀氨酸鈉會導致其大腦形成許多的壞死組織。當這些老鼠成年後,便會出現發育不良和肥胖等問題,有些還會不育。奧爾尼還在幼年獼猴身上重覆了這項研究,給它們口服穀氨酸鈉,併發現了相同的結果。但其他研究人員針對猴子展開的另外19項研究卻未能得出相同甚至相似的結果。

針對人類進行的研究似乎也沒有得出確鑿的證據。在一項研究中,71名健康人以膠囊的形式口服了大劑量的穀氨酸鈉或安慰劑。研究人員發現,攝入穀氨酸鈉和安慰劑的兩組志願者出現所謂的中餐館綜合徵症狀的比率幾乎相同,即使是在相互交換後同樣如此。

為了平息爭論,美國食品和藥品管理局(FDA)1995年委托美國實驗生物學聯合會對所有可用的證據進行研究,並判斷穀氨酸鈉究竟是不是很多人所認為的有害食品。一開始,專家組就放棄了中餐館綜合徵這樣的說法,代之以「穀氨酸鈉症候群」的稱謂,用於描述與攝入穀氨酸鈉有關的多種症狀。

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Image caption 與攝入穀氨酸鈉有關的一組症狀曾經被稱作「中餐館綜合徵」(圖片來源:Thinkstock)

但他們的確認為,有足夠的科學證據證明,在普通大眾中確實有一部分健康人可能因為攝入大量穀氨酸鈉而產生不良反應,通常會在1小時內出現。但這些反應是在他們用水送服3克甚至更多的穀氨酸鈉時發生的,而且沒有食用任何食物;FDA表示,這種情況在現實世界中不太可能發生,多數人每天通過飲食攝入的穀氨酸鈉大約只有0.55克左右。

2000年的一項調查進一步探究了這一問題,研究對象是130名自稱對味精有反應的人。這些原本健康的人首先在不進食的情況下攝入了一定劑量的穀氨酸鈉或安慰劑。研究人員共列出了10種症狀,如果有人的症狀超過一定程度,就會讓其再次服用同等劑量的穀氨酸鈉或安慰劑,以確定他們的反應是否一致。他們還會接受更大劑量的測試,以了解其症狀是否會更加明顯。在經過了另外一輪重覆測試後,最初的130人只有2人對穀氨酸鈉(而非安慰劑)表現出一致的反應。但隨後,在進食狀態下測試時,他們的反應卻有所不同——這便令人產生疑問:他們自己所謂的穀氨酸鈉過敏究竟是否屬實。

然而,穀氨酸鹽的毒性極低。以老鼠為例,每千克體重攝入15至18克穀氨酸鹽才有可能中毒身亡。而目前已知的情況是,幼鼠對穀氨酸鈉尤其敏感。

所以,儘管無法從科學上完全消除人們的顧慮——奧爾尼博士也在他早期的動物實驗後花費了很多時間呼籲對味精的使用加強監管——但FDA現在還是認為,向食物中添加味精是「基本安全的」。

這對很多喜歡中餐的人來說是一種寬慰。在他們看來,如果不圍著圓桌吃上一頓加了很多醬油的中餐,肯定不能算是一個完整的周末。

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