意想不到又有點噁心的美食原料

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馬麥醬(Marmite)、果凍和糖漿有何共同之處?它們都是某些其他食品——啤酒、肉類和蔗糖生產過程中產生的副產品。在享用果凍或酵母,或者把馬麥醬塗在麵包片上時你可能不會想到牛。但是有一點你卻應當明白:沒有牛,這些美食可能也就不會出現。

馬麥醬、維吉麥醬(Vegemite)及其他類似醬料實際上來自於啤酒釀造過程中的副產品——酒糟。啤酒酵母菌把糖轉化為酒精之後,混雜著啤酒酵母菌與其他成分的酒糟就被運往另一家工廠,在這裏被轉化為成品食品(如果你來自混合酒糟可以直接食用的地區或文化)。

工藝過程中,首先將啤酒酵母菌細胞解體,然後使用離心泵將細胞內部的蛋白質及其他物質與細胞壁分離。粘稠的蛋白質漿液在熟化過程中,蛋白酵素會將蛋白質細胞進一步分解。作為蛋白質組成物質的氨基酸將生成濃郁的薄荷口味。參與反應的蛋白酵素越多,產品口味就越鮮美。在蒸發掉多餘水分並加入調味料後,就得到了美味的佐餐醬料。

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Image caption 馬賣醬、維吉麥醬醬和其他酵母提取物都是以啤酒酒糟為原料製成。 (圖片來源: Getty Images)

酵母菌提取物這種半天然食品是由19世紀知名德國化學家李比希(Justus von Liebig)所發明。除此之外,李比希還發明了化肥,並且驗證了有機化學領域早期眾多重要發現。1816年,就在李比希13歲那年,當前印度尼西亞所在地區曾經發生火山噴發,火山灰遮天蔽日,導致歐洲出現「無夏之年」。就在這一年,他親眼目睹了作物枯萎,飢荒蔓延的慘狀,由此下定決心要在農業和營養學領域幹出一番事業。除科學研究之外,他還組建了李比希肉類產品公司,這家公司後來演變成為牛肉高湯塊製造商Oxo公司。

如果你在家自釀啤酒,而又不想浪費下腳料的話,可以參考北歐食品實驗室(Nordic Food Lab)博客為有科學頭腦的大廚們提供的一個配方自製酵母。

糖漿(Molasses),或稱黑糖漿(black treacle),是蔗糖製造工藝中產生的副產品。首先將甘蔗壓碎擠出汁液,煮沸後蒸發掉水分。甘蔗汁變稠後將逐漸生成糖晶體。將晶體與汁液的混合液徹底乾燥後用離心泵進行分離,分離產生的晶體用於製造蔗糖,剩餘的汁液——或稱母液——進一步濃縮後即形成粘稠、甘甜、並略帶苦味的糖漿。

用水和酵母對糖漿進行發酵處理然後蒸餾,即可制得朗姆酒。自16世紀起,糖漿和朗姆酒構成了非洲、西印度群島、美洲殖民地和歐洲間聲名狼藉的所謂「三角貿易」的主體。西印度群島甘蔗種植園生產的糖漿運輸到北方用於製造朗姆酒,朗姆酒和其他物資被輸往非洲用於交換黑奴,黑奴則被用來交換更多的糖漿。英國對輸入美洲殖民地的外國糖漿徵收關稅,導致後來糖漿走私盛行,成為引爆美國獨立戰爭的導火索之一。

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Image caption 糖漿的外觀性狀類似瀝青,是對甘蔗進行離心分離處理後產生的副產品。(圖片來源: Getty Images)

果凍是一種富有彈性、口味甘甜的膠狀食品 。如果製成果醬,則擁有鮮艷的色彩,讓人們很難意識到它其實是一種動物產品。將牛、雞和豬的皮骨煮沸後,結締組織細胞中包含膠原蛋白將分解成片段狀並分散入水中。將膠原蛋白片段從水中過濾並乾燥後形成粉末。

在室溫下,膠原蛋白片段開始互相接合。然後加入沸水,讓溫度逐漸提高。此時,接合結構將被破壞,分子重新組合,並在液體冷卻的過程中形成三維蛋白鏈結構。蛋白鏈附著在水分子上,周圍會環繞一層水膜,最後產物是由水分子包裹的稠密膠原蛋白網格凝膠。如果將含有活性酵素的菠蘿和番木瓜等新鮮水果加入凝膠,活性酵素將切入膠原蛋白鏈,形成美味而多汁的果凍。

今天的消費者可以輕而易舉地自製果凍。如果你想進一步了解果凍這種食品扮演的重要社會角色,尤其在美國扮演的角色,沒什麼比讀一讀《果凍沙拉的社會歷史》(The Social History of Jell-O Salad)一書更合適的了。

早期菜譜曾經建議廚師自己煮牛蹄,或者用幹化魚鰾製作果凍(後者又稱鰾膠), 甚至連象牙切片都能作為果凍原料。

有一點是肯定的:今天人們的食譜已經涵蓋了萬事萬物。

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