澳門葡式蛋撻背後的神秘甜品師

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Image caption 一口美味的油酥蛋撻,澳門安德魯餅店(圖片來源:Kate Springer)

雖然人們普遍認為澳門著名的蛋撻是葡萄牙人引進的,但它實際上卻源自英國。事實上,這種美食是具有探索精神的英國甜品師安德魯·斯托(Andrew Stow)偶然間發明的。如今,它已經成為澳門最受歡迎的小吃,甚至將路環這個色彩斑斕的村莊,變成了世界各地甜品愛好者的聖地。

安德魯餅店的外面看起來非常樸素,走進這家店裏,看到那用酥脆的撻托、美味的蛋羹和烤成焦糖色的奶油搭配而成的美味蛋撻,似乎為我們打開了一扇時光的窗口——在他去世10年後的今天,依然能夠與這位傳奇甜品師的遺產遙遙相望。

「他總是把各種東西混在一起,在廚房裏從來沒有任何顧忌。」斯托的妹妹艾琳(Eileen)說,「他就像個6歲的大男孩,正因如此,他才能毫無顧忌地改變著名的配方,創造出屬於自己的美食。」

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Image caption 色彩斑斕的路環村裏坐落著聖弗朗西斯科·澤維爾教堂(圖片來源:AsianDream/iStock)

1989年,斯托在路環村的中央廣場開設了如今聞名遐邇的安德魯餅屋——但他當初來到澳門並不是來當甜品師的。他最初是一名工業藥劑師,之後開了一家原料進口公司,但最終破產了。當他決定開一家甜品店時剛好碰上了好時候。「80年代,有很多葡萄牙人來到澳門,由於看到這裏經濟繁榮,他們都創辦了自己的企業。」澳門歷史學家、《澳門——那些人,那些地方》(Macao – People and Places)一書的作者詹森·沃迪(Jason Wordie)說。但那時候,對這裏產生影響的歐洲飲食文化卻寥寥無幾。

「那時,當地甜品店出售的唯一一種蛋撻使用的是從香港進口的拿酥撻托,而那種蛋撻受到了英式蛋撻的影響。」利茲·托馬斯(Liz Thomas)說,他長期在澳門定居,之前曾經擔任過活動策劃師,還經營過旅行社,「但不算太好吃。」

凱悅酒店(現在的澳門麗景灣酒店)也不斷在自助餐中嘗試蛋酥蛋撻。「但還是不一樣,」托馬斯說,「這是葡萄牙里斯本蛋撻的一個變種——一個蛋酥撻托配上非常蒼白的填充物,裏面還摻了一些玉米粉。」

廚師雷蒙德·比基米亞(Raimund Pichlmaier)曾經在凱悅酒店工作過,他還是斯托那家進口公司的客戶。他向這個英國人介紹了葡式蛋撻的配方,還給了他十幾個烘焙蛋撻用的金屬托。

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Image caption 攪拌奶油和蛋液填充料(圖片來源:Kate Springer)

凱悅酒店的傳統蛋撻稠度與果凍相似,但斯托並沒有沿用這種方法,而是對配方進行了改良:放棄了玉米粉,融入了英式蛋撻中使用的奶油。他還選擇手工製作蛋撻的撻托。

於是,他將葡式蛋撻和英式蛋撻融為一體——裏面的奶油蛋羹更像是英式蛋撻,而又薄又輕的撻托和加熱成焦糖色的頂部則保留了葡式蛋撻的特色。歷史學家認為,葡式蛋撻是在18世紀,由里斯本貝倫教區的修道士們發明的一種美食。

「我記得1988年與安德魯一起走過牛津街時,我們經過一家甜品店,他指著一個東西說,『我的甜品店裏也要做這個東西。』」艾琳說,「這些外殼像木頭一樣粗糙,裏面帶有粘稠物體的東西就是葡式蛋撻。於是,我們進去嘗了嘗。我說,『啊,好吃極了。』他接著說:『我做的會比這個更好吃。』」

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Image caption 在安德魯餅屋排隊購買蛋撻的人(圖片來源:Kate Springer)

無論從哪個角度來看,斯托都取得了成功。儘管他最初面臨一些障礙——「葡萄牙人對其嗤之以鼻,因為這些蛋撻不夠正宗,而中國人則認為焦糖色的黑頂可能讓他們生病。」艾琳解釋道——但如今,該公司每天都能賣出1.35萬至1.4萬個蛋撻。他的家族已經在路環村開了第二家店,還在機場附近有一家工廠,2014年在澳門威尼斯人度假村酒店開了分店,12月又在路環開了一家新的休閒餐廳。最初的那家店外面的米黃色漆面已經慢慢脫落,周圍被很多歐式建築包圍,寶石綠、陽光黃和玫瑰粉間或點綴其間。那裏至今仍然能吸引很多當地人和遊客排隊購買。

奧德利·斯托(Audrey Stow)還記得小時候與父親一同在狹小的甜品店裏度過的快樂時光,那個甜品店位於他們當時的公寓後面,裏面放著3個烤爐。「我當時看到父親和很多阿姨切面、揉面、烘烤、銷售,所有流程都在一個地方完成。」她說。

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Image caption 為顧客凖備蛋撻(圖片來源:Kate Springer)

從某種意義上講,他總是一成不變:他每天都穿著同樣的衣服:白色的銳步鞋,從傳統中國商店裏購買的白色T恤,以及牛仔褲或短褲。但他似乎又令人完全捉摸不透:「用『與眾不同』來描述他有點輕描淡寫了。」艾琳說,「一旦安德魯來了,大家的情緒就會立刻點燃,就像派對開始了一樣。」

斯托有著孩子般無窮的精力和本尼·希爾(Benny Hill)一樣豐富的幽默感,他總會努力嘗試任何事情。他甚至成了澳門社會結構中不可或缺的一部分,所以當他去世時,前來吊唁的人不計其數——包括舞蹈家、修女、鄰居以及各行各業的人。

斯托去世至今已有10年時間,當初那個古雅的甜品店裏並沒有發生多大變化。他的肖像仍然掛在店門的入口處,他仍然穿著標誌性的白襯衣,面帶微笑地迎接飢腸轆轆的人們,歡迎他們前來品嚐新鮮出爐的蛋撻。

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Image caption 安德魯餅屋每天賣出近1.4萬個蛋撻(圖片來源:Kate Springer)

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