紐約市最著名的三明治失去吸引力?

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Image caption 凱茲熟食店(Katz』)的熏牛肉,紐約。(圖片來源: Credit: Spencer Platt/Getty)

紐約市幾乎每個街區都有菜市場或者小酒莊,但是這裏的熟食店(deli)正在不斷地消亡。這是一種純正的紐約熟食店,是飽含美國移民文化精髓的現實存在,是根植於這個城市的美食文化。這樣的店面數目曾經達到幾千家,而現在所剩寥寥無幾。

100多年前,在十九世紀下半葉,成千上萬的歐洲移民湧入了紐約市,他們其中很多是猶太人,為逃避政治迫害從東歐和俄羅斯來到了這裏,在喧鬧的紐約下東區安了家。除了宗教信仰和飲食文化,這些猶太人當時可謂一無所有。

熏香腸,醃牛肉,煙熏白菜和內臟燉菜,黑麥麵包,鹹魚和水餃,這些東歐國家的鄉村美味是猶太人的主要飲食。貧困的生活,嚴寒的氣候和宗教禁忌造就了他們的飲食習慣。猶太教規定不許吃豬肉,此外魚,奶製品和肉類不能同時吃。因此當猶太移民開始在紐約營生時,這樣的規定體現在了三種完全區分開的店面:奶製品商店銷售牛奶,小餐館賣魚,熟食店賣牛肉。

熟食店在當地迅速受到了歡迎,在紐約下東區基本每個街角都有一家。然而在二戰結束後,這片地區罪案頻發,之後城市改造和鄉紳化在這裏開始,而現如今這裏已經演變成了潮人們外出就餐的地方。小規模的熟食店鋪在這個歷史演變過程中被不斷淘汰,如今只剩一家百年老店—凱茲熟食店,位於休斯頓街和路得樓街道(Ludlow)交叉口。

Image caption 像凱茲熟食店這樣的熟食店鋪是美國移民文化精髓的體現。 (Spencer Platt/Getty)

這家擁有128年歷史的老店幾經租金上漲仍然生意興隆,通過靈活的商業手段,每日吸引無數食客從世界各地來此朝拜。凱茲熟食店每周要售賣10,000磅熏牛肉,和超過12,000個熱狗。他們的招牌三明治—麵包片配厚切熏牛肉佐以芥末醬—味道的確名不虛傳。

傑克.戴爾(Jake Dell)是這座百年老店的繼承人。自稱「熏牛肉王子」的戴爾今年28歲,三年前從叔叔和父母手中接管了店鋪,是熟食店的第三代傳人。戴爾家親眼目睹了其它熟食店鋪在這個街區的逐漸衰落的過程,他們認為有三點原因影響世界所有熟食店的發展。

第一點是經濟原因,非常有趣的是經營熟食店成本非常高昂。無論是鹹牛肉還是熏牛肉,配熱狗或者根據口味佐以酸甜菜,熟食店主要依靠牛肉作為原材料。因此當牛肉價格上漲的時候,很多其他店鋪或許可以改變他們的菜單,主推沙拉或者開胃小菜,但是沒有人會願意在熟食店門口排大隊就為了一碗雞湯或一碟土豆餅。

很多熟食店關門的第二個原因是文化層面的。熟食店是美國猶太移民文化的寫照,而這種文化正在發生變化。

「你不能一輩子總在這裏切牛肉,我的孩子,你要成為一個醫生,一個律師,」戴爾模仿一位猶太祖父說道,「也許不是在第一輩人的時候,或許也不是在第二代人,但是一段時間之後,你就會慢慢看到熟食店在消失,因為已經沒有接班人了。」

第三個原因是飲食習慣的變化。如今的餐桌風格整體趨向於更多食用蔬菜和健康理念主導。而熟食店出售很多肥膩的牛肉。在傳統的熟食店裏蔬菜的選擇往往局限於煎炸土豆和醃黃瓜,清教徒除此之外拒絕接受其他選擇。

Image caption 凱茲的招牌三明治—麵包片配厚切熏牛肉加芥末醬。(圖片來源: Andrew Burton/Getty)

根據大衛·薩克斯(David Sax)所著的《拯救熟食店:尋找完美的熏牛肉,脆皮黑麥麵包和猶太熟食店文化精髓》中稱在1930年代,紐約曾有3-4千家猶太熟食店,而今只剩不到24家。

分析了以上原因之後,戴爾經營好凱茲熟食店責任重大,他肩負兩個任務:在變化萬千的環境下保持熟食店的傳統,同時不斷關注發展前景。或者換句話說,創新,要麼等死。

從某種程度上說,戴爾是經營店鋪的最佳人選。他即了解傳統,同時也是一位年輕現代的企業家。他的父母或許是從熟食店獲取商業經驗,而戴爾則在紐約大學斯特恩商學院(Stern School of Business)獲得了MBA的學位。

戴爾擴大了經營範圍,改造了網站,提升了外送服務,並且在凱茲熟食店的歷史上,首次在一個新的地點,市中心布魯克林地區開了一家外賣店面。

儘管如此,戴爾也承認,只是成功經營凱茲熟食店對於拯救整體熟食店的衰落是遠遠不夠的。熟食店需要與時俱進,拓展新客源。諾厄·博納莫夫(Noah Bernamof)和他的妻子瑞(Rae)或許可以幫得上忙。

博納莫夫夫婦和他們的合伙人馬克思·樂凡(Max Levine )在六年前開了一家名叫「終點」(Mile End)的熟食店。這家店位於布魯克林時尚的伯恩蘭姆丘(Boerum Hill)地區,而不是在曼哈頓的下東區。「我們希望打造出一家能夠反應我們現在價值觀的熟食店,」博納莫夫說,「這不一定非的得要和父母的價值觀相同。」

他們審視了熟食店在19世紀的起源,發現那種陳舊的美式咖啡廳光線,老年人憤怒的退回湯菜的情境實際上是50年代的演繹的結果。而博納莫夫追求的是當最早的移民抵達紐約那時的感覺,更加關注食物本身。因此他們出售的熏牛肉口感略幹,而不是泡在鹽水裏的,是蒸過的,手工厚切片,而不是像其他老式店鋪那樣定量的煮出來的。這裏的三明治有可觀的牛肉,多汁入味,肉瘦有嚼勁,入口即化口感絕妙。

Image caption 凱茲熟食店廚師在切熏牛肉。(圖片來源: Andrew Burton/Getty)

「所有這些步驟都很傳統,而且符合強調傳統的熟食店風格,」他解釋道。「我經常說,這樣的做法其實已經超越了我們所認為的舊學院派的熟食店。」

儘管食物是徹頭徹尾的傳統食物,博納莫夫對於新一代的更加年輕的,熱衷於上網瀏覽,愛好美食的消費者們的習慣有著深刻的了解。他對食材來源嚴格把關,使用全天然無添加的黑安格斯牛肉(Black Angus)。「終點」熟食店店面裝飾明亮,揚聲器裏放的是雷鬼音樂,菜單上還提供現代大眾喜聞樂見的蔬菜沙拉佐以酸奶和薄荷醬,和蒙特利爾肉汁乳酪薯條。

如果說博納莫夫是從傳統中汲取靈感,取材最原始的美國熟食店經驗,那麼威爾·霍羅威茨(Will Horowitz)則看到了更久遠的過去,他對於在東歐時代流傳下來的歷史悠久的技法更加感興趣。霍羅威茨和他的姐姐朱莉(Julie)在2015年於曼哈頓東村(East Village)開了一家哈利和伊達(Harry & Ida)熟食店,可謂是熟食店裏的瘋狂科學家。在狹小的廚房和地下室裏,煙熏氣裏放著牛肋排,櫥櫃裏是幹式熟成的鹿肉,一排排醃菜桶,一盤盤的鹹魚,一罐罐油浸小牡蠣,和鰻魚水箱。

「如果你回看過去80年,當時我們已經有了這樣的傳統,那麼150年或者200年前呢?」他說。「什麼才是傳統的熏肉?在羅馬尼亞南部或者匈牙利的最原始的熏肉或許是醃製的鵝胸肉,而不是牛肉呢。」

霍羅威茨的製作方法或許很傳統,但是他在哈利和伊達熟食店所出售的是完全現代感的三明治,這裏的熏牛肉三明治不是使用黑麥麵包,而是三明治卷。三明治夾雜著來自傳統味道,有著的香芹籽和黑麥漿果的芳香,再配以酸奶沙拉。芥末就是傳統的鮑爾牌芥末醬,但是與美亞檸檬和鹽浸小銀魚的組合形成了來自西班牙的味道。

哈利和伊達熟食店裏的熏牛肉是所有店裏切的最厚的,由於霍羅威茨對於德克薩斯燒烤的熱愛,這裏的熏牛肉也是煙熏效果最好的。三明治上桌前還會撒上一把新鮮的蒔蘿,一種從東南亞國家採摘的古老食材。

三明治是全新的,但是在方方面面忠實於熟食店的精髓,是一種對於猶太文化的反思。這樣的文化傳統如今已到了第四代,第五代人的手中,這種文化愈加深刻複雜,帶有全球性,根植於傳統,但煥發著新的生機。

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(責編:友義)

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