品嚐令人驚艷的西班牙海鮮飯

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Image caption 納瓦羅和海鮮飯(圖片來源:Matthew Bremner)

在 Paco Gandia 餐廳那個又長又窄的廚房裏,大廚何塞法·納瓦羅(Josefa Navarro)彎腰站在一個巨大的火爐前。她正在攪動著一大平鍋的黑乎乎的肉湯,裏面有著兔子肉和蝸牛肉。這一平鍋被平放於一個小型的黑色架子上,這一架子之下則是團團烈火。這裏的溫度很高,達到了80攝氏度,但是納瓦羅並沒有流汗。火焰吐露著它的火舌,一彈一回。對比火焰的騷動,納瓦羅始終保持著耐心,永遠是一副平靜的模樣。這一平靜來自於其豐富的經驗。

納瓦羅在過去的30年裏幾乎天天都要站在這同一個地方。每天她都要穿上同一件乾淨潔白的廚師服,將其苗條的身材掩於廚師服之下,並將她那赤褐色的長髮扎成緊緊的一條馬尾。每一天納瓦羅都要同木頭燃燒的氣味和藏紅花的刺激味道打交道。她每一天都會用同樣的配方為她的顧客做出同樣的海鮮飯,這些顧客都是她的常年客了。也正是因為這種對專一配方的堅持,才使得納瓦羅的平底鍋飯成為西班牙最負盛名的美食之一。

Image caption 納瓦羅通過使用傳統的技術,烹制出了這一獨一無二的海鮮飯(圖片來源:Matthew Bremner)

「烹制平鍋蓋飯最困難的一點就是你得確保這次做出的能保持跟之前一模一樣的味道,」納瓦羅說,「我的客人們來到我的餐廳就是因為他們想嘗一嘗這一永恆不變的美味。」

納瓦羅的客人中間有一些是享譽世界的名廚。Ferran Adria 是著名的西班牙餐廳鬥牛犬餐廳的大廚,Joel Robuchon 則是世界上米其林星級最高的大廚。他們倆都稱納瓦羅的海鮮飯是他們至今吃過的最美味的海鮮飯。他們讚賞納瓦羅海鮮飯的簡單以及驚訝於其對原始風味的堅持。的確,在如今遊人如織的城市裏,海鮮飯大多已採取冷凍的方式保存。而 Paco Gandia 則成為了虔誠的美食家們尋找最真實的西班牙標凖美食的朝聖之地。

Image caption 納瓦羅的海鮮飯在一束火焰上烹制(圖片來源:Matthew Bremner)

這一切都源於Pinoso村莊裏的一次偶然。納瓦羅於1985年同丈夫一塊兒在那裏開了一家小餐館。她承認那時候她完全沒有想通過烹制海鮮飯來謀生,也沒想過要成為什麼大廚。她的廚藝是母親教給她的,但那時烹飪並不是她的興趣所在。之後,由於覺得在阿里坎特(Alicante)已經找不到其他更好的工作,納瓦羅夫婦決定將這一烹飪技藝發展成一門商業。納瓦羅也承認到這只是一個非常平凡的決定,而這一決定造就了她今後一生的事業。

在納瓦羅開張之前,她就做好決定不會脫離母親在她還是個青少年的時候教給她的烹飪技巧——這些技巧已經被當地的家庭使用了好幾十年了。同其母親一樣,納瓦羅是將海鮮飯放置於一堆燃燒的柴堆上進行烹制,柴堆裏的燃燒物取自於當地的葡萄藤,西班牙語叫做「Sarmiento」。納瓦羅只使用當地的食材,而且最為重要的是,她只會使用很少量的原料,但會將這原料的味道發揮到極致。

每一份海鮮飯都會用到少量的藏紅花,這一材料會使米飯的顏色變成黃色。

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Image caption (圖片來源:Getty Images)

納瓦羅一直有著再創傳統和再現該地區風味的想法。她從未受到動搖去接受鄰市巴倫西亞(Valencia)那全西班牙最為著名的米飯文化。米飯最初於公元八世紀的時候由摩爾人引入巴倫西亞,之後於十九世紀中葉在該地誕生了海鮮飯。Navarro的海鮮飯的確與巴倫西亞的海鮮飯不同。巴倫西亞人經常會給海鮮飯添加無數的配料,包括蔬菜和海鮮。而納瓦羅的配料則十分簡樸,這也是當地乾旱氣候的一個反映。令人稍有吃驚的是,Paco Gandia 的菜單上只提供三種海鮮飯:蔬菜海鮮飯、兔肉海鮮飯以及兔肉、蝸牛肉海鮮飯。

「如果你往你的菜單上擺上過多的東西,」納瓦羅說,「你就會陷入這樣一種局面:能夠做好很多東西,但沒有一項是拿手的。」

不同於其使用的烹飪技巧,納瓦羅的烹飪日程安排則有其自己的特點。「在廚房裏,存在的只有我和我同海鮮飯之間的聯繫,」她如是說。納瓦羅的一天開始於早上的五點半。首先,她會先把兔子肉進行油炸,兔子肉都是直接從當地的一家屠宰場買來的。然後再清洗蝸牛,這些蝸牛都是納瓦羅從附近小山上的迷迭香花叢中挑揀來的。她接著就會將切好的肉以及軟體動物放入一個棕色的大陶壺。往裏面加水後就開始烹制濃郁的肉湯了。

Image caption 蝸牛是納瓦羅著名的海鮮飯所使用的原材料之一(圖片來源:Matthew Bremner)

第一批訂單大概會在下午兩點的時候到來。納瓦羅這時就會把由乾燥的葡萄藤做成的小柴堆點上火,然後放上平底鍋——這個鍋的大小取決於客人的數量。柴堆燃燒得會非常快,當火焰足夠大的時候,她就把兔肉和蝸牛肉肉湯倒入平鍋中。三分鐘之後,當肉湯煮開時,就會倒入米飯。納瓦羅會用senia大米或bahia大米,她相信這兩種西班牙大米是最難以烹制的。

「用這種大米的話,其保持最佳口味和口感的時間較短,」納瓦羅說,「味道很容易就被破壞了,這不像巴倫西亞海鮮飯常用的bomba大米,但是這種大米更適合我做的海鮮飯。」

納瓦羅接著往裏頭加鹽和三小捏高質量的藏紅花,藏紅花會讓米飯變成黃色並使其具有幹草的味道。納瓦羅調整了一下平底鍋下面的火候,並不停地將平底鍋前後挪動,調整火力從而讓火焰能夠直接跳入平底鍋中。「通過這種方式是想讓米飯能夠有稍許的燒焦,」納瓦羅解釋說。最後,她將米飯攪拌進了濃湯,這一方法為大部分的海鮮飯大廚所不解,他們通常的做法是將米飯先放置在一邊。

Image caption 納瓦羅在一隻大鍋中烹制著海鮮飯(圖片來源:Matthew Bremner)

大約二十分鐘之後,鍋裏的湯汁減少了些,米飯也平整地貼著鍋底。納瓦羅不需要通過品嚐來知道海鮮飯有沒有熟。她將鍋從火上拿開,將其先擺在一邊。

她每天會重覆這一製作過程十到十五次,所以每當到午餐供應結束時,大約下午五點左右,納瓦羅在廚房總共已經待了十一個半小時了。「這也是為什麼我們的餐廳只有在中午開張,只供應午餐,」她承認到,「每次我離開廚房的時候,整個人都是精疲力盡的。」

然而,這一過程的進行當中沒有任何意外,沒有任何的忙亂和噪音——除了燃燒的木頭的爆裂聲和鋼鐵鍋的碰撞聲。在這一過程中,納瓦羅充分利用好每一秒的時間,她相信在這短短的時間裏她能夠發揮出她的最大潛能。

Image caption 納瓦羅在烹制海鮮飯的過程中會經常把手移到火的附近(圖片來源:Matthew Bremner)

「我認為在這麼多年之後,我現在在做我能做到的最好的海鮮飯,那麼我的自我完善就算是達成了。」納瓦羅說。

納瓦羅雖然心懷感恩,但並沒有因為越來越多的讚美而有所改變。她的工作從來都不是富有魅力的。她不會像美食評論家那樣用充滿浪漫主義色彩的詞匯去讚美她的料理,也不會試圖去成為一個將食物上升為一種藝術的現代大廚。對於她來說,烹制海鮮飯只是一個工作:有時她一點都不在乎,有時也會討厭它。

「我甚至再也不吃海鮮飯了,」納瓦羅充滿倦意地說道,「我一生當中吃過的海鮮飯夠多了。」

納瓦羅是一位謙虛的大廚。她以滿足客人的需求以及所獲得的名聲為榮。此外,她不確定到底該說些什麼。她除了能確定明天什麼時候該回到她的爐子前,她還希望之後的海鮮飯還能夠擁有跟今天一樣的味道。

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