品嚐塞爾維亞用驢奶製作的奶酪

Image caption 一杯甜甜的驢奶加上一杯土耳其咖啡。(圖片來源:克莉絲汀·武科維奇)

斯洛博丹·西米奇(Slobodan Simić)悠閒地躺在塞爾維亞扎撒維卡特殊自然保護區(Zasavica Special Nature Reserve)餐廳的原木長凳上,就像是《愛麗絲漫遊奇境記》裏的毛毛蟲。他手扶著叼在嘴上的精緻葫蘆煙斗,打開了話匣子。他臉上曬痕縱橫交錯,眼中閃著狡黠的光芒。

他問我:「來杯萊吉亞(Rakia,一種果酒)嗎?」,一邊遞給我一杯烈性巴爾幹白蘭地酒。他們通常在早上,甚至在喝咖啡之前,喝這種酒。

我回答:「不用了,謝謝,」一邊向他搖頭致謝。不過,我欣然接受了一杯醇厚的土耳其咖啡,外加一杯扎撒維卡驢奶。我還是第一次品嚐這種甜奶;我更渴望品嚐的是幾年前聽說過的美味驢奶酪。當時,有傳言說,塞爾維亞網球高手諾瓦克·德約科維奇(Novak Djokovic)為自己的餐廳買下了他們的全部存貨。儘管傳言並不屬實,但卻吸引了全世界對扎撒維卡和塞爾維亞的關注。

儘管西米奇熱愛大自然,但他卻從未打算經營農場。這位身為自然資源保護論者的前議員回憶道,二十年前,他聽說塞爾維亞中西部地區有些濕地。他前妻的父母當時就生活在那附近的一個村莊裏,於是他前去看望他們。

Image caption 驢子是一種聰明、善通人性動物(圖片來源:克莉絲汀·武科維奇)

他說:「我立即就愛上了那裏。」

扎撒維卡得名於流經該地區的一條河。雖說距離貝爾格萊德西北部僅 90 公里,但這片面積達 1,825 公頃的區域卻幾乎從未被開發。這裏適於觀鳥,夏季,光影斑斕,讓人有超脫塵俗之感。1997 年,西米奇利用其政治關係的幫助,讓這片荒涼的沼澤地成功地變成了一個自然保護區。

三年後,西米奇在附近魯馬鎮(Ruma)的一個展會上見到了一些被虐待的巴爾幹驢子。人們不再需要它們工作或者充當運輸工具,所以它們經常遭到鞭打,情況很糟。他萌生了救出它們,並把它們帶回扎撒維卡的想法。如今,在這片翠綠的沼澤地上,共有 180 頭巴爾幹驢子在悠閒地漫步。它們比大多數驢子要小,背上有著十字架的印記。隨後,又有其他本地動物加入其中,包括與匈牙利「卷毛豬」同屬的曼加利察豬(Mangalica),還有源自歐洲野生牛的波多利亞奶牛(Podolian cow)。另外,該地區還引進了海狸。

西米奇說:「我們失去了與動物的聯繫,但我們需要這種聯繫。」

不過,我是衝著驢子來的。更確切地說,我是衝著驢奶酪來的。由於雌驢(magarica)產奶量極低,每天只有 300 毫升,因此這種奶酪是世界上最昂貴的奶酪。驢奶富含維生素和礦物質,據說能幫助延緩衰老,在巴爾幹半島地區,從古時候起,它就被用來促進提高免疫力。據說,埃及艷後克利歐佩特拉就曾用驢奶沐浴。據說,它還能提高性能力。

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Image caption 在巴爾幹半島地區,從古時候起,驢奶就被用來提高免疫力。(圖片來源:蓋蒂圖片社)

曾結過三次婚的西米奇開玩笑說:「喝了我們的驢奶,甚至能為您和自己的妻子上牀助力」。

幾年前,西米奇萌生了製作驢奶酪的想法。

農莊主約萬·武卡丁諾維奇(Jovan Vukadinović)說:「他滿腦子瘋狂的想法,但他從沒出錯。」這位農莊主曾是令人敬畏的前交通警察局長,他鬍子幾乎全白,像硬毛刷一樣。

以前,還從沒有人用驢奶做過奶酪,因此需要先做些實驗。於是,他們向乳品技術專家斯特萬·馬林科維奇(Stevan Marinković)諮詢。驢奶中的酪蛋白不足以製作奶酪,於是他在其中添加了一些山羊奶作為補充。最後的成功配方是,60% 的驢奶配 40% 的山羊奶,馬林科維奇目前正在為此配方申請專利。

儘管塞爾維亞對驢奶(或驢奶酪)沒有現成的規章制度,但使用未經高溫消毒的原奶還是引發了關注,於是,扎撒維卡被迫停止奶酪的工業化生產。

與此同時,在官方規章制度出台之前,本地奶酪生產商佐蘭·奈迪克(Zoran Nedić)、莫姆契洛·布迪米羅維奇(Momčilo Budimirović)及其助手米萊娜(Milena)已在格魯茲(Glušci)村,毗連布迪米羅維奇家廚房的一間屋子裏,用經過巴氏消毒的驢奶小批量生產驢奶酪。

Image caption 驢奶酪是世界上最昂貴的奶酪(圖片來源:克莉絲汀·武科維奇)

我與奈迪克、武卡丁諾維奇和西米奇一起坐在布迪米羅維奇的餐桌旁,他們用塞爾維亞語快速地聊著什麼。桌上擺著名為 Domaće crno vino 的本地紅酒和楔形的白色奶酪。

「這就是驢奶酪嗎?」我問道。武卡丁諾維奇搖搖頭,「這是山羊奶酪,有了對比,您才能嘗出二者的區別。」山羊奶酪味道濃烈、口感酥脆,外觀象黑色的櫟樹皮。

然後,也沒太和我們客氣,布迪米羅維奇就拿出一塊小得多的鐘形驢奶酪(magareći sir)。它呈淡黃色,比山羊奶酪更酥脆。他們告訴我,這塊紙杯蛋糕大小的驢奶酪就要賣 50 歐元。奈迪克給我切了一片。驢奶酪嘗起來甜甜的,純淨溫和,不同於之前我吃過的任何奶酪。

我們直奔奶酪室,想知道它是怎樣製成的。那天,三位奶酪製作者製作的是山羊奶酪。但是他們解釋說驢奶酪製作方法基本相同,儘管具體方法需要保密。他們在奶中加入凝乳酵素,幫助其凝固,然後,將凝乳過濾後手工裝入模子中。奶酪要在模子中放置 24 小時,隨後放進布迪米羅維奇院子裏的大型拖車冷卻器中冷藏。

扎撒維卡也出售驢奶化妝品,如驢奶肥皂、抗衰老面霜,這些產品主要含有脂肪酸和大量維生素 A;還有驢奶利口酒,味道像是加了牛奶的檸檬酒。

Image caption 武卡丁諾維奇給他的一頭驢餵食(圖片來源:克莉絲汀·武科維奇)

扎撒維卡保護區受到國際資助,正積極計劃實現自給自足。出售動物產品是上述計劃的一部分,此外該計劃還包括提供露營服務:扎撒維卡已躋身 2013 年和 2014 年歐洲百佳露營地行列。

武卡丁諾維奇說:「我們白手起家,一直在尋求新的出路,設法生存。『可持續旅遊業』說起來容易,做起來難。我們想要做到最好。我們深知,我們無法改變世界,無法改變塞爾維亞,但我們總想比一般人做得好一些,這是我們的使命。」

在我臨近離開之前,武卡丁諾維奇和我在保護區內漫步。驢子在灌木叢和草地上覓食、嘻戲。它們用鼻子彼此輕輕蹭著,相互清理、照顧。一頭灰驢緩步向我走來。

武卡丁諾維奇說:「她懷孕了,雌驢一年多會懷孕一次。」

我伸手撫摸她的額頭,撥弄她的毛髮。她用鼻子輕輕蹭著我的手,將身體靠向我。我們要離開時,她跟著我,想要吸引更多的關注。

武卡丁諾維奇說:「驢子很聰明,善通人性」。他俯身抱著她的脖子,「這對於緩解壓力非常有效。」

Image caption 一盤曼加利察豬肉香腸、熏肉和驢肉香腸(圖片來源:克莉絲汀·武科維奇)

我們在野餐桌旁坐下享用午餐。陽光普照在一馬平川的地形上,碧空下,苔蘚、松樹、蕨類植物等深淺不一的綠色交相掩映。遠處傳來蛙鳴。一隻鸛從頭頂掠過,落在位於扎撒維卡 18 米高瞭望塔頂上的窩中。

武卡丁諾維奇端出一盤醃肉:其中有曼加利察豬肉香腸、熏肉和驢肉香腸。我有點兒局促不安。他指著驢肉香腸,催促道:「嘗嘗看。」

我並未計劃品嚐他們的這種產品。「你們怎麼決定選用哪些驢製作驢肉香腸呢?」我問。他解釋道,雄驢有時候會對自己的女兒感興趣,「那就是他們變成香腸的時候了。」

我用牙籤扎起顏色斑駁的一片香腸。肥肉堅硬、稍稍有些腥膻。在和這些性情溫和的驢打過交道後,即使吃著亂倫驢子的肉,我也感到不對勁,但扎撒維卡崇尚充滿不完美的生命輪迴。

在這裏,您能重溫幾乎已經消失的生活方式:人們親手製作熏肉和奶酪。您還能體驗到原生的大自然。您會相信一個當地傳說,即使只是暫時相信:基督非常垂愛這片土地,於是在巴爾幹驢子的背上、順著它們的脊椎留下了永遠的印記。

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