意大利最稀有麵食的秘方

Image caption 努奧羅的Su filindeu (圖片來源:艾略特·斯坦)

除了那遠近聞名的蔚藍色海洋以外,撒丁島內還有著深邃的峽谷和綿延起伏的叢山,它們就像曲折的迷宮一樣,保護了歐洲的一些最古老的傳統。

這裏的居民仍然說著薩丁尼亞語,這種語言是最接近拉丁語的現用語言。老奶奶們的目光穿過繡花面紗,警惕地落在外來者身上。在努奧羅鎮的一所現代化的公寓裏,住著一位62歲的瘦弱老人。老人名字叫波拉·阿巴拉尼(Paola Abraini),老人每天早上7點起牀開始做Su filindeu—世界上最稀有的麵食。

Image caption 在過去300年裏,Su filindeu的配方一直保留在努奧羅鎮(圖片來源:ozzadavies/Flickr)

事實上,世界上還有另外兩個婦女知道怎麼做Su filindeu:她們分別是阿巴拉尼的侄女和妹妹,她們都住在偏遠的奧透本山的山坡上。

沒人能記得努奧羅的婦女們如何或為何開始製作Su filindeu(Su filindeu的含義為「上帝之線」),但是在過去300多年的時間裏,這一配方和技術只在阿巴拉尼家族的婦女手上流傳,她們中的每一個人在把這一技藝教給女兒之前都要小心保管。

但是一次意外造訪阿巴拉尼的家,讓我在廚房裏目睹了她製作這一麵食的過程。

不過我並不是她的第一位訪客。去年,百味來意大利面(Barilla pasta)公司的一隊工程師造訪她家,想看看是否能用機器再現她的手藝。他們沒成功。聽說有關這一撒丁島意大利面的傳說後,國際慢食組織主席卡洛·彼得裏尼(Carlo Petrini)在今年春天造訪了她家。

今年夏天,英國名廚傑米·奧利弗(Jamie Oliver)也去了她家,並請阿巴拉尼教他做這道意大利面。但做了兩個小時都失敗,最後他舉起手認輸說,「我做了20年意大利面,但是我從來沒有見過這種做法。」

Image caption 波拉·阿巴拉尼,這位62歲的老人,每天早上7點起牀開始做意大利面(圖片來源:艾略特·斯坦)

「很多人說我有一個不想透露的秘方」,阿巴拉尼說,「但是這個秘方恰恰正在你面前,就在我的手中。」 Su filindeu是用手指尖將粗粒小麥麵糰拉伸和折疊出256股粗細均勻的麵綫,然後將這些像針一樣粗細的麵綫用圓板以對角線方向撐開,呈現出複雜的三層圖形。做法太難又過於耗時,因此在過去200年裏,這道神聖的美食只供應給那些從努奧羅徒步或騎馬前往33公里外的盧拉村參加一年兩度的聖弗朗西斯科節期的人們。

當我到的時候,距離10月份舉行的節期只有三天時間了,阿巴拉尼已經凖備了足夠從全撒丁島來到盧拉村的1,500名朝聖者吃的Su filindeu了。她這一個月每天工作五個小時,凖備了50公斤意大利面,在五月將要舉行的為期九天的節期裏,她要凖備四倍於這次的分量。

「面裏的成分只有三種,粗粒小麥粉、水和鹽,」阿巴拉尼說,一邊說一邊在來回揉捏著麵糰。「但因為一切都是手工製作,所以最重要的事情就是有一把子力氣。」

Image copyright Eliot Stein
Image caption 這道美食過於難做,因此在200年裏從來不向普通大眾提供(圖片來源:艾略特·斯坦)

阿巴拉尼耐心地解釋製作意大利面的過程,要把麵糰捏成像雕塑黏土一樣,然後把麵糰分成幾個更小的麵糰,然後繼續揉捏成圓柱形狀。

接下來就是最難的部分,她說,「用手去感覺麵糰。」如果她覺得麵糰不夠勁道,她就把手往盛著鹽水的碗裏面蘸一下。如果她覺得麵糰不夠濕潤,她就把麵糰在另一個盛著普通水的碗裏面蘸一下。「需要幾年才能明白這個過程,」她笑著說,「這就像是用你的手在做遊戲。當你完成遊戲的時候,奇蹟就發生了。」

當粗粒小麥粉麵糰達到適當的粘稠度時,阿巴拉尼拿起圓柱形麵糰開始拉伸和折疊,然後把麵條對折用手掌擠壓兩頭。她熟練地重覆這一動作達八次。麵綫變得越來越薄。八次之後,她就拉出了256股均勻的麵綫,寬度是天使細麵的一半。她小心翼翼地把它們放到圓形板子上,一層疊著一層,交叉擺放,並把邊上多餘的部分用手掐掉。然後就是不斷地重覆著這一過程。

Image caption 首先把麵糰和成像雕塑泥土一樣的粘稠度,然後折疊和拉伸麵糰,拉出麵綫(圖片來源:艾略特·斯坦)
Image caption 每次拉完後麵綫都越來越薄(圖片來源:艾略特·斯坦)
Image caption Su filindeu只有天使細麵的一半寬(圖片來源:艾略特·斯坦)
Image caption 然後把麵綫放在圓形板子上,一層疊著一層 (圖片來源:艾略特·斯坦)
Image caption 當拉出來256股刀片一樣薄的均勻麵綫以後,面就拉好了(圖片來源:艾略特·斯坦)

擺放好三層麵綫後,她把這個圓形的模具拿到外面晾曬。幾個小時後就會變硬,像刀片一般薄的白色麵條變得易碎,像縫製的網眼織物一樣。然後阿巴拉尼把圓形的幾層麵條粗略打成條形,存放到盒子裏。然後這些麵條會交給聖弗朗西斯科節期會長,配上羊肉湯一起煮,食用時搭配佩科裏諾乾酪,以濃湯的形式提供給朝聖者。

「沒人確定這個古老的傳統從何時開始,但這就是節日的核心,」今年的聖弗朗西斯科節期會長斯蒂芬諾·弗拉米尼(Stefano Flamini)告訴我說。「如果沒有Su filindeu,就沒有聖弗朗西斯科節期。」 超過300年來僅有女性傳承這一美食的做法,不過在以後幾代,這種上帝之線只有依靠奇蹟才能存活了。阿巴拉尼兩個女兒裏面只有一個知道製作這一麵食的技巧,但是她卻沒有母親的熱情和耐心。阿巴拉尼的兩個女兒都沒有女兒。而在阿巴拉尼的家族裏還有兩個婦女依然在繼承著這一傳統,不過她們現在已經50歲了,也需要在她們的子女裏尋找甘心情願繼承這一傳統的人。

「這是世界上瀕臨滅絕的食品之一,原因主要是製作方法太難,」國際慢食組織的美味方舟活動的協調主任拉法爾·龐西奧(Raffaella Ponzio)說,美味方舟活動旨在劃分和保存世界上最瀕危的烹飪傳統。這項活動列出了3,844項瀕危美食,沒有一個美食像Su filindeu一樣製作者那麼少—因此,這也讓Su filindeu成為世界上最罕見最瀕危的意大利面。

Image caption 晾幹以後,麵條變硬,成為蕾絲一樣的麵條薄板(圖片來源:艾略特·斯坦)

「保護Su filindeu不單單是保護這一烹飪形式,還是一種文化認同,」龐西奧說。

認識到這一點後,阿巴拉尼開始做一些和她的家族之前小心保管食譜這一做法相反的事情:她開始從努奧羅其他家族裏面尋找女孩子來教授這一技能。

「事情並不順利,」阿巴拉尼說。首先,她嘗試著找政府幫忙,建立一個小學校。但是政府說資金不夠。於是她開始邀請學生到家裏面學習。

「問題是她們一看到我的製作過程以後,就會說『這太麻煩了』,然後就不會再來了,」她說。

然而,阿巴拉尼不甘心讓這一傳統消亡,並一心想和世界分享這一美食。在過去幾年裏,意大利最著名的美食雜誌《大紅蝦》邀請她到羅馬兩次,記錄她製作這道美食的過程。同時,她還為該地區的三家餐廳製作這一麵食,這樣一來,就讓那些非朝聖者也第一次嘗到了Su filindeu的滋味。

在其中一家名為Al Ciusa的餐廳,她用黑墨魚汁製作的Su filindeu於2010年在撒丁島的Porcino d'Oro美食大賽上獲得最佳菜品獎。

Image caption 2010年,黑墨魚汁製作的Su filindeu在撒丁島的Porcino d'Oro美食大賽上獲得最佳菜品獎(圖片來源:艾略特·斯坦)

而在另一家餐廳Il Refugio,Su filindeu是菜單上最受歡迎的菜品。

「很多從歐洲各地來的客人到這裏就是為了品嚐這一菜品,」餐廳老闆西爾維裏奧·納努(Silverio Nanu)在我品嚐這一菜品的時候告訴我。

當我告訴阿巴拉尼這一消息時,她的目光在歡快地跳動。

「你知道,對我來說能製作Su filindeu就是一種福氣。我第一次見到這種食物的時候就已經愛上它了,而且我的愛越來越深,」她說,「我希望在未來許多年繼續製作這一麵食—不過如果我有一天做不動了,我至少還有視頻。」

請訪問 BBC Travel 閱讀 英文原文

更多有關此項報導的內容