Грибний жульєн та м'ясо по-французьки: нові історії звичних страв

Мандарини і шампанське Копирайт изображения UNIAN
Image caption Не бійтеся відходити від стандартних страв на новорічному столі

Є святкові страви, які не втрачаюсь популярності на столах українців десятиліттями. Саме вони, а не заморські трюфелі символізують родинне застілля та особливу атмосферу.

І хоча дехто намагається слідкувати за кулінарними трендами, а хтось - орієнтуватися на ЗСЖ, можу закластися, що більшість українців свою ложку олів'є під президентську промову таки з'їсть. Скоріше за все, я теж буду серед них.

Відсутність збалансованості - не єдиний аргумент борців із типовими новорічними стравами, який вони озвучують. Більшість з традиційних рецептів є яскравими представниками радянської кухні з усіма її дефіцитами, відсутністю нормальних продуктів і довгими чергами.

Здавалось би, епоха харчових обмежень давно минула, мали б піти і звички, що вона породила. Але ні, огорнуті спогадами дитинства, вони перетворилися на атрибути ностальгії не за радянським минулим, а просто за часами, коли батьки були молодими, а дерева - великими.

Крім низки всім знайомих салатів, є ще кілька страв, які входять в цю компанію. Наприклад, гаряча закуска жульєн і основна страва м'ясо по-французьки. Саме про них і піде мова нижче.

Не буду розповідати довгих історій походження цих псевдофранцузьских страв, скажу буквально пару слів. Проте, я провела ціле дослідження серед людей, які їх люблять і готують та їдять із задоволенням.

Визначивши, що саме в технології та смаку приваблює їхніх прихильників, я хочу запропонувати свої варіації на тему цих популярних страв. Я намагалася зробити їх більш святковими та логічними з кулінарної точки зору, зберігши основні складові та їхню особливу ретро-атмосферу.

Було: Жульєн із грибами

Image caption З грибів можна приготувати не лише жульєн

У класичній кулінарії жульєн - це в першу чергу спосіб нарізки овочів - тонкою соломкою. В якості назви для закуски, коли підсмажені з цибулею гриби заливались сметаною або вершками, посипались сиром і запікались в духовці, це слово прийшло до нас із Росії.

Книжка з української кухні 1964 року містить схожу за описом страву, проте жульєном вона не називається. Сьогодні шанувальники зробили спробу її осучаснити і готують жульєн без сметани або вершків, а на білому соусі із масла, борошна та молока - бешамелі. І ось, за що його люблять прихильники:

  • Сирна скоринка - це завжди дуже смачно.
  • Приємне поєднання шматочків грибів і ніжного соусу.
  • Гарно виглядає і до того ж подається індивідуально - це додає урочистості.
  • Ситна закуска, а це варіант, якщо планується багато алкоголю.
  • Через калорійність можна обмежитись жульєном і не наготовлювати багато іншого - це зручно.

Отже вихідні дані - ситна страва, індивідуальна подача, сирна скоринка і грибний аромат. Я розмірковувала, що можна з цим зробити, щоб підкреслити кожний елемент, але вийти за межі соусу або вершків.

А тут ще на додачу подруга привезла мені з Білорусі цілий пакет прекрасних сушених білих грибів і це не виходило в мене з голови. Тож гриби мусили грати важливу роль, а ще хотілось кремовості та характеру, іншими словами - сиру.

Рішення прийшло раптово. Який сир сам по собі кремовий і має виразний грибний аромат? Звісно це він, камамбер!

Стало: Запечений камамбер із дюкселем та присипкою із білих грибів

Копирайт изображения ІЛОНА ФАНТА

Звучить, правда ж? І все таке французьке, тобто ми витримуємо обрану лінію. Насправді, ця заміна жульєну готується навіть швидше за типовий радянський варіант. Смачно ж настільки, що хочеться плакати від щастя. І шампанського теж хочеться негайно.

Штука при цьому виходить досить калорійна. Якщо подати такий камамбер, а потім не дуже ситну основну страву - із головою вистачить для відчуття свята. І наче, це саме те, чого ми й прагнули. О, в якості бонусу - для романтичної вечері теж класний варіант, можна взагалі крім нього нічого більше не робити.

  • Сушені білі гриби - 10 г
  • Печериці - 200 г
  • Цибуля - 1 невеличка (краще шалот)
  • Петрушка - 2-3 гілочки
  • Біле вино (за бажанням) - 2 ст. ложки
  • Вершкове масло - 2 ст. ложки
  • Сіль, чорний перець
  • Камамбер - 2 шт. по 150 г кожний

Сушені гриби змолоти в кавомолці. Печериці нарізати дрібно, цибулю - невеличкими кубиками, петрушку подрібнити.

Спочатку зробимо дюксель. Це не якась там модна страва, а одна з найбазовіших кухарських заготовок.

Кулінарний словник. Дюксель - заготовка із тушкованих цибулі-шалоту й грибів із додаванням солі, чорного перцю та трав. Гриби мають бути дрібно-січеними і під кінець готування все має нагадувати пасту із мінімальною кількістю рідини. Рецепт придумали ще у XVII столітті, і з тих пір він використовується на професійних кухнях.

Одну ложку вершкового масла розігріти на пательні на невеличкому вогні і покласти в нього цибулю. Як тільки стане прозорою, додати гриби. Посолити і поперчити і тушкувати, поки не випарується рідина. Вимкнути вогонь, покласти січену петрушку і приправити половиною мелених сухих грибів. Нам не потрібен дуже дрібний пастоподібний дюксель, тож якщо печериці залишаться шматочками - не страшно.

Форми для запікання змазати рештою вершкового масла. Сир камамбер розрізати поперек. Покласти половину у форму. Зверху - пару ложок дюкселю. Зверху - ложку білого вина, якщо є. Закрити іншою половинкою сиру. Притрусити зверху грибною посипкою і поставити в заздалегідь розігріту духовку на 12-15 хвилин.

Готовий камамбер мусить бути трохи рум'яним ззовні із рідкою серединкою. Страву можна їсти ложкою, а можна вмочати в сир із грибами тонкі тости з багета, наприклад.

Було: М'ясо по-французьки

І знов перед нами приклад дивної трансформації. Є серед класичних французьких страв така, що називається "Телятина Орлов". Вона і сьогодні досить популярна, якщо загуглити "Veau Orloff" - пошуковик видасть купу результатів переважно із французьких кулінарних сайтів.

І зовнішній вигляд страви зі звичним для нас м'ясом по-французьки буде мати мало спільного. Адже у французів це якісна теляча вирізка, в якій зробили розрізи, намастили спеціями, поклали трав і часто той самий дюксель із рецепта вище, встромили гарний легкоплавкий сир, залили соусом морне (це бешамель із додаванням сиру) і запекли десь приблизно годину-півтори в залежності від розміру шматка.

Є варіації, але принцип саме такий. Страва старовинна, родом із XIX століття. За сто з копійками років вона переїхала і трансформувалась у тонко відбите м'ясо, яке шаром укладають на деко, зверху розподіляють цибулю, інколи підсмажену заздалегідь, а потім заливають майонезом або сумішшю майонезу та сметани, посипають сиром. І запікають. Чому ж цей рецепт такий популярний?

  • Подобається поєднання солодкуватої цибулі і м'яса із пікантним майонезом та сиром.
  • Подобається різність текстур складових.
  • Можна брати майже будь-яку свинину або яловичину. За рахунок соку цибулі та майонезу навіть сухий шматок м'яса буде м'яким.
  • Страву готували на свята, тому вона не набридала і досі має урочистий характер.

Отже, на виході маємо різність текстур, поєднання солодкуватого і пікантного, гарантовано м'яке м'ясо, урочистий характер.

Серед сучасних фуді, тим не менш, ця страва не у великій пошані. В кожного свої акценти. Розкажу, чому його не готую я.

Перше й найголовніше, не буває універсального продукту "м'ясо", як і універсального "свинина" або "яловичина" - це дуже широке поняття.

Формулювати питання "Як краще готувати яловичину?" так само некоректно, як і запитувати, як краще готувати овочі. Їх дуже багато. Для шпинату підійде один спосіб, для баклажана - геть зовсім інший. Так саме і з яловичиною чи іншим різновидом м'яса.

Копирайт изображения Unsplash
Image caption Кожний вид м'яса вимагає особливого підходу

Кожна частина має свої особливості і вимагає їхнього розуміння. Якщо знаєш, що і як краще готувати, не потрібні способи видавання дешевих шматків за дорогі. По-перше, все одно досвідчене око помітить, по-друге, дешеві шматки теж можна готувати дуже смачно.

Майонез же як раз і робить цю неблагородну страву - маскування. Під час нагрівання він розшаровується і олія, що є його головним компонентом, просякує м'ясо. Воно напитується жиром і цибулевими соками, стає м'якішим.

Але чи залишається воно самим собою? Чи це якісь інший продукт вже? Складно сказати, але мені це не дуже імпонує. Тож рішення щодо того, як цю страву переосмислити, прийшло не одразу.

Навіть більше, мучилась я страшенно і чого тільки не прораховувала. Найпростіше було б приготувати той самий "Veau Orloff" і ось він - орієнтир. Але страва це не настільки вже й проста, а ще й недешева. І частина телятини дорога, і дорогі підхожі сири, ще й соус на додачу готувати, й дюксель.

Вірю, що це смачно і святково, але мені хотілося, щоб у людини, яка підходить до плити, був вибір і щоб процес попереду не лякав.

Тому я вирішила розібрати страву на складові і подати все окремо. А з суми частин отримати той самий ефект, як і від радянської страви - лише на іншому рівні. Кількість продуктів наведена із розрахунку на двох осіб.

Стало: Ніжне м'ясо із картоплею "Анна", пікантною цибулею та гірчичним соусом

Копирайт изображения ІЛОНА ФАНТА

Картопля "Анна"

Класична картопляна страва, справжнє ретро. І чудовий гарнір до м'яса з цибулею.

  • Картопля воскових сортів - 3-4 шт.
  • Вершкове масло - 2-3 ст. ложки
  • Сіль, перець, чебрець

Картоплю очистити і нарізати тонкими пластинками. Масло розтопити. Деко закрити пергаментним папером, викласти картоплю у вигляді квіток, накладаючи пластинки одна на одну.

Змастити зверху картоплю маслом за допомогою пензлика. Приправити сіллю, перцем та травами. Запікати у духовці при 180 градусах десь 15-18 хвилин, до золотистого кольору.

Пікантна цибуля

  • Рослинна олія (в мене оливкова) - 2-3 ст. ложки
  • Вершкове масло - 1 ст. ложка
  • Цибуля - 2 шт.
  • Цукор - ½ чайної ложки
  • Оцет винний - 2 ст. ложки

Вершкове масло розтопити в олії в пательні. Викласти цибулю і смажити на середньому вогні, періодично помішуючи. Коли вся стане золотою - додати трошки цукру, перемішати. Як тільки ще трохи потемніє - влити пару ложок оцту і почекати, поки він випарується. Зняти з вогню, перекласти на паперовий рушник, щоб не залишилось зайвої олії.

Ніжне м'ясо

Для будь-якого м'яса нам знадобиться сіль, чорний перець, оливкова олія. Перед готуванням йому треба полежати з півгодини при кімнатній температурі.

Якщо полюбляєте яловичину, вам знадобиться антрекот десь до 1,5 см завтовшки. Його треба поперчити, посолити.

Розігріти пательню, додати трошки олії і покласти на неї антрекот. Дати йому підрум'янитись хвилинку і перевернути. Ще через хвилину зняти пательню з вогню і відправити в заздалегідь розігріту духовку на 4 хвилини при температурі 180 градусів для ступеня просмажування "медіум".

Якщо любите свинину, оберіть не дуже жирний ошийок, шматок завтовшки 1,5-2 см, готуйте так само, лише час в духовці можна збільшити до 6 хвилин.

Якщо віддаєте перевагу дієтичним частинам, можна взяти курячу грудку. Розрізати кожну половинку поперек, щоб отримати два шматки м'яса, їх можна трошки-трошки відбити, щоб кожний був 1-1,5 см.

А далі - все те саме, тільки в духовці варто потримати хвилин 6-7. Але не більше - курячу грудку легко пересушити, і вона буде несмачною.

Далі будь-яке м'ясо треба дістати і дати йому полежати перед подачею кілька хвилин. Як полежить - перекласти на тарілку. А в пательні, де воно смажилось і пустило соки, можна зробити швидкий пікантний соус.

Гірчичний соус до м'яса

Пательню з м'ясними соками повернути на вогонь. Влити трішки сухого білого вина - буквально 3-4 ложки, покласти гілочку петрушки і дати закипіти.

Додати столову ложку французької гірчиці із зернятами, десь 50 мл бульйону і залишити випарюватись. Як тільки випарується на третину, покласти шматочок вершкового масла, потримати ще хвилинку і зняти з вогню. В нього має бути інтенсивний, але приємний смак.

Для подачі зібрати разом на тарілці всі складові. Маємо смачну картоплю із вершковим смаком, ніжне м'ясо, солодкувату, але пікантну цибулю та яскравий соус.

Забула сказати. Разом із картоплею вся страва готується менш ніж за годину, а це надзвичайно приємно, правда ж?

Отже, готуйте в новому році нове, переосмислюйте старе і нехай буде вам смачно! Веселих свят!

Стежте за нами в Telegram! Ми щодня надсилаємо добірку найкращих статей.

Новини на цю ж тему