Кулинарный блог: заокеанская тыква и три блюда из нее

Гарбуз Копірайт зображення Ілона Фанта

Из тыквы можно сделать абсолютно все - суп, салат, основное блюдо, гарнир, десерт, напиток или варенье. Она хорошо усваивается организмом и обладает лечебными свойствами.

Кулинарная история тыквы насчитывает почти восемь тысяч лет - именно так считают археологи, которые нашли свидетельство одомашнивания этого растения в бассейне реки Миссисипи и в Мексике.

Уже четыре тысячи лет спустя его выращивают и потребляют почти по всей Южной Америке.

В северной части континента тыкву тоже любят и уважают. Там она долгое время составляла часть сельскохозяйственной системы "три сестры" - одновременной высадки трех культур: тыквы, кукурузы и бобов.

Этот союз позволял значительно облегчать обработку и обеспечивал полезной и питательной основой рациона коренных американцев несколько тысячелетий.

В ХVI в. тыква очень быстро приобретает популярность в Старом Свете - сначала в теплых странах, а затем и в более умеренном климате. Это и не удивительно, ведь она оказалась крайне неприхотливым растением для выращивания.

И хотя культивируются декоративные, кормовые и съедобные виды, нас сегодня интересует именно последний.

Большинство сортов дает плоды довольно большого размера, которые хорошо хранятся длительное время. Поэтому не удивительно, что этот продукт быстро приобрел огромную популярность.

Украина входит в первую десятку стран по объемам выращивания тыквы. Кроме нас там есть Китай, Индия, Мексика, Иран, США, Турция.

Этот овощ прочно вошел в кулинарные культуры многих стран, а способы его применения - многочисленны.

Тыква прекрасно сочетается с бобовыми, мясом и различными сырами - от феты или дор блю до пармезана.

Сладковатая нотка мякоти тыквы гармонирует с цитрусовыми и карамельными вкусами. Она также любит восточное и экзотическое - ароматные специи или кокос.

Один из моих любимых гарниров - хорошо запеченные ломтики тыквы с оливковым маслом, солью, перцем, корицей и чесноком. Просто запеченная тыква без ничего - самые вкусные воспоминания моей бабушки из послевоенных времен. Такие простые и доступные вкусности украинцы делали в течение многих лет.

Для вдохновения при разработке рецептов этой колонки у меня было несколько важных источников - воспоминания из собственного детства, моя любимая ближневосточная кухня и американская классика - чтобы отдать должное месту, откуда тыква родом.

Тыква с яблоком и пшеницей

В детстве я много болела, и тыкву мне прописали вместе с диетой. Есть я ее отказывалась категорически, пока моя бабушка не принесла с работы один интересный рецепт. Поэтому с моих пяти лет это - одно из самых любимых блюд.

В нем приятный баланс сладкого и кислого, а еще это - абсолютная икона здорового и правильного питания. Ведь вкусным блюдо получается при минимуме жира и полностью без сахара. Я немножко осовременила детскую версию и добавила в рецепт текстурную пшеницу - и результатом очень довольна.

Копірайт зображення Ілона Фанта
  • Тыква - 500 г
  • Яблоки кисло-сладкие - 2-3 шт.
  • Изюм - 2 ст. ложки
  • Оливковое масло - 1-2 ст. ложки
  • Пшеница - 1/3 чашки
  • Корица - 1/3 чайной ложки

Тыкву очистить, нарезать кубиками около 2,5 см. Яблоки очистить и тоже нарезать на кусочки, поменьше по размеру.

В кастрюлю влить ложку масла, поставить на огонь, положить тыкву. Влить треть чашки воды и тушить минут пять. Затем добавить яблоки и изюм и тушить уже вместе минут 15 до мягкости тыквы и яблок. Возможно, в процессе придется добавить еще пару ложек воды.

С пшеницей можно поступить двумя способами, первый - диетический, второй - интересный.

Первый способ - отварить в большом количестве воды до мягкости и промыть под проточной водой. Второй - залить водой минимум на 5 часов, затем воду слить. Высыпать пшеницу на бумажное полотенце, чтобы просохла. Прогреть сковороду с двумя ложками оливкового масла и затем выложить туда пшеницу. Хорошо перемешать, дождаться, как станет прозрачной, и выключить огонь. Таким образом зерно приобретает очень интересную упругую текстуру и становится очень красивым на вид, как маленькие драгоценные камни.

Для подачи выложить в миску тыкву с яблоками, сверху посыпать пшеницей и немножко - корицей. Те, кому хочется чего-то более сладкого, могут добавить ложку меда, он сюда тоже очень подходит.

Тушеная говядина с тыквой

Варианты такого блюда можно увидеть во многих странах Ближнего Востока - тушеное мясо с овощами, мягкое и нежное, с густой ароматной подливкой, которое подается с рисом или кускусом. Тем, кто не употребляет мяса, я отдельно расскажу как на основе этого рецепта сделать вкусное основное веганское блюдо из тыквы или гарнир.

Копірайт зображення Ілона Фанта
  • Говядина (лопаточная часть) - 1 кг
  • Тыква - 1 кг
  • Лук - 1-2 шт.
  • Сельдерей - 3-4 побега
  • Чеснок - 3-4 зубчика
  • Томатный сок - 1 чашка
  • Специи - паприка, куркума, кориандр, корица, черный перец - по 1 чайной ложке, кумин и чили - по 1/2 чайной ложке
  • Соль
  • Овощи по вкусу (подойдут морковь, болгарский перец, пастернак, даже капуста кольраби)
  • Оливковое масло - 2-3 ст. ложки

Мясо нарезать кусочками 5 на 5 см, тыкву - ломтиками около 2 см толщиной. Сельдерей, лук порезать крупными кусками, а чеснок немного раздавить ножом.

Разогреть масло в сковороде. Всыпать лук и немного потомить, добавить чеснок. Всыпать все специи, перемешать, выключить огонь.

На дно большой формы для запекания выложить нарезанный сельдерей, лук с чесноком, сверху разложить мясо, посолить и залить томатным соком. Закрыть фольгой и отправить в разогретую духовку запекаться на 1 час 15 минут.

После этого добавить овощи, подлить где-то стакан воды. Можно попробовать соус - достаточно ли он сбалансирован - и добавить немного соли, томатного сока или даже чайную ложку сахара по вкусу. Опять закрыть фольгой (что довольно сложно, потому что форма горячая) и вернуть в духовку еще на 45 минут - час.

Подавать, присыпав зеленью по вкусу.

И обещанная лаконичная версия. Поджарить лук и чеснок со специями - как описано выше. Добавить сельдерей. Залить стаканом томатного сока и половиной стакана воды. Немного посолить и тушить минут 15-20. Взбить блендером - получится густой ароматный соус.

В посуде с толстым антипригарным слоем слегка поджарить кусочки тыквы с обеих сторон, залить этим соусом и тушить минут 15-20 до мягкости. Получится вкусный интересный гарнир. А если добавить вместе с тыквой заранее отваренный нут - и вполне самостоятельное питательное веганское блюдо.

Оранжевый тыквенный пирог

Тыква вошла в современную американскую кухню почти сразу - она была среди тех продуктов, которые помогали выживать первым поселенцам, приехавшим на континент. Поэтому американский тыквенный пирог - важная часть местной кулинарной традиции.

Начинку готовят на основе двух базовых ингредиентов - тыквенного пюре, которое современные хозяева и хозяйки покупают в виде консервов, и сгущенного молока. Молоко должно быть хорошего качества, чтобы в результате получилось то, что надо - яркая, очень сладкая тыквенная начинка с пряностями.

Я решила обезопасить себя от экспериментов с поисками приемлемого сгущенного молока и немного снизить уровень сладкого, однако пирог получился замечательным - нежным, ароматным и ярким.

К тому же я добавила в начинку ароматных цитрусовых, и от этого пирог только выиграл. Основа у этого пирога - базовое песочное тесто, которое очень удобно использовать для различных тартов и открытых пирогов, оно нежное и рассыпчатое одновременно, однако прекрасно держит форму. Количество продуктов указано для формы 28 см диаметром и высотой бортика 3 см.

Копірайт зображення Ілона Фанта
  • Мука - 200 г
  • Сливочное масло холодное - 75 г
  • Яйцо среднее - 1 шт.
  • Холодная вода - 1 ст. ложка
  • Соль, сахар - щепотка
  • Тыква - 1 кг
  • Сливки 33% - 200 мл
  • Сахар (желательно тростниковый) - 1/2 чашки (100 г)
  • Яйца - 2 шт.
  • Корица, кардамон - 1 чайная ложка без горки
  • Мускатный орех и бадьян - щепотка
  • Апельсин - 1 шт.

Завернуть тыкву в большой кусок фольги и отправить в духовку запекаться на один час. Температура запекания - 180-200 градусов, точность не существенна. Достать, развернуть, дать остыть.

Вынуть всю мякоть и взбить блендером.

Взять кастрюлю или сковородку с антипригарным слоем, выложить туда пюре и прогреть на среднем огне около 5 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость. Пюре нужно в это время перемешивать. Затем для начинки нам понадобится чашка этого пюре (240 мл).

Базовое песочное тесто

Готовят по формуле 3-2-1, где три - это вес муки (или смесь муки и молотых орехов), два - это вес жира (сливочное масло, маргарин или смалец), а один - вес добавляемой жидкости. Обычно в качестве жидкости выступает вода или вода плюс яйцо. Однако делают такое тесто и с молоком, сливками и даже белым вином.

Его нельзя долго вымешивать, ведь это способствует развитию глютена, и оно теряет нежность. В готовом тесте можно видеть мелкие частицы жира - и это хорошо.

Надо помнить - если жидкость - это жирный продукт вроде сметаны или сливок, то количество жира нужно снижать соответственно.

Для теста смешать муку, соль и сахар. Сверху выложить порезанное на мелкие кусочки очень холодное масло и начать быстрыми движениями перетирать его с мукой. Затем добавить к этой смеси яйцо и немного воды и начать перемешивать вилкой, а когда большая часть смешается - можно руками. Как только все соединится в шар, замотать его в пленку и положить в холодильник на полчаса.

Достать тесто, раскатать и выложить в форму с небольшими бортиками. Форму предварительно можно слегка смазать оберткой от масла. Сверху положить пергаментную бумагу и насыпать на нее кулинарные камешки, фасоль или горох - что не жалко. У меня для этой цели есть горох. Отправить в горячую духовку выпекаться на 12 минут при температуре 180 градусов.

Сделать заливку. Яйца растереть с сахаром и специями. Снять с половины апельсина цедру на мелкой терке и добавить к сахару. Влить сливки и пару столовых ложек апельсинового сока, добавить тыквенное пюре и перемешать.

Достать немного пропеченную основу из теста. Осторожно снять пергаментную бумагу с весом. Вылить в основу начинку и вернуть в духовку. Выпекать еще полчаса. Достать пирог, дать остыть сначала при комнатной температуре, а затем - пару часов в холодильнике. Подавать можно и сам по себе, а можно вместе со взбитыми сливками.

Вот такая она, тыква, которая, как и кленовые листья, делает мрачные осенние дни ярче. Но в отличие от листьев, она никуда не исчезает с октябрем. Ее цветом и вкусом можно наслаждаться всю зиму, ведь блюд из нее - сотни.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

Також на цю тему

Новости по теме