Грибной жюльен и мясо по-французски: новые истории привычных блюд

Мандарини и шампанское Копірайт зображення UNIAN
Image caption Не бойтесь отходить от стандартных блюд на новогоднем столе

Есть праздничные блюда, которые не теряют популярности на столах украинцев десятилетиями. Именно они, а не заморские трюфели символизируют семейное застолье и особую атмосферу.

И хотя кое-кто пытается следить за кулинарными трендами, а кто-то - ориентироваться на ЗОЖ, могу поспорить, что большинство украинцев свою ложку оливье под президентскую речь все же съест. Скорее всего, я тоже буду среди них.

Отсутствие сбалансированности - не единственный аргумент борцов с типичными новогодними блюдами, который они озвучивают. Большинство из традиционных рецептов - отголосок советской кухни со всеми ее дефицитами, отсутствием нормальных продуктов и длинными очередями.

Казалось бы, если эпоха пищевых ограничений давно прошла, должны уйти в прошлое и привычки, которые она породила. Но нет, окутанные воспоминаниями из детства, они превратились в атрибуты ностальгии не по советскому прошлому, а просто по временам, когда родители были молодыми, а деревья - большими.

Кроме ряда всем знакомых салатов, есть еще несколько блюд, которые входят в эту компанию. Например, горячая закуска жюльен и основное блюдо - мясо по-французски. Именно о них и пойдет речь ниже.

Не буду рассказывать длинных историй о происхождении этих псевдофранцузских блюд, скажу буквально пару слов. Я провела целое исследование среди людей, которые их любят, готовят и едят с удовольствием.

Определив, что именно в технологии и вкуса привлекает их сторонников, я хочу предложить свои вариации на тему этих популярных блюд. Я пыталась сделать их более праздничными и логическими с кулинарной точки зрения, сохранив основные составляющие и их особую ретро-атмосферу.

Было: Жюльен с грибами

Image caption Из грибов можно приготовить не только жюльен

В классической кулинарии жюльен - это в первую очередь способ нарезки овощей - тонкой соломкой. В качестве названия для закуски, когда поджаренные с луком грибы заливались сметаной или сливками, посыпались сыром и запекались в духовке, это слово пришло к нам из России.

Книга украинской кухни 1964 года содержит похожее по описанию блюдо, однако жюльеном оно не называется. Сегодня поклонники попытались его осовременить и готовят без сметаны или сливок, а на белом соусе из масла, муки и молока - бешамель. И вот за что его любят сторонники:

• Сырная корочка - это всегда очень вкусно.

• Приятное сочетание кусочков грибов и нежного соуса.

• Хорошо выглядит и к тому же подается индивидуально - это придает торжественность.

• Сытная закуска, а это хороший вариант, если планируется много алкоголя.

• Из-за калорийности можно ограничиться жюльеном и не готовить многое другое - это удобно.

Итак исходные данные - сытное блюдо, индивидуальная подача, сырная корочка и грибной аромат. Я думала, что можно с этим сделать, чтобы подчеркнуть каждый элемент, но выйти за пределы соуса или сливок.

А тут еще вдобавок подруга привезла мне из Беларуси целый пакет прекрасных сушеных белых грибов, и это не выходило у меня из головы. Поэтому грибы должны были играть важную роль, а еще хотелось кремовости и характера, иными словами - сыра.

Решение пришло внезапно. Сыр, который сам по себе кремовый и имеет выразительный грибной аромат? Конечно, это он, камамбер!

Стало: Запеченный камамбер с дюкселем и присыпкой из белых грибов

Копірайт зображення ІЛОНА ФАНТА

Звучит, правда? И все такое французское, то есть мы выдерживаем избранную линию. Вкусно так, что хочется плакать от счастья. И шампанского тоже хочется немедленно.

Штука при этом получается достаточно калорийная. Если подать такой камамбер, а потом не очень сытное основное блюдо - с головой хватит для ощущения праздника. И это именно то, чего мы и хотели. О, в качестве бонуса - для романтического ужина тоже классный вариант, можно вообще кроме него ничего больше не готовить.

  • Сушеные белые грибы - 10 г
  • Шампиньоны - 200 г
  • Лук - 1 небольшая (лучше шалот)
  • Петрушка - 2-3 веточки
  • Белое вино (по желанию) - 2 ст. ложки
  • Сливочное масло - 2 ст. ложки
  • соль, черный перец
  • Камамбер - 2 шт. по 150 г каждый

Сушеные грибы смолоть в кофемолке. Шампиньоны нарезать мелко, лук - небольшими кубиками, петрушку измельчить.

Сначала сделаем дюксель. Это не какое-то модное блюдо, а одна из самых базовых поварских заготовок.

Кулинарный словарь. Дюксель - заготовка из тушеных лука-шалота и грибов с добавлением соли, черного перца и трав. Грибы должны быть мелко рублеными и под конец приготовления все должно напоминать пасту с минимальным количеством жидкости. Рецепт придумали еще в XVII веке, и с тех пор он используется на профессиональных кухнях.

Одну ложку сливочного масла разогреть на сковороде на небольшом огне и положить в него лук. Как только он станет прозрачным, добавить грибы. Посолить, поперчить и тушить, пока не испарится жидкость. Выключить огонь, положить рубленую петрушку и приправить половиной молотых сухих грибов. Нам не нужен очень мелкий пастообразный дюксель, и если шампиньоны останутся кусочками - не страшно.

Формы для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Сыр камамбер разрезать поперек. Положить половину в форму. Сверху - пару ложек дюкселя. Сверху - ложку белого вина, если есть. Закрыть другой половинкой сыра. Посыпать грибной посыпкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 12-15 минут.

Готовый камамбер должен быть немного румяным извне с жидкой серединкой. Блюдо можно есть ложкой, а можно макать в сыр с грибами тонкие тосты из багета, например.

Было: Мясо по-французски

И вновь перед нами пример удивительной трансформации. Есть среди классических французских блюд такое, которое называется "Телятина Орлов". Она и сегодня достаточно популярна. Если загуглить"Veau Orloff" - поисковик выдаст кучу результатов преимущественно из французских кулинарных сайтов.

И внешний вид блюда с привычным для нас мясом по-французски будет иметь мало общего. Ведь у французов это качественная телячья вырезка, в которой сделали разрезы, помазали специями, положили трав и часто тот самый дюксель из рецепта выше. Воткнули хороший легкоплавкий сыр, залили соусом Морне (это бешамель с добавлением сыра) и запекли где-то примерно час-полтора, в зависимости от размера куска.

Есть вариации, но принцип именно такой. Блюдо старинное, родом из XIX века. За сто с копейками лет оно переехала и трансформировалось в тонко отбитое мясо, которое слоем укладывают на противень, сверху распределяют лук, иногда поджаренный заранее, а затем заливают майонезом или смесью из майонеза и сметаны, посыпают сыром. И запекают. Почему же этот рецепт так популярен?

  • Нравится сочетание сладковатого лука и мяса с пикантными майонезом и сыром.
  • Нравится разность текстур составляющих.
  • Можно брать почти любую свинину или говядину. За счет сока лука и майонеза даже сухой кусок мяса будет мягким.
  • Блюдо готовили на праздники, поэтому оно не надоедало и ассоциировалось с торжеством.

Итак, на выходе имеем разность текстур, сочетание сладковатого и пикантного, гарантированно мягкое мясо, торжественный характер.

Среди современных фуди, тем не менее, это блюдо не в большом почете. У каждого свои акценты. Расскажу, почему его не готовлю я.

Первое и самое главное, не бывает универсального продукта "мясо", как и универсальных"свинины" или "говядины" - это очень широкое понятие.

Формулировать вопрос "Как лучше готовить говядину?" так же некорректно, как и спрашивать, как лучше готовить овощи. Их очень много. Для шпината подойдет один способ, для баклажана - совсем другой. Так же и с говядиной или иным видом мяса.

Копірайт зображення Unsplash
Image caption Каждый вид мяса требует особого подхода

Каждая часть имеет свои особенности и требует их понимания. Если знаешь, что и как лучше готовить, не нужны способы выдавания дешевых кусков за дорогие. Во-первых, все равно опытный глаз это заметит, во-вторых, дешевые куски тоже можно готовить очень вкусно.

Майонез же как раз и делает это. При нагревании он расслаивается, и масло, его главный компонент, пропитывает мясо.

Но остается ли оно самим собой? Или это какой-то иной продукт уже? Сложно сказать, но мне это не очень импонирует. Поэтому решение о том, как блюдо переосмыслить, пришло не сразу.

Проще всего было бы приготовить тот самый "Veau Orloff" и вот он - ориентир. Но блюдо это не столь уж простое и дешевое. Телячья вырезка, дорогие сыры, еще и соус в дополнение готовить, и дюксель.

Верю, что это вкусно и празднично, но мне хотелось, чтобы у человека, который подходит к плите, был выбор, и чтобы предстоящий процесс не пугал их.

Поэтому я решила разобрать блюдо на составляющие и подать все отдельно. А из суммы частей получить тот же эффект, как и от советского блюда - но на другом уровне. Количество продуктов приведено из расчета на двух человек.

Стало: Нежное мясо с картофелем "Анна", пикантным луком и горчичным соусом

Копірайт зображення ІЛОНА ФАНТА

Картофель"Анна"

Классическое картофельное блюдо, настоящее ретро. И замечательный гарнир к мясу с луком.

Картофель восковых сортов - 3-4 шт.

Сливочное масло - 2-3 ст. ложки

Соль, перец, тимьян

Картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Масло растопить. Противень закрыть пергаментной бумагой, выложить картофель в виде цветков, накладывая пластинки друг на друга.

Смазать сверху картофель маслом с помощью кисточки. Приправить солью, перцем и травами. Запекать в духовке при 180 градусах где-то 15-18 минут, до золотистого цвета.

Пикантный лук

  • Растительное масло (у меня оливковое) - 2-3 ст. ложки
  • Сливочное масло - 1 ст. ложка
  • Лук - 2 шт.
  • Сахар - ½ чайной ложки
  • Уксус винный - 2 ст. ложки

Сливочное масло растопить в масле в сковороде. Выложить лук и жарить на среднем огне, периодически помешивая. Когда он весь станет золотистым - добавить немножко сахара, перемешать. Как только еще немного потемнеет - влить пару ложек уксуса и подождать, пока он испарится. Снять с огня, переложить на бумажное полотенце, чтобы не осталось лишнего масла.

Нежное мясо

Для любого мяса нам понадобится соль, черный перец, оливковое масло. Перед приготовлением ему надо полежать полчаса при комнатной температуре.

Если любите говядину, вам понадобится антрекот где-то до 1,5 см толщиной. Его надо поперчить, посолить.

Разогреть сковороду, добавить немного масла и положить на нее антрекот. Дать ему подрумяниться минутку и перевернуть. Еще через минуту снять сковороду с огня и отправить в заранее разогретую духовку на 4 минуты при температуре 180 градусов для степени прожарки "медиум".

Если любите свинину, выберите не слишком жирный ошеек, кусок толщиной 1,5-2 см, готовьте так же, только время в духовке можно увеличить до 6 минут.

Если предпочитаете диетические части, можно взять куриную грудку. Разрезать каждую половинку поперек, чтобы получить два куска мяса, их можно немножко-немножко отбить, чтобы каждый был 1-1,5 см.

А дальше - все то же, только в духовке стоит подержать минут 6-7. Но не более - куриную грудку легко пересушить, и она будет невкусной.

Далее любое мясо надо достать и дать ему полежать перед подачей несколько минут. Потом переложить на блюдо. А в сковороде, где оно жарилось и пустило сок, можно сделать быстрый пикантный соус.

Горчичный соус к мясу

Сковороду с мясными соками вернуть на огонь. Влить немного сухого белого вина - буквально 3-4 ложки, положить веточку петрушки и дать закипеть.

Добавить столовую ложку французской горчицы с зернышками, около 50 мл бульона и оставить испаряться. Как только испарится на треть, положить кусочек сливочного масла, подержать еще минутку и снять с огня. У него должен быть интенсивный, но приятный вкус.

Для подачи собрать вместе на тарелке все составляющие. То есть вкусную картошку со сливочным вкусом, нежное мясо, сладковатый, но пикантный лук и оригинальный соус.

Чуть не забыла сказать. Вместе с картофелем все блюдо готовится менее часа, а это очень приятно, правда?

Итак, готовьте в новом году новое, переосмысливайте старое и да будет вам вкусно! Веселых праздников!

Следите за нашими новостями в Telegram

Також на цю тему

Новости по теме