Кулінарний Крим: устриці замість чебуреків

Устриця

Крим - це не лише людні пляжі, море, чебуреки та гаряча кукурудза, до яких звикла більшість відпочивальників. На Кримському узбережжі можна поласувати не тільки цими "делікатесами", а ще й справжніми свіжими устрицями.

Кримські устриці - словосполучення, яке багато в кого може викликати подив. Але власники устричної ферми на південному березі Криму вирощують для тамтешніх ресторанів кілька тисяч поки що екзотичних молюсків.

Вересень для цієї ферми - жнива: у буквальному сенсі там збирають "урожай", повністю перебираючи всі "садки".

Наважитися на перший раз

"Як це їсти?" - запитав я шеф-кухаря ялтинського ресторану "Гранд Терраса" Богдана Парінова, який простягнув мені мою першу устрицю.

За мить до цього він відкрив стулки мушлі молюска за допомогою спеціального ножа та рукавички із металевої сітки і полив його вичавленим з лимону соком.

"О ні...", - кривиться поруч кухарка старшого віку, коли запитую в неї, чи любить вона устриці.

Тут, каже Богдан Парінов, все як із плаванням - головне наважитися на перший раз, додаючи при цьому: "Немає ресторану в Україні, який продавав би більше устриць, ніж я. Це приблизно 9 тисяч - за 2012 рік".

Третина з цих молюсків вирощені у Криму.

Ферма із підводними садками

З'їсти устрицю виявилося нескладно - ядро (так називають її тіло) треба настромити на маленьку виделку, покласти до рота і запити рідиною з мушлі.

Набагато складніше виростити молюска - про це, як ніхто інший, може розповісти кандидат біологічних наук, голова правління кластера "Продукти моря" Оксана Вялова.

У 2004 році вона була серед людей, які взялися відродити устричну ферму у Криму. Через кілька років їм вдалося оформити всі папери і запустити процес біля берега селища Кацівелі, що поруч із курортом Сімеїз.

Image caption Устриці на фермі ростуть поруч із мідіями

"Я просто відпочивала у Кацівелі по путівці і несподівано познайомилася із москвичами, які мали намір збудувати там готель, а також вкласти гроші у ще щось. Я запропонувала їм морську ферму, і це визначило мою подальшу долю, життя і напрямок у науковій роботі", - пригадує науковець.

Зараз єдина в Україні устрична ферма - це 5 гектарів, на яких розташовані майже 20 ліній по 100-120 метрів кожна. Там вирощують устриці і мідії, які є набагато більш звичним для українців морепродуктом.

"Лінія - це досить товстий канат, натягнутий на глибині півтора-два метри під поверхнею води між двома якорями. До цих канатів прив'язані носії - або устричні садки, які висять у товщі води, або ж колектори, на які збирається личинка мідії", - пояснює Оксана Вялова.

До Жовтневої революції вирощування устриць на півострові було звичайною справою. Тутешні молюски цінували не лише за царським столом у Москві, але й у Лондоні, Парижі, Ніцці та Римі. З приходом радянської влади промисел занепав.

До 1917 року, розповідає Богдан Парінов, устричні заводи у Севастополі щорічно давали понад 2 мільйони молюсків: "Тільки те, що вона кримська, вже робить її особливою". Проте тепер в Криму вирощують інші устриці.

Новий дім для молюска

Устриця у Кацівелі - не чорноморська, а тихоокенська: "Устриця, що живе у Чорному морі, занесена до "Червоної книги", тож ми не можемо виймати її з води і продавати", - пояснює науковець.

Але навіть заморська устриця, вирощена у Криму, відрізняється від будь-якої іншої.

"Смак морепродуктів залежить від того, де вони виросли. В першу чергу - від солоності води. Вона формує специфічну кормову базу - мікроводорості, якими харчуються устриці і мідії. Солоність Чорного моря невисока - 17-18 проміле, що створює для молюсків унікальний мікроклімат", - каже Оксана Вялова.

Личинки устриці прибувають до Криму із розплідників в Англії і Франції - по півмільйона щороку. Аби вони доросли до достатніх розмірів, треба півтора-два роки. Весь цей час їх потрібно оберігати від штормів, коли садки може просто віднести море, іншого чорноморського молюска - хижої рапани, а також туристів.

У підсумку, за словами Оксани Вялової, на продаж щороку віддають лише 5-6 тисяч молюсків.

Але потреби вирощувати більше поки що немає - щоб експортувати продукцію, фермі ще належить пройти європейську сертифікацію. Українські ж ресторани не готові замовляти таку кількість молюсків, щоб треба було запускати масштабне промислове виробництво із власними розплідниками.

"В нашій традиції взагалі немає такого, аби їсти живу устрицю, а готувати її практично не вміють. Мідії їдять, а з устрицями якось не склалося", - пояснює пані Вялова.

Тренд "іншої їжі"

У Богдана Парінова з цього приводу власна позиція: ніякої обробки молюск не потребує.

"Устрицю треба їсти свіжою - відкрити і з'їсти. Якщо людина її готує, значить вона несвіжа", - вважає шеф-кухар.

Image caption Виховання смаку - процес тривалий, каже шеф-кухар

Саме тут у пригоді і стало господарство під рукою - те, що вирощена у Криму устриця не їхала 1500 кілометрів, є одним з ключових аргументів для туристів: "У неї абсолютно інша ціна, це підтримка вітчизняного виробника. У мене маса людей пройнялися цим моментом, дехто просто кайфує. 90% кажуть, що це добре, все смачно".

Хоча, каже він, люди, вирощені "на гречці, котлетах і сардельках", не завжди розуміють, що їсти, коли вони приїздять до Криму: "Виховання смаку повинно тривати довгий час. У нас воно, на жаль, протягом 70-ти років було під радянською завісою".

Втім ситуація, за словами шеф-кухаря, вже почала змінюватися - молодь дедалі активніше запроваджує тренд "іншої їжі". Тим паче, що надмірно висока ціна за делікатес також є одним зі стереотипів - собівартість устриці на фермі у Кацівелі становить 20 гривень за молюска.

Кримський "технопарк"

Втім, тихоокеанські устриці - не єдине, що модна вирощувати в Криму, переконані і пані Вялова, і пан Парінов.

Досвід, отриманий за час роботи у Кацівелі, підштовхнув Оксану Вялову до ідеї створення цілої школи морського фермерства.

Image caption Для ентузіастів устрична ферма - лише початок

У планах також - повернення рідкіснх видів молюсків: морськго гребінця і чорноморської устриці: "Її ж їли? Їли! Просто її не стало. Нічого страшного, ми її відновлюємо", - каже вона.

Біорізноманіття, за її словами, піде лише на користь Чорному морю - окрім того, що молюски очищають воду, заселення товщі води новими видами збільшує її біопродуктивність: "Немає загнивання, різних заморних явищ. Молюски просто беруть всю органіку на себе і профільтровують".

Як наслідок - вся екосистема у районі ферми починає працювати по-новому, що приваблює більше риби. Це, приміром, може дозволити у майбутньому налагодити розведення чорноморської форелі, розповідає науковець.

"Нам потрібне стійке морекультурне господарство. Я його назвала "полікультурний технопарк" - не лише із вирощуванням і продажем, а з навчальними програмами, майданчиком для усіх інноваційних розробок, які існують у Криму. Він також повинен бути і парком туристичним", - каже вона.

Подібні проекти, вважає науковець, могли б значно розширити уявлення про відпочинок у Криму: люди б приїздили не лише засмагати і купатися, але й відкривати для себе щось нове, пізнавати, розвиватися.

Це, в свою чергу, могло б змінити уявлення про туристичний сезон у Криму: "Сезон придумали місцеві жителі, а не туристи. Люди ліниві. Я всім кажу - не їдьте літом сюди, приїздіть у жовтні, липні, це зовсім інший Крим", - переконаний Богдан Парінов.

Новини на цю ж тему