Музеї їжі – нова пристрасть китайців

китайська їжа

Китайці завжди любили хорошу їжу, а нещодавно почали виявляти жвавий інтерес до своєї кулінарної спадщини. Це призвело до появи нових музеїв, присвячених виключно їжі та багатьом способам її приготування в історії.

Круглий стіл накритий, як для бенкету; на ньому – понад 40 страв, включно з легендарними делікатесами: цілою ведмежою лапою в оточенні риб’ячих язичків, м’ясом вівери, приготованим з грушами, супом із ластівчиних гнізд.

Усе це дуже апетитне на вигляд – але, на жаль, абсолютно неїстівне. Це пишне видовище повільно крутиться в мене перед очима, зроблене з розфарбованого пластику. Це музейна реконструкція страв з найвідомішого бенкету в історії Китаю – манханського, який подавався при дворі династії Цін і був вершиною кулінарної майстерності ханьців та їхніх завойовників маньчжурів.

У Китаї зростає кількість музеїв їжі; музей китайської кухні, що у східній частині міста Ханчжоу, – лише один із них, але, певно, найвеличніший. Він займає велику територію на мальовничих пагорбах у передмісті і коштував засновникам близько 30 мільйонів доларів. На відміну від скромніших музеїв їжі у містах Ченду і Кайфин, якими керують приватні колекціонери, музей у Ханчжоу фінансується урядом міста, тож вхід у нього безкоштовний.

Image caption Страви за рецептами Юань Мея

Китайці відомі своєю пристрастю до їжі, але до недавнього часу культура харчування була природною і неусвідомленою. Втім, за останні кілька років інтерес до народної кулінарної спадщини значно пожвавився; одна за одною видаються гастрономічні мемуари та кулінарні книги, а телеглядачі шаленіють від документального серіалу "Кавалок Китаю" (2012) – енциклопедичного огляду китайської кухні.

У музеї в Ханчжоу виставлені сотні макетів різноманітних страв у натуральний розмір, від яких буквально течуть слинки. Відвідувачі можуть насолодити погляд моделями буддистських вегетаріанських страв, смаколиків, популярних серед тих, хто у середньовіччя мешкав на каналах, або витонченими тістечками, які робилися у Ханчжоу під час правління династії Сун, 800 років тому. Окрема вітрина розповідає про еволюцію страви "цзунцзи" – загорнутих у листя рисових кульок, що подаються навесні, під час Свята човнів-драконів; вітрина заповнена зразками цзунцзи різних епох.

Частина експозиції присвячена поету і гурману часів династії Цін – Юань Мею. Тут виставлені різні видання його славетної кулінарної книги, бюст самого кулінара і, звісно, макети багатьох його найкращих страв. Якщо вас колись цікавило, що їв на обід дипломат, прибуваючи з візитом до Ханчжоу в ХІІ ст. – будь ласка, цей обід перед вами: зо тридцять страв, у тому числі краб, маринований у вині, копчений кролик і парові булочки, відомі під назвою "щічки з ямочками".

Кожен делікатес у музеї демонструється на блюді з того ж історичного періоду; поруч вказується, у яких класичних текстах він згаданий.

Виставку організував шеф-кухар з багаторічним стажем Ху Чжун’їн – він відповідав за її гастрономічні аспекти. Разом з своєю командою він два роки досліджував історичні страви, а потім шість місяців працював з техніками, з тих, що роблять макети суші для японських ресторанів. Вони приготували кожну страву згідно з рецептом і сфотографували її; потім на основі фотографій виготовили формочки, у які заливали розчин для майбутніх зліпків; нарешті, зліпки розмалювали з найдрібнішими деталями. (Захисники природи можуть бути спокійні: для основного експонату – манханського бенкету – використана не справжня ведмежа лапа; більше того, спеціальна табличка нагадує відвідувачам, що музей не схвалює поїдання рідкісних представників фауни).

Image caption Інсталяція, що показує історію свинини Дунпо

І уявіть собі, цей сяючий храм китайської гастрономії – навіть не обласний музей і тим більше не національний. Він присвячений виключно кухні одного китайського міста. Втім, Ханчжоу – це особливий випадок, з надзвичайно багатою кулінарною історією. У ХІІ ст. сюди переїхала династія Сун, тікаючи на південь під навалою варварів, і місто прославилось блискучими світськими заходами, галасливими ринками і смачною їжею.

До того ж, місто знаходиться в одному з найродючіших регіонів Китаю і збирає рясні дари землі, річок, озер і моря. Як розповідає пан Ху, кілька інших міст надихнулись прикладом Ханчжоу і захотіли створити свої муніципальні музеї їжі, але мало в кого є такий багатий матеріал для експозиції.

Марко Поло теж помітив це, коли писав про Ханчжоу (яке він називав "Кінсай") у ХІІІ ст. Він згадує про 10 ринкових площ, на кожній з яких тричі на тиждень збиралося по 40-50 тисяч людей.

"Тут завжди багатство харчів, як дичини – косуль, оленів, зайців, кроликів, так і свійської птиці – куріпок, фазанів, турачів, перепелів, курей, каплунів… а качок і гусей взагалі не злічити, – писав він. – Щодня з океану, до якого 25 миль, вгору по течії річки приноситься величезна кількість риби. Також є у надлишку озерна риба різних видів, залежно від пори року… Зважаючи на кількість товару, виставленого на продаж, можна подумати, що він ніколи не розійдеться – але за кілька годин прилавки порожніють, так багато тут людей, звиклих жити у розкошах, навіть вживати за одним столом і рибу, і м'ясо".

Image caption Ху Чжун’їн, шеф-кухар, що два роки досліджував страви для майбутньої експозиції

Сьогодні ж, хоча в китайців нібито пробуджується національна кулінарна гордість, багато хто хвилюється, що масові навички приготування їжі занепадають. Кухарі жаліються, що молодше покоління не бажає "їсти гіркоту" – докладати достатньо зусиль задля опанування мистецтва професійної кулінарії.

Менеджер музею Ву Сюнсінь каже, що він і його колеги сподіваються на те, що їхня праця допоможе зберегти традиції кухні. Вони проводять кулінарні класи для місцевого населення, ярмарки вуличної їжі і спеціальні "дитячі дні", де діти навчаються готувати тофу, копчену качку і мариновані овочі.

Звісно, від відвідин такого музею можуть потекти слинки, але не треба панікувати: одразу за виставковими залами знаходиться величезний ресторан, в якому подається багато класичних страв з виставки. За словами пана Ву, ресторан може одночасно обслуговувати до тисячі осіб у основній залі, 39 приватних приміщеннях та великій бенкетній залі. Більшість відвідувачів музею не відмовляються від спокуси щось перекусити, а прибуток з ресторану йде на потреби музею. Ззовні є велика тераса з видом на ставок, де можна затриматись на чашку славетного чаю "Колодязь дракона", що походить саме з міста Ханчжоу.

Роздивляючись манханський бенкет, що обертається перед моїми очима, я не стримую захоплення геніальною китайською кулінарією. "Це дивовижно, правда?" – кажу я китайцю, що стоїть неподалік. Перед нами пропливає молочне порося. "Так, – відповідає він. – Це ви в себе на Заході їсте бутерброди, гамбургери і таке інше. Ми ж розбірливіше ставимось до їжі". Зазвичай, коли я чую такі ремарки від китайців, то починаю ревно захищати кухні народів Європи. Але тут, під час блискучої демонстрації кулінарних досягнень останніх восьми століть, я чомусь почуваюся на нетвердій землі. Мені немає що заперечити.