Спеції: чому деякі люблять гостреньке

Спеції Копирайт изображения Getty Images

Гостра їжа - це більше ніж просто насолода, що межує зі стражданням. Оглядач BBC Future вирішила дослідити, чому людство не може прожити без спецій.

Любителів гостренького можна знайти в усіх куточках земної кулі. Тайська, мексиканська, китайська, індійська, ефіопська кухні пропонують страви із невимовними назвами, які можуть запалити пекельний вогонь у вас в роті і вибити не одну сльозу.

Створення рейтингів найгостріших страв у світі - улюблена розвага фанатів екзотичної їжі, хоча насправді відмінності доволі спірні.

Дійсно, хто може з повною відповідальністю стверджувати, що індійська страва "Пхаал вдівця" (найгостріше каррі, 1000000 одиниць за шкалою Сковілла - міжнародною шкалою пекучості), під час приготування якого надягають спеціальні окуляри, щоб не роз'їло очі, в чомусь поступається корейському "Буріто для самогубців"?

Є безліч страв, від яких кидає у піт: візьміть хоча б популярне індійське віндалу з найгостріших соусом або сичуаньский хот-пот, де стручки чилі плавають у вогняному бульйоні, з якого вам доводиться виловлювати пекучі шматочки м'яса і овочів.

Неймовірна інтенсивність смаку цих страв, можливо, змусить вас замислитись: чому кухні деяких країн змагаються між собою за звання чемпіона світу з пекучості, в той час як інші обмежуються лише легким натяком на гостроту?

Це питання давно бентежить антропологів і істориків кулінарії. Дійсно, цікаво - чому в країнах з теплим кліматом люди частіше вживають пікантну, гостру їжу?

Як показують дослідження: це можна пояснити тим, що деякі спеції мають антибактеріальні властивості.

Копирайт изображения Getty Images
Image caption Перець чилі поєднує сувору пекучість з антибактеріальними властивостями. Це дуже цінувалося в ті часи, коли людина ще не знала, що таке холодильник

В одному з досліджень кулінарних книг народів світу зазначено: "Із підвищенням середньорічної температури збільшувалася і кількість рецептів, що містять спеції, і середня частка спецій на кожен рецепт. Крім того, частіше вживалися ті спеції, які мали антибактеріальні властивості".

У найспекотніших країнах, де до винаходу холодильників їжа псувалася дуже швидко, спеції, можливо, допомагали продовжити їй життя. Або хоча б зробити смак більш прийнятним.

Крім того, вважають, що, оскільки від гострої їжі більшість людей пітніє, це допомагає легше переносити спеку. У дуже вологому кліматі, однак, не важливо, наскільки інтенсивно ви пітнієте - тут ефект випаровування вам не допоможе, в повітрі і так занадто багато вологи.

Ще одне дослідження, учасники якого, пили гарячу воду після фізичного навантаження, виявило, що їхні тіла охолоджувалися швидше, ніж тих, хто пив холодну воду. Однак і це діє лише у регіонах з низькою вологістю. У серпневому Таїланді, скажімо, це не спрацює.

Втім, тропіки не мають монополії на спеції. Хоча батьківщиною перцю чилі і вважають американський континент, в XV- XVI ст він поширився світом завдяки європейським торговцям.

Є й інші спеції, які не такі гострі як перець, однак додають стравам смаку. Їх протягом століть також використовували в Європі. Зі сходу сюди прибули чорний перець, кориця і імбир.

Копирайт изображения Getty Images

Багато страв, які нині готують без гострих спецій, в ті часи щедро приправлялися прянощами. Значна частина рецептів в одній з британських куховарських книг XVIII століття містить мускатний горіх і гвоздику у на диво великій кількості. Що ж змінилося?

Можливо, як написав Маанві Сінгх у своїй статті "Сіль", стало просто непристойним додавати так багато спецій до однієї страви.

У тому, що ми звикли вважати класичною європейською кухнею, наразі прийнято приділяти увагу тому, наскільки вдало поєднуються смаки різних добавок, а не прагнути до різких контрастів в одній страві.

Можливо, це сталося після того, як в XVII столітті в Європі ціни на спеції впали, і додавати їх в їжу міг кожен. От гурмани й збайдужіли до них.

Як пише Сінгх, тепер в елітній кухні спеції стали вживати лише для того, щоб підкреслити смак інших натуральних інгредієнтів, тому можна сказати, що європейський снобізм звів захоплення спеціями нанівець.

Копирайт изображения Getty Images
Image caption В не такому вже далекому минулому до багатьох страв європейської кухні додавали мускат

Дійсно, роль культурних переваг у виборі спецій не можна недооцінювати. Як і тваринам, смак допомагає людині визначати, що цю страву можна їсти, не побоюючись за своє здоров'я.

Щойно ми звикаємо до певної смакової гами, починаємо орієнтуватися на неї. Знайомий смак вказує, що це їстівне.

Тому не дивно, що деякі люди, після того як звикли до перцю чилі, починають віддавати перевагу стравам з його додаванням.

Сьогодні причини вживати гостру їжу дещо інші, ніж у прадавні часи. Зараз нас радше приваблює той викид адреналіну, який провокує пекуча їжа, ніж соціальний статус або незвичайний смак.

Фізіологічна реакція на перець - результат активації теплових рецепторів слизової оболонки рота. Наш організм реагує на печію в роті як на опік тіла, тому ви пітнієте і червонієте, а в екстремальних випадках справа доходить навіть до блювоти.

Очевидно, прагнення відчути цей інтенсивний смак (зрозуміло, без будь-яких серйозних наслідків) нас і приваблює - як і можливість похвалитися перед друзями своєю "перцевою стійкістю".

Сьогодні нас навряд чи приваблюють в гострій і пряній їжі її антибактеріальні якості або здатність регулювати температуру нашого тіла. Ці раціональні мотиви більше не володіють нашими думками, коли ми спливаємо слиною перед тарілкою каррі.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram.

Новини на цю ж тему