Веганский бургер "с кровью", выращенный в пробирке
Копірайт зображення
Impossible Foods
Мясная промышленность является главным источником выбросов углекислого газа, уничтожения лесов и одним из крупнейших потребителей воды. Однако смогут ли пищевые инновации избавить нас от традиционного желания кушать красное мясо?
19-летний Эван МакКормак смотрит на большой сочный бургер в местном кафе. Он похож на мясо. Пахнет мясом, даже с кровью, однако это - "лабораторная еда".
"Мне нравится, что, в отличие от других веганских бургеров, этот - сочный и хрустящий", - говорит парень. - Он имитирует не только вкус, но и текстуру мяса".
- "Веганы обзывают нас убийцами и насильниками"
- Ультра-обработанные продукты могут вызывать рак - ученые
- Почему в самолетах такая плохая еда
Эта котлета из пшеницы, кокосового масла и картофеля сможет обмануть даже "авторитетных мясоедов" в его колледже.
Автор рецепта - биолог Патрик Браун, основатель стартапа из Кремниевой долины Impossible Foods.
У Брауна амбициозные планы - полностью отказаться от использования животных для "производства продуктов питания" к 2035 году.
Его главная мотивация? Защита окружающей среды.
Он рассматривает скот как "маленькие заводы" и рассуждает о современной мясо-рыбной и молочной промышленности.
"Эта технология - самая разрушительная технология на земле она хуже использования и добычи ископаемого топлива, транспорта и лесозаготовки", - утверждает он.
"Это главный источник парниковых газов, а также крупнейший потребитель и загрязнитель воды", - добавляет Браун.
И он, в некотором роде, прав. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), животноводство ответственно за 18% от общего объема выбросов парниковых газов. А для формирования животного белка нужно в 11 раз больше ископаемого топлива, чем для растительного белка, свидетельствуют данные Центра сельского хозяйства и биологии.
Тропические леса Амазонии постоянно уничтожаются, чтобы освободить место для пастбищ и выращивания кормовых культур.
Однако в этой области работает более миллиарда людей, она производит треть мировых объемов белка, заявляет ФАО. Объем производства мяса на рубеже тысячелетия составил 229 млн тонн. Ожидается, что к 2050 году этот показатель вырастет до 465 млн тонн.
Поэтому Патрику Брауну есть над чем работать.
Веганский бургер может стать популярным среди экологов и веганов Кремниевой долины, однако пока его подают только в отдельных ресторанах США.
Компания Impossible Foods производит около 500 тысяч фунтов бургеров в месяц на своем заводе в Окленде и планирует к 2020 году увеличить объемы производства для супермаркетов. Они также работают над заменителями рыбных продуктов.
Главная составляющая вкусного "мясозаменителя" - молекула гем (англ. Heme), которая содержится в гемоглобине и отвечает за транспортировку кислорода. Именно она делает мясо особым, придавая ему более богатый вкус и красный цвет.
В Impossible Foods адаптировали существующие технологии, такие как газовая хроматография/масс-спектрометрия и текстурные зонды для анализа запаха, вкуса и текстуры мяса. Они воспроизводят их в лаборатории с помощью растительных компонентов.
Исследования показали, что 47% людей не смогли отличить настоящий гамбургер от искусственного. Однако Impossible Foods стремится преодолеть 50-процентный барьер.
"Наша продукция должна быть лучшей для наших потребителей, иначе мы проиграем", - говорит Браун.
Расширение производства является большой проблемой, поэтому компания активно ищет бизнес-партнеров.
Мясо из пробирки, или культивируемое мясо - еще один альтернативный способ производства этого продукта. Его разработкой занимаются пищевые стартапы в Кремниевой долине - Memphis Meats и Just Inc.
Инженер по автоматизации Just Inc. Чинсяо Янг демонстрирует мне робота, ускоряющего анализ молекулярного взаимодействия.
"Мы используем данные и алгоритмы, чтобы увеличить вероятность открытий", - говорит Янг.
А старший исследователь Витор Эспириту-Санту с гордостью показывает колбы с клетками, которые "маринуются" в экспериментальных "коктейлях роста".
Он, как художник, уверенно "рисует" новый мировой порядок с огромными чанами и множеством бифштексов на конвейерах.
"Это - наша ферма по производству чистого мяса", - говорит Эспириту-Санту. - Объем соответствует самой большой скотобойне в США, однако вместо коров мы используем биореакторы емкостью 200 тысяч литров "
И это еще не все
"Следующим шагом для приготовления искусственного мяса может стать биопечать - процесс, когда с помощью биопсии у животного берут клетки, а из них 3D-принтер слой за слоем выращивает мясо", - говорит Эспириту-Санту.
Он говорит, что компания выпустит свой первый мясной фарш уже в конце 2018 года, а в ближайшие несколько лет порадует своих поклонников более технологически сложной продукцией.
"Наша конечная цель - мраморное мясо и куриная грудка", - говорит ученый. Он убежден, что это - вполне реальная задача.
В лаборатории Memphis Meats уже изготовили "чистое" мясо курицы, а также фрикадельки.
Ученые надеются, что производство искусственного мяса в лабораторных условиях сократит выбросы парниковых газов на 90%.
Memphis Meats получила финансирование от Билла Гейтса, Ричарда Брэнсона и традиционных поставщиков мяса Cargill и Tyson Foods.
Согласно данным Allied Marked Research, ежегодно рынок продуктов из растительного мяса будет расти на 8,4% и к 2020 году достигнет показателя в 5,2 миллиарда.
Но смогут ли технологические стартапы пошатнуть могущество мировой мясной промышленности?
Вернемся в кафе к Эвану МакКормаку. Его отец, который уже много лет придерживается веганский диеты, проявляет меньше энтузиазма в отношении бургера Impossible Foods, чем его сын. Он считает, что он ничем не отличается от других веганских котлет.
"Он на три доллара дороже стандартного бургера", - жалуется МакКормак. Почему? Потому что они воткнули в него красный флажок?"