Кто придумал хумус и с чем его едят?

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Классический рецепт хумуса содержит курицу, тахини, чеснок и лимон

Изобретение этого блюда приписывают себе многие народы - от греков и турок до сирийцев и других наций Ближнего Востока. Впрочем, самое главное, пожалуй, не то, кто придумал блюдо, рассуждает обозреватель BBC Travel.

Я наблюдаю за приготовлением хумуса в ресторанчике Akramawi возле Дамасских ворот в Иерусалиме, который работает здесь уже более 60 лет.

Повар по имени Надер Тарава готовит hummus b'tahini - классический вариант блюда с курицей, тахини (пастой из молотого кунжута), чесноком и лимоном.

Само слово "хумус" означает "нут" или "турецкий орех".

Хумус готовится довольно просто, а разница между рецептами обычно заключается в том, с чем блюдо подают на стол.

Пюре хумуса может быть однородным или с небольшими комочками, более калорийным, если его готовят на тахини, или более легким - из нута.

Его приправляют стручковой фасолью, турецким орехом, кедровыми орешками или говяжьим фаршем. А подают с картофельными чипсами, соленьями, острым соусом или фалафелем.

Тарава добавляет в каждую тарелку порцию тахини и сбрызгивает блюдо оливковым маслом. "Масло никогда не помешает", - улыбается он случайной метафоре (oil на английском также означает "нефть").

Хумус на Ближнем Востоке имеет не менее метафорическое значение. Любимое блюдо всего мира здесь нередко становится источником раздора из-за его происхождения.

Кто изобрел хумус? Кто имеет право на почетное звание автора этого кулинарного шедевра?

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Разница между рецептами обычно заключается в том, с чем хумус подают на стол

Претендентов много - греки, турки, сирийцы и другие ближневосточные народы, но точных исторических доказательств не хватает. Почти все ингредиенты, из которых готовят хумус, являются основой местной кухни в течение многих веков.

Нут выращивают на территории современной Турции более 10 тысяч лет.

По мнению Аниссы Хелоу, автора сирийско-ливанского происхождения, которая исследует средневековые кулинарные традиции, нут - "один из древнейших видов бобовых, культивируемых людьми".

Кунжутная паста тахини, которой часто приправляют хумус, упоминается в арабских кулинарных книгах XIII века. Но кто и когда впервые попытался объединить эти ингредиенты, выяснить не так легко.

"Хумус изобрели евреи", - рассказывает мне три дня спустя шеф-повар ресторана Raq Hummus, расположенного на Голанских высотах.

"Блюдо упоминается в Ветхом Завете, написанном 3,5 тысяч лет назад", - добавляет он.

На дворе - конец октября, и я пробую специальный "хелоуинский хумус" с тертой тыквой и черной пастой тахини.

Он не единственный, кто говорит о библейском происхождение блюда. Каббала и другие цитируют отрывок из Книги Руфь Ветхого Завета: "Подойди сюда и ешь хлеб, обмокни кусочек в квасе".

В древнееврейском языке на месте "кваса" используется слово "хометц", которое по звучанию похоже на "хумус", но в современном иврите означает "уксус".

Но было бы странно, если бы праведник Боаз угощал уксусом, поэтому толкование этой фразы остается неточным.

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Нут выращивают на территории современной Турции более 10 тысячелетий, это - один из древнейших видов бобовых, которые культивировали люди.

"Я слышал, что нут впервые начали выращивать на севере Индии или в Непале", - говорит Орен Розенфельд, режиссер и сценарист фильма "Хумус".

А Лиора Гвион, автор исследования "За хумусом и фалафелем: социальные и политические аспекты палестинской пищи в Израиле", считает, что спор из-за происхождения этого блюда - "старый и не стоит внимания".

Впрочем, для многих этот вопрос связан с патриотизмом и национальным самосознанием.

Пресловутые "хумусовые войны" начались в 2008 году, когда Ливан обвинил израильтян в том, что они присвоили ливанское национальное блюдо и зарабатывают на продаже и рекламе хумуса.

Президент Ассоциации ливанских промышленников возмущен тем, что хумус начали продавать на западе именно как еврейское блюдо, обвинил Израиль в нарушении авторского права.

Ливанское правительство обратилось к ЕС с просьбой признать хумус ливанским культурным наследием. Но обе инициативы потерпели поражение.

Присвоение кулинарного наследия часто становится предметом ожесточенных межнациональных споров. Спросите, например, у перуанцев и чилийцев, из них придумал виноградную водку - писко.

В 2009 году министр туризма Ливана Фади Аббуд решил раз и навсегда решить спор вокруг хумуса.

Он предложил ливанцам приготовить блюдо такого размера, чтоб оно вошло в Книгу рекордов Гиннеса.

И им это удалось, блюдо с хумусом весом в две тонны установило всемирный рекорд.

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Огромное блюдо с хумусом весом более 10 тонн, приготовленное ливанскими поварами

Но известный арабо-израильский ресторан хумуса в Абу-Госи в ответ приготовил блюдо на тарелке спутниковой антенны диаметром 6,5 метров и весом 4 тонны.

Ливанцы снова атаковали, приготовив на этот раз блюдо с хумусом весом в 10452 кг.

С 2010 года Ливану пока удается удерживать рекорд.

"Надо отдать должное усилиям ливанцев, но их нельзя воспринимать всерьез, - говорит Розенфельд. ​​- Хумус - это ближневосточное блюдо, которое хотят присвоить многие народы, но которое не принадлежит ни одному из них".

"Выяснить, кто и где изобрел хумус, достаточно сложно, ведь народы Ближнего Востока активно заимствовали кулинарные традиции друг друга", - объясняет американский историк и президент Союза кулинарных историков Калифорнии Чарльз Перри.

Копірайт зображення Getty Images
Image caption Хумус традиционно подают в глубокой глиняной тарелке красного цвета

"Но приготовления хумуса, требующее взбивания пюре в глубокой миске, свидетельствует о возникновении блюда в развитой городской цивилизации, а не древнем сельском обществе", - продолжает ученый.

"Поэтому я считаю, что хумус начали готовить в Дамаске, крупнейшем городе на Ближнем Востоке в XVIII веке, которым руководил развитой и современный класс элиты".

Впрочем, существует и совершенно другая версия происхождения блюда. "Древнейший рецепт хумуса с тахини я видел в египетской кулинарной книге XIII века", - отмечает профессор средневековой истории Ари Ариэль из Университета Айовы.

В каирских кулинарных книгах этого периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй.

Многие утверждают, что это и есть хумус, известный нам сегодня. Но справедливо ли считать те рецепты классическим вариантом хумуса с тахини, если в них не было ни тахини, ни чеснока?

Копірайт зображення Getty Images
Image caption В каирских кулинарных книгах этого периода встречаются описания блюда, которое готовят из охлажденного нутового пюре с добавлением уксуса, маринованного лимона, трав и специй

"Однако, что касается исторических кулинарных книг, надо помнить, что в них записывали популярные рецепты, но некоторые распространенные блюда со временем выходят из моды. Поэтому, если какой-то современный рецепт напоминает старое блюдо, это еще не значит, что они исторически связаны", - говорит Перри.

"С исторической точки зрения, скорее Египет позаимствовал сирийское блюдо, чем наоборот".

В ресторане Akramawi в Иерусалиме я познакомилась с городским гидом Ноамом Яцивом, который рассказал, что ест хумус пять раз в неделю, что у него собака по кличке Хумус, и что блюдо происходит из Сирии, Ливана, Израиля и Палестины.

"Из всех этих стран?" - переспросила я.

Это не имеет значения, сказал человек. Единственное, что важно - это то, что хумус, который производят в промышленных объемах и продают в супермаркетах в пластиковых контейнерах, не настоящий.

"Это не хумус, - говорит он возмущенно. - На нем должна быть пометка, что это "подделка". Это должно регулировать международное право".

Копірайт зображення Getty Images
Image caption За право изобретателя хумуса соревнуются многие страны

Многие люди придерживаются такого же мнения. Важно - не кто впервые приготовил хумус, а кто готовит его лучше других.

Несмотря на расхождения во взглядах на историческое происхождение хумуса, есть кое-что объединяющее всех, кто готовит это блюдо. От шеф-повара Akramawi в центре Иерусалима до хипстеров в ресторане Hummus Shel Tehina в районе Нахлаот.

На вопрос о секретном ингредиенте хумус, все они единогласно ответили: "Любовь".

Прочитатьоригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Travel.

Новости по теме