Чому песто треба робити руками, а не в блендері?

Цими вихідними в італійському місті Генуя відбудеться світовий чемпіонат із виготовлення песто, в якому візьмуть участь 100 конкурсантів.

Із семи традиційних інгредієнтів вони вручну виготовлятимуть цей соус під пильним наглядом людини, для якої песто – це все її життя.

Роберто Паніцца робить це так само звично, як я заварюю чай. Спритно й ритмічно він розкручує свою 50-кілограмову мармурову ступку, розтираючи листя базиліку. Його велетенський дерев’яний товкачик важить майже 5 кілограмів.

"Це мій єдиний вид спорту", – сміється він.

Ми ведемо цю розмову в його ресторані Il Genovese, де він щодня готує у такий спосіб від одного до трьох кілограмів песто - кілограмовими порціями. Сьогодні неділя – його вихідний, але він охоче демонструє, як правильно крутити ступку, а потім пропонує мені спробувати.

"Моєю ступкою майже ніхто, крім мене, не користувався", – усміхається він. Я відповідаю, що свідома честі, яка мені випала.

Чоловік вкидає до базиліку кілька зубчиків часнику, жменю кедрових горішків, велику дрібку грубо змеленої солі та заливає все оливкової олією. Я не втримуюсь: "І що, ви завжди робите це на око?" Так, і Роберто Паніцца не збирається вибачатися за свій ненауковий підхід.

"Щоразу виходить трохи інакше, і щоразу дуже смачно!" – запевняє він.

Що ж до інгредієнтів, вони завжди незмінні: генуезький базилік, місцева лігурійська натуральна оливкова олія, часник із селища Вессаліко ("ароматний і корисний для травлення"), італійські кедрові горішки, сири пармезан та пекоріно і сицилійська сіль.

Пропорції ж можуть бути різні, залежно від бажаного смаку – більш чи менш "сирний" чи "часниковий" – і від настрою пана Паніцци. Як він пояснює, саме цим "песто зі ступки" відрізняється від "песто з блендера".

Не те щоб він засуджував песто з блендера. Він і сам має власну лінію виробництва pesto genovese у слоїках, до якого входять точнісінько ті самі інгредієнти. Він лише хоче, щоб люди розуміли: це різні речі. Справжній, найкращий песто роблять руками.

"Моя мама, як усі генуезці, готувала песто в блендері. Ще десять-п’ятнадцять років тому тут майже ніхто не використовував ступку. Хіба кілька пенсіонерів, які не могли зрадити традиції, а так - більше ніхто", – пригадує пан Паніцца.

Сім інгредієнтів песто

  • Генуезький базилік.
  • Лігурійська натуральна оливкова олія.
  • Часник (бажано з Вессаліко).
  • Італійські кедрові горішки.
  • Пармезан.
  • Пекоріно.
  • Сіль грубого помелу.

Приблизні пропорції дивіться в рецепті кулінарного товариства Palatifini (англійською мовою).

Раніше пан Паніцца мав інтернет-магазин, який продавав ступки. У нього були замовники з "Бразилії, Англії, Німеччини, Сицилії" – лише в Генуї ніхто ступками не цікавився.

"Їх використовували як вазони для рослин, чи декоративні чаші, чи навіть поїлки для курей, адже вони важкі і не перевертаються. Не повірите, так і було!", - каже чоловік.

Щоби змінити таке масове ставлення, він почав проводити презентації на сільських ярмарках. "Коли я тільки починав, приготування песто у ступці здавалося чимось надзвичайним. Старі люди дивилися на мене зі сльозами на очах і казали: "Ви перенесли мене назад у дитинство", - розповідає пан Паніцца.

За його словами, у давні часи генуезькі діти – як дівчатка, так і хлопчики – часто допомагали готувати песто, поки бабуся варила обід.

"Дітей долучали до приготування песто, бо це безпечно – не треба ні ножа, ні відкритого вогню. Посадиш маля у куточок, даси ступу і товкачика – і ось, воно вже допомагає. Це дуже поширений спогад із дитинства – багато хто мені про це розповідає. Генуезці люблять песто не лише за чудовий смак, а й за асоціації з першими роками життя".

Наступний кроком цього ентузіаста і кількох однодумців стало заснування кулінарного товариства Palatifini (що перекладається як "витончений смак").

Разом вони надумали організувати змагання, яке би виявляло чемпіона світу з приготування песто. Перший такий чемпіонат пройшов у 2007 р., а починаючи з 2008 р. він проводиться щодва роки, збираючи у генуезькому палаці дожів близько сотні конкурсантів.

Копирайт изображения Palatifini Association
Image caption Учасники чемпіонату світу з приготування песто у 2014 році

Учасники з’їжджаються з усієї Італії та з-за кордону. Коли пан Паніцца не готує і не подає песто у своєму ресторані, він проводить кваліфікаційні заходи по всьому світу.

"Половина мого часу йде на виготовлення песто, а половина – на його популяризацію. Песто – це моє життя!" - каже він.

Коли ми зустрілися, він щойно приїхав із відбіркового туру, що пройшов у гастрономічному клубі в Деррі (Північна Ірландія).

"Ми їздимо на такі тури з десятьма своїми ступками 50-60 разів на рік, – розповідає він. – Я вже побував в Осаці, Токіо, Кейптауні, Ріо-де-Жанейро, Нью-Йорку, Лос-Анджелесі, Торонто, Штутгарті, Парижі, Марселі. А ще в Мілані, Реджо-Калабрії, Римі, Пармі – одне слово, скрізь".

На додаток до чемпіонату товариство Palatifini зорганізувало кампанію захисту та промоції традиційного місцевого варіанту песто, уклавши петицію щодо внесення pesto genovese до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Ця петиція відразу зустріла підтримку муніципальних та регіональних рад, а також Генуезької торговельної палати. Як каже пан Паніцца, їх цікавить не так комерційний аспект, як захист культури та традицій, пов’язаних із цим продуктом.

"Одного разу на поличці дубайського супермаркету я побачив соус із етикеткою "песто". На ній було сказано, що соус "зроблений за італійською традицією та насичений променями середземноморського сонця". Насправді він був виготовлений у Каліфорнії із в’ялених помідорів. Це був аж ніяк не песто – і це неправильно. Чому виробники так роблять? Бо слово "песто" збільшує продажі. Вони викривлюють наші цінності та традиції, щоби продавати соуси власного винаходу".

Серед тих, хто підтримав петицію до ЮНЕСКО, багато генуезьких виробників базиліку. Місцевий сорт цієї рослини вже має "захищене позначення географічного походження" – особливий статус, який означає, що під назвою "генуезький базилік" (Basilico Genovese) у ЄС можна продавати лише базилік, вирощений у Генуї.

У Пра, прибережному районі на захід від центру міста, височіють над морем пагорби із терасами, вкриті теплицями.

Копирайт изображения Pesto di PraSerre sul Mare
Image caption Теплиці на терасах у Пра

Близькість до моря, сонце з ранку до вечора, помірний клімат та струмки зі свіжою водою – усе це створює ідеальні умови, щоби вирощувати базилік, пояснює садівник Маттео Пеццана.

Пра, каже він з гордістю, славиться найкращим базиліком у Лігурії: у нього невеличкі та ніжні овальні листочки, тонкий аромат і чистий смак, без ноток м’яти чи лимона, що часто присутні в інших сортах.

Предки дружини пана Пеццани вирощували тут базилік з 1827 року, і він проводить мені екскурсію з демонстрацією усього процесу: від теплої та вологої камери для пророщування насіння до ароматного пакувального цеху, де я впізнаю в’язанки, які бачив у ресторані пана Паніцца.

Саме так традиційно продається базилік, пояснює пан Пеццана, і кожна в’язанка зібрана вручну.

Копирайт изображения Pesto di PraSerre sul Mare
Image caption Одне з попередніх поколінь збирачів базиліку у Пра

Садівник додає, що не бачить нічого ганебного у застосуванні блендера для приготування песто – його компанія продає свіжий песто у баночках з 2003 р. – і навіть ділиться зі мною "одним маленьким генуезьким секретом".

"Напередодні ввечері покладіть ніж блендера в морозилку, щоб він був дуже холодним. Тоді базилік не перегріється і не почорніє, коли будете його молоти".

Втім, наголошує він, люди мають добре затямити одне: песто – це холодний соус.

"Коли нас запитують, як його варити чи розігрівати, я білішаю з переляку і кажу: "Ні-ні-ні, його не треба гріти – просто додайте до пасти, коли вона звариться! Можна розвести його кількома ложками води з каструлі, де варилася паста, щоб отримати рідкішу кремоподібну консистенцію, але в жодному разі не проварюйте!".

Копирайт изображения Getty

Пан Пеццана також погоджується, що ніщо не зрівняється з песто, зробленим у ступці товкачиком.

"Це найкращий спосіб, бо тоді листя базиліку не ріжеться, а товчеться, причому дуже обережно. Соус виходить гармонійний".

Це скоро доводитимуть практикою сто конкурсантів на шостому Чемпіонаті світу з приготування песто, що розпочнеться цієї суботи. Хоча вони злетяться з усього світу, відчувається, що Роберто Паніцца найбільше пишається відродженням місцевого інтересу.

"Ми переконали італійських кухарів знову взятися за товкачики і спробувати сили в змаганні", – задоволено усміхається він, накладаючи свій неперевершений свіжий песто в лоток, щоб дати мені з собою.

Одним із доказів успіху, каже він, є те, що від першого чемпіонату десять років тому виробництво ступок із каррарського мармуру зросло на 30 відсотків.

"На ринку ви навряд чи їх знайдете, а якщо і знайдете, тепер вони набагато дорожчі – люди стали їх цінувати. Це раніше їх позбувалися, як набридлих вазонів чи старих каструль".

І хоча він визнає, що більшість людей і далі користуватиметься блендером, бо це швидше і простіше, він надзвичайно тішиться заново віднайденою повагою до "родинної ступки".

"Це дуже приємно, бо традиція має лишатися з людьми. Нам вдалося зупинити і перевернути тренд. Це справжнє диво, що ми врятували ступку".

Яким був песто раніше?

Image caption Песто без часнику - оксюморон, каже професор Монтанарі

"Песто – це сучасний соус, що походить від дуже старого часникового соусу "агліата", який, напевно, придумали ще в Стародавньому Римі.

Часник – дуже важливий інгредієнт; невипадково, порівнюючи різні рецепти песто, ви помітите, що головна відмінність між ними полягає у кількості часнику. Сьогодні песто часом роблять і без часнику, але це дуже дивно: песто без часнику – гастрономічний оксюморон.

Багато хто вважає обов’язковим складником песто кедрові горішки – але насправді це нещодавня іновація. У найстаріших рецептах, що дійшли до нас у кулінарних книжках ХІХ ст., кедрових горішків немає. Є лише часник, олія та сир.

Сир – надзвичайно важливий складник, і пармезан, і пекоріно. Як і оливкова олія, базилік – сучасніше доповнення".

Массімо Монтанарі, професор середньовічної історії та історії харчування Болонського університету.

Новини на цю ж тему